{"id":3076,"date":"2023-05-27T13:20:56","date_gmt":"2023-05-27T13:20:56","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=3076"},"modified":"2023-05-27T13:20:56","modified_gmt":"2023-05-27T13:20:56","slug":"celler-de-can-roca-gloriosa-sintesis-de-la-complejidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=3076","title":{"rendered":"Celler de Can Roca, gloriosa s\u00edntesis de la complejidad"},"content":{"rendered":"

Mariposas en el est\u00f3mago de buena ma\u00f1ana hoy. Ir a El Celler de Can Roca<\/strong> es comenzar a ir\u2026 Nos aguarda la propuesta 2023, un viaje maravilloso a un fascinante universo tripartita (tres en uno) que, este a\u00f1o, juega como Wells con la m\u00e1quina del tiempo, llev\u00e1ndonos arm\u00f3nica y m\u00edticamente por toda la trayectoria del restaurante, el presente y hasta el futuro. Grandes cl\u00e1sicos y brillantes novedades; la historia explicando lo que viene\u2026 Arrebatando todo, esa pasi\u00f3n por una explicaci\u00f3n \u00fanica del producto y una clase que hace de los Roca absoluto referente gastron\u00f3mico contempor\u00e1neo mundial.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: When I get to heaven (John Prine)<\/strong><\/a><\/p>\n

\u201cGastrofan\u00eda\u201d, si se me permite el neologismo. As\u00ed se define, en una sola palabra, la experiencia Celler. Pasan los a\u00f1os y Joan, Pitu y Jordi<\/strong> (afortunadamente ya a \u201cplena voz\u201d) siguen seduciendo a tirios y troyanos desde todos los frentes sensoriales. La cocina (y la bodega, y la sala, y\u2026) de los Roca<\/strong>, m\u00e1s all\u00e1 de su inmenso acervo gastron\u00f3mico (que ya es parte de todos nosotros), de sus impactos wow<\/em> y de su extraordinaria (y muy veraz) apuesta por la sostenibilidad territorial y humana, ha ido caminando por la senda de la b\u00fasqueda de la piedra filosofal del producto, de su esencia, explorando todas las bifurcaciones y recodos. El mundo de los Roca est\u00e1 fabulado con complejidades y laberintos, con miradas sin horizonte y recuerdos cl\u00e1sicos vistos a trav\u00e9s del caleidoscopio. Creaci\u00f3n y recreaci\u00f3n. Una mixtura \u00fanica que, a\u00f1o tras a\u00f1o, nos lleva, en la mesa, a la \u201cgastrofan\u00eda\u201d. El viaje es largo, pero los Roca son los m\u00e1s sabios\u2026<\/p>\n

\"El
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Los aperitivos, un recorrido de impactos fren\u00e9ticos por las diversas \u201ca\u00f1adas\u201d Roca, nos proveen de nuevo de \u201cesa maldita felicidad\u201d que ya sentimos antes\u2026 El brioche l\u00edquido de perrechicos (2009); la crema fresca de leche de vaca bruna con consom\u00e9 gel\u00e9e de ternera y perrechicos (2021), una kermesse<\/em> t\u00e1ctil; el bocadillo helado de perrechicos (2022); el canel\u00f3n de pularda (2001); el crujiente lenguado mediterr\u00e1neo; los seminales calamares a la romana (1997); el mar y monta\u00f1a vegetal; el bocadillo de ri\u00f1ones al Jerez; regreso a 2012 con \u201ctoda la gamba\u201d, y es como si estuviera viviendo aquel mediod\u00eda remoto; el sonso frito con emulsi\u00f3n de bergamota (2012); La olivada de 2018 a partir de microesferificaciones; el erizo con espuma de tu\u00e9tano, pura sicalipsis; los pies de cerdo con esparde\u00f1as; el legendario turr\u00f3n de foie gras (2005); y el salsif\u00ed Trafalgar, una interpretaci\u00f3n del Jerez de 1805 a partir de algas, mole de cacao, caf\u00e9 y regaliz y genciana y cipr\u00e9s.<\/p>\n

Entramos, tras ese vendaval de emociones, en el cuerpo del men\u00fa 2023 (temporada actual), una inmersi\u00f3n profunda en los productos, un an\u00e1lisis existencial de los ingredientes. Sintetizando la complejidad… Nos cruzaremos en la traves\u00eda con el Mediterr\u00e1neo, con Francia, con deliciosas sensibilidades, con texturas rampantes, hasta con lo sorprendente.<\/p>\n

Sinestesia verde: guisantes al vapor de xarel.lo (en directo), espuma de la vaina, wasabi del Montseny, yuzu, pesto de pistachos, gel de c\u00edtricos. El n\u00facleo a trav\u00e9s de la precisa complicaci\u00f3n. Flor de cal\u00e9ndula en tempura, un sue\u00f1o de campi\u00f1a\u2026 Ostra escaldada en su escabeche y espinacas, ravioli de espinacas con emulsi\u00f3n de ostras, milhojas de espinacas mantequilla al lim\u00f3n y t\u00e9 de espinacas en un exquisito retru\u00e9cano recordando las Rockefeller. Habitas con cacahuetes, un complejo petting<\/em> entre ambos. Esp\u00e1rrago blanco a la brasa refocil\u00e1ndose en s\u00ed mismo y so\u00f1ando avellanas y anchoas. Milhojas de nabo y pera. Roset\u00f3n de alcachofa, matices de brasa, matices de naranja, pluralidad de sensaciones. Cal\u00e7ot confitado con navajas, prolijo mar y monta\u00f1a.<\/p>\n

\"El
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Seguimos adelante en este men\u00fa lleno de estereofon\u00edas sutiles con la cigala a la brasa con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada, perfecta simplicidad. El suquet (dent\u00f3n), es la madre de todos los suquets, claro. Los tendones de ternera con cangrejo se presentan en degustaci\u00f3n din\u00e1mica, primero cangrejo con poco tend\u00f3n, segundo mitad y mitad, tercero tend\u00f3n y un poco de cangrejo. Fant\u00e1stica declinaci\u00f3n en fading<\/em>. El cordero -lomo, paletilla y cuello- se disfruta asilvestrado de hierbas y flores. Enloquecedor el crujiente xuxo relleno de lomo de jabal\u00ed en escabeche y hoisin. Y esa sacher (ba\u00f1ada en chocolate) de oca a la royal con remolacha, por los dioses.<\/p>\n

Los postres comienzan con la nube flotante (y lluviosa) de violeta, espect\u00e1culo garantizado. Y el conocido \u201clibro viejo\u201d, esa met\u00e1fora de un aroma nost\u00e1lgico que Jordi consigue con su rara magia. Al fondo, Proust. Y el \u201cM\u00e9xico\u201d, tambi\u00e9n conocido, que nos lleva al inmenso trabajo del cacao que est\u00e1 desde hace tiempo registrando el menor de los Roca.
\nLos Roca siguen escribiendo la historia, y la siguiente generaci\u00f3n est\u00e1 presta…<\/p>\n

\"El
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Pero, \u00bfy los vinos de Josep que motorizaron todo?<\/p>\n

Jacques Lassaigne Colline Inspir\u00e9e A.O.C. Champagne
\nEsperit Roca Destilado de Gamba
\nGonzalez Byass Palo Cortado 1986 para El Celler de Can Roca D.O. Jerez
\nGonzalez Byass Trafalgar 1805 Jerez
\nLa Vinya del M\u00fasic 2021 Alella
\nClemensbusch Vom roten Schiefer Riesling 2015 Mosel
\nDomaine de la Louvetrie Fiefs du Breil 2018 A.O.C. Muscadet S\u00e8vre et Maine
\n4Kilos Motor Gold 2014 Mallorca
\nTerroir al L\u00edmit Muscat 2015 D.O. Qa. Priorat
\nDauvissat La Forest 2019 1er Cru A.O.C. Chablis
\nReichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger 2018 Kabinett VDP Mosel \/
\nEsperit Roca Vermut de Carxofa
\n\u201cLa Riva\u201d Manzanilla fina Miraflores Baja D.O. Manzanilla de Sanl\u00facar de Barrameda
\nRaveneau Blanchot 2012 A.O.C. Chablis Grand Cru
\nDomaine de l\u2019Anglore 2018 A.O.C. Tavel
\nEulogio Pomares Casti\u00f1eiro Espadeiro 2019 D.O. Rias Baixas
\nDominio del \u00c1guila 2018 D.O. Ribera del Duero
\nClos Dominic Vinyes Altes Selecci\u00f3 Miriam Magnum 2018 D.O.Q. Priorat
\nOgier L\u2019\u00c2me Soeur 2010 C\u00f4te R\u00f4tie
\nFranz Haas Moscato Rosa 2019 D.O.C. Alto Adige
\nDomaine Huet Clos du Bourg Moelleux 2009 A.O.C. Vouvray
\nEsperit Roca Licor de Cacau<\/p>\n

No te digo m\u00e1s.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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