{"id":3095,"date":"2023-06-29T12:39:58","date_gmt":"2023-06-29T12:39:58","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=3095"},"modified":"2023-06-29T12:39:58","modified_gmt":"2023-06-29T12:39:58","slug":"seducido-por-el-arroz-do-valencia-y-por-santos-ruiz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=3095","title":{"rendered":"Seducido por el arroz DO Valencia (y por Santos Ruiz)"},"content":{"rendered":"

No creo que haya en el mundo nadie que sepa tanto del arroz valenciano como Santos Ruiz <\/strong>(con quien tuve la suerte de compartir redacci\u00f3n gastron\u00f3mica en Metr\u00f3poli El Mundo durante a\u00f1os) . Ni nadie que tenga tanta capacidad (a partir de la infatigable y trepidante erudici\u00f3n) de seducci\u00f3n para, explic\u00e1ndolo, recrear en las imaginaciones de los acusm\u00e1ticos no s\u00f3lo la maravilla hist\u00f3rico-social-organol\u00e9ptica de este cereal maravillado de Albufera, sino su proyecci\u00f3n en el insondable centro del placer gastron\u00f3mico que todos atesoramos en la parte m\u00e1s epic\u00farea de nuestras mentes.
\nAs\u00ed que figuraos todo lo que puede dar de s\u00ed (en lo pedag\u00f3gico y en lo hedonista) viajar a la Albufera de Valencia a conocer los secretos \u00faltimos del arroz DO Valencia con su gerente e ide\u00f3logo, el amigo Santos Ruiz.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Jambalaya (John Fogerty)<\/strong><\/a><\/p>\n

Fascina -recuerdo las palabras bifurcadas de Santos junto al Mirador de la Gola de Pujol, en pleno y verde Parque Natural de la Albufera- ir descubriendo la larga historia de la Albufera y del arroz en este enclave que, en tiempos remotos, fue ganado al mar. Un lugar de silencio esmeralda, p\u00e1jaros encantados, misteriosas anguilas, ub\u00e9rrimas \u201cllisas\u201d (m\u00fajol), fuente de narraciones extraordinarias (sin ir m\u00e1s lejos, Blasco Ib\u00e1\u00f1ez<\/strong>) y, por encima de todo, el lugar donde habita el mejor arroz del mundo para la confecci\u00f3n de la paella valenciana. Todo (el arroz) empez\u00f3 con los \u00e1rabes, como tantas otras cosas en nuestro pa\u00eds, en el siglo VIII. Los humedales y el conocimiento de aquellos, hizo que los cultivos prosperasen y que, a partir de Jaime I, ya fueran los pobladores cristianos los que tomaran el control, eso s\u00ed, con muchas dificultades de adaptaci\u00f3n al entorno y con largos episodios de abandono. Luego fueron las fiebres (malaria), hasta que el bot\u00e1nico ilustrado (y ecologista \u201cavant la lettre\u201d) Cavanilles<\/strong>, adem\u00e1s de clasificar la flora de su Valencia natal (taxonom\u00eda todav\u00eda usada a d\u00eda de hoy), aun criticando el cultivo del arroz percibiendo que el origen de las fiebres estaba en los humedales donde se plantaba, vio el potencial ecol\u00f3gico de su cultivo y, de esta suerte, a partir de entonces (XVIII) el arroz comenz\u00f3 su definitiva carrera para ser parte fundamental de la idiosincrasia valenciana y, por fin, a trav\u00e9s de su calidad y de la ubicua paella, convertirse en patrimonio gastron\u00f3mico mundial.<\/p>\n

Este p\u00e1lido resumen hist\u00f3rico nos ha de llevar necesariamente a la inalienable calidad -en origen y en manipulaci\u00f3n- actual del arroz DO Valencia, y s\u00e9 que no descubro nada. Tres tipos -siempre creados a partir de la necesidad de que los granos sean muy permeables (absorci\u00f3n) al sabor para orquestar la paella perfecta- conforman ahora mismo el p\u00f3dium (aunque en muy breve se van a presentar dos o tres m\u00e1s, informaci\u00f3n todav\u00eda no disponible) arrocero valenciano: el bomba, grano firme, resistencia a la sobrecocci\u00f3n; el s\u00e8nia (su variedad m\u00e1s popular es el J. Sendra), cremoso, jugoso, delicado de cocci\u00f3n; y el albufera, fino, firme pero cremoso, genial para los arroces melosos. Insiste Santos, ante la \u201camenaza\u201d (incruenta) de arroces externos como el famoso carnaroli italiano, explica pacientemente que \u201cese arroz es el perfecto para los risottos, que son elaboraciones mantecadas; pero no para la paella, que lo que pide es absorci\u00f3n de sabor, algo que no posee el cereal italiano. Y al contrario\u201d.<\/p>\n

\"Albufera.
Albufera. Arrozales. Santos y yo. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

\u00a1Esa paella con Santos y los colegas! (incluye receta)
\n<\/strong>La ma\u00f1ana pertenece a los arrozales, que visitamos para tocar in situ los arroces, distraernos con las aves residentes, pasear en la calma soleada\u2026 Una preparaci\u00f3n para acometer, en la \u201cCasa del motorista\u201d, en plana Albufera, junto a los humedales, en el \u201ctancat\u201d de la DO Arroz de Valencia, una paella sin tonter\u00edas. Y, dejando de lado las risas (muchas) y otros temas de car\u00e1cter privado, paso a detallar la receta de Santos\u2026<\/p>\n

Verduras: jud\u00eda \u201crochet\u201d, jud\u00eda plana \u201cferra\u00fcra\u201d, \u201cgarrof\u00f3\u201d y \u201ctabella\u201d. Carnes: pollo, conejo y las carcasas de un pato (que limpia Santos) para dar m\u00e1s sabor. Arroz: albufera.<\/p>\n

A por ello\u2026 Con un incesante caudal de vino y cerveza, y los entretenimientos de un at\u00fan entero en salaz\u00f3n, cl\u00f3chinas, sepia bruta y un envolvente \u201call i pebre\u201d de anguila, empezamos dorando el pollo, el pato y, al final, el conejo, que es m\u00e1s delicado. Apartamos hacia los lados las carnes ya doradas y, en el centro, salteamos ligeramente las verduras verdes (no el \u201cgarrof\u00f3\u201d ni la \u201ctabella\u201d). A\u00f1adimos el piment\u00f3n con cuidado y, encima, el tomate pera rallado.<\/p>\n

Es el momento de a\u00f1adir el agua (ojo, no caldo, eso pertenece a los arroces de Alicante). Santos lo hace r\u00e1pido: \u201ccon el agua que tiremos, en realidad haremos un caldo con todo el sabor de los ingredientes\u201d. Es el momento de a\u00f1adir el azafr\u00e1n, el \u201cgarrof\u00f3\u201d y la \u201ctobella\u201d.<\/p>\n

La relaci\u00f3n de agua y arroz es de 4 a 1. Truco de Santos: \u201ccuando tiremos el agua en esa proporci\u00f3n, mediremos con un cuchillo en vertical la altura del l\u00edquido, y haremos una marca. Entonces ya le metemos m\u00e1s agua, porque la idea es que se vaya evaporando para conseguir, con el tiempo extra, todo el sabor de los ingredientes. Cuando la altura del l\u00edquido vuelva a la posici\u00f3n original de cuatro por uno (o, una vez probado, ya tenga el sabor), ya est\u00e1\u201d. Es el momento de a\u00f1adir el azafr\u00e1n, el \u201cgarrof\u00f3\u201d y la \u201ctobella\u201d.<\/p>\n

Y tiramos el arroz. Ser\u00e1n entre 15 y 18 minutos. Compartimos en el centro de la mesa, cada uno con su sector circular (si no quieres piezas de carne, las tiras al centro para los dem\u00e1s). Y aband\u00f3nate\u2026<\/p>\n

\"La
La paella valenciana con Santos y los cogas. Arriba a la derecha, Santos con Eufrasio. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El museo de la DO Arroz de Valencia
\n<\/strong>Esencial, para entender la singularidad del arroz de Valencia, la visita a este centenario molino de arroz (perfectamente conservado y en funcionamiento did\u00e1ctico) en Valencia.
\nComencemos diciendo que hay tres calidades de arroz DO Valencia (f\u00edjate en las etiquetas): extra, con un m\u00ednimo del 92,7% de granos enteros sin defectos; primera, un m\u00ednimo del 86,5% de granos enteros sin defectos; y segunda, un m\u00ednimo del 79,75% de granos enteros sin defectos. Muy importante escoger el extra para conseguir cocci\u00f3n uniforme de todos los granos y la correcta absorci\u00f3n de los sabores. Avisado est\u00e1s.<\/p>\n

Y ahora veamos \u201cc\u00f3mo se hace\u201d el arroz\u2026 Primero limpieza de todas las impurezas y secado hasta conseguir un m\u00e1ximo del 14% de humedad. Bien. La m\u00e1quina descascarilladora se ocupa entonces de quitar la piel (con la piel es el llamado arroz integral, aunque, apunta Santos, \u201cla cantidad de fibra, minerales y vitaminas con respecto al arroz blanco es peque\u00f1\u00edsima\u201d). En este paso hemos eliminado, pues, el salvado. A continuaci\u00f3n, el blanqueado, paso decisivo, porque el mecanismo pule el grano, haciendo m\u00e1s blanco y con mayor cantidad de absorci\u00f3n de l\u00edquidos (y, por tanto, sabores). Lo \u00faltimo es un proceso que elimina los granos rotos o defectuosos.<\/p>\n

La experiencia acab\u00f3 en Quique Dacosta<\/strong>, en D\u00e8nia, con un men\u00fa estupefaciente y una selecci\u00f3n de vinos ejemplar del gran Navarrete<\/strong>. Pero esto, amigos m\u00edos, es otro viaje\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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