{"id":3054,"date":"2023-04-29T10:00:53","date_gmt":"2023-04-29T10:00:53","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=3054"},"modified":"2023-04-29T10:00:53","modified_gmt":"2023-04-29T10:00:53","slug":"le-bistroman-madrid-jour-de-gloire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=3054","title":{"rendered":"Le Bistroman Madrid, \u201cjour de gloire\u201d"},"content":{"rendered":"

Cocina \u201cbien\u201d francesa con mucha clase y alguna que otra licencia sin apartarse del fondo, buscando s\u00f3lo un extra de glamour <\/em>si cabe. As\u00ed entiende su propuesta Stephane del R\u00edo<\/strong>, chef que, junto a Miguel \u00c1ngel Garc\u00eda<\/strong>, ha logrado por fin ubicar y consolidar a Francia en el maelstrom<\/em> culinario madrile\u00f1o. Estamos en Le Bistroman, camaradas.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: \u00c7a plan pour moi (Plastic Bertrand)<\/strong><\/a><\/p>\n

Bien aconsejado (\u201ccomme toujours\u201d) por Luchini<\/strong> y Bellver<\/strong>, me muevo sin prisas hacia la zona de los Austria en esta ma\u00f1ana soleada y alegre. Voy a conocer Le Bistroman y a Stephane, su cocinero, formado con Salvador Gallego<\/strong>, un tipo empe\u00f1ado, como me dice s\u00f3lo entrar al establecimiento, en \u201chacer la cocina francesa tradicional como se debe hacer, sin mucho m\u00e1s\u201d. Yo a\u00f1adir\u00eda a la definici\u00f3n, tras la experiencia, con gusto ilustrado, producto s\u00f3lido y precisas sutilezas. A\u00f1adamos tambi\u00e9n, desde lo subjetivo, esa fascinaci\u00f3n que nos produce la cuisine fran\u00e7aise <\/em>cuando es de verdad.<\/p>\n

Veo en la carta que algunos de los grandes monumentos galos –boullabaisse<\/em>, Wellington, pato \u00e0 la presse<\/em>, lenguado meuni\u00e8re<\/em>\u2026- est\u00e1n s\u00f3lo bajo reserva, pero no creo que esto me reste fiesta hoy. Y celebro el paso de la frontera con la mantequilla Pamplie, muy peligrosa, con goug\u00e8re<\/em> de queso relleno de yema curada, crujiente cresta de gallo y pat\u00e9 de aves con frutos secos. A partir de este momento, la mesa hablar\u00e1 s\u00f3lo en franc\u00e9s\u2026<\/p>\n

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Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Y beberemos tambi\u00e9n en franc\u00e9s, porque la carta de vinos es pr\u00e1cticamente Francia. Un alsaciano, el riesling Valentin Zusslin Clos Liebenberg 2018<\/strong>. El foie gras, bien s\u00fbr<\/em>: un exquisito micuit<\/em> marinado en fino y acompa\u00f1ado de pur\u00e9 de piel de lim\u00f3n y gastrique<\/em> de pera. La terrina de salm\u00f3n, un signature<\/em> de la casa, se marina en soja y luego se ah\u00fama, imprescindible para ver los deliciosos recodos de Stephane. Se disfruta con una refinada salsa de raifort<\/em>.<\/p>\n

La temporada manda: esp\u00e1rrago a la brasa con una holandesa, ojo, tocada con la grasa del foie gras, receta que lleva hacia pensamientos obscenos\u2026 No voy a perderme los escargots<\/em> con persillade<\/em>, y hago bien, porque (deb\u00ed saberlo) son triunfalmente jugosos, con una cocci\u00f3n perfecta y esa finesse<\/em> que me lleva a otros tiempos. Otro inevitable maison<\/em>: las cocochas con beurre blanc<\/em> tratado como un pilpil con curry bret\u00f3n, muestra de que Stephane se puede divertir entre dos mundos.<\/p>\n

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Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Esta comida es la hostia\u2026 Ravioli de brandada de bacalao con caldo de boullabaisse<\/em>, extrema delicadeza, taumaturgia t\u00e1ctil. La carne, impecable, en cro\u00fbte<\/em> de hierbas con un pur\u00e9 de patata tradicional y una extraordinaria bearnaise de et\u00e9rea textura.
\nLos quesos, algo que no voy a delegar: camembert (\u00a1oh!), brillat-savarin, roquefort artesano, epoisses, comt\u00e9 de 24 meses, neufchatel y selles-sur-cher.<\/p>\n

Y para el final, otro juego, en este caso improvisado (\u201cestaba dudando entre dos y al final en la cocina hemos decidido unirlos\u201d, me dice Stephane): \u201cbab\u00e0-suzette\u201d, promiscuidad total de dos grandes dulces (topping<\/em> de chantilly de bergamota) que afortunadamente no declin\u00e9.
\nSiempre nos quedar\u00e1 Francia\u2026<\/p>\n

Le Bistroman
\n<\/strong>Amnist\u00eda, 10<\/cite>
\nMadrid<\/cite>
\nTel. 914 47 27 13<\/cite>
\nCierra lunes<\/cite>
\nPrecio medio: 70 \u20ac<\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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