{"id":3101,"date":"2023-08-03T15:21:42","date_gmt":"2023-08-03T15:21:42","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=3101"},"modified":"2023-08-03T15:21:42","modified_gmt":"2023-08-03T15:21:42","slug":"aleia-en-lo-alto-con-airaudo-y-de-bedoya-soy-fan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=3101","title":{"rendered":"Aleia, en lo alto con Airaudo y de Bedoya\u2026 Soy fan"},"content":{"rendered":"

Paulo Airaudo<\/strong>, en su Aleia<\/strong> de Barcelona (hotel Casa Fuster), no s\u00f3lo avanza en su inclasificable (y fascinador) estilo, afortunadamente alejado del mainstream<\/em> tanto en concepci\u00f3n como en factura, sino que se refuerza con la mano firme y classy<\/em> de Rafa de Bedoya<\/strong>, el chef residente, que al\u00eda su Jerez natal con Catalunya y con las armon\u00edas funky de Airaudo en un fresco gastron\u00f3mico de mucha altura\u2026 y sabor. S\u00ed; soy fan.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: I’ve got a crush on you (Brian Wilson)<\/strong><\/a><\/p>\n

No puedo dejar de recordar hoy, aqu\u00ed, demorando la vista sobre el paseo de Gr\u00e0cia con un negroni en la mano, cuando conoc\u00ed a Paulo Airaudo. Fue en su primer local donostiarra, el Amelia<\/strong>, donde, con alambicada verborrea, me fantase\u00f3 (con inquietante aplomo, no obstante) sus ideas y sus futuros, que luego resultaron ser no s\u00f3lo ciertos sino hasta t\u00edmidos en sus expectativas. En aquel momento Paulo era una rarity<\/em> en San Sebasti\u00e1n, aunque, al acabar aquel men\u00fa primigenio, ya sent\u00ed su llamada y supe que una nueva historia culinaria iba a comenzar.<\/p>\n

\"Aleia.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

\u00c9l no se equivocaba; yo, tampoco. Llegaron otros locales, otros pa\u00edses, estrellas Michelin varias\u2026 Y, por fin (hasta ahora), Barcelona. Y otro macaron. Razones a la gu\u00eda roja no le faltan. En el seductor modernismo del hotel, un comedor elegante en la primera planta, discreto, con amplios y sinuosos ventanales a los \u201cjardinets\u201d de Gr\u00e0cia, ese oasis recoleto donde comienza el famoso paseo, y un servicio fino a cargo de Paula Miguel -jefa de sala- y el sumiller Michi Infante. Esto por un lado. Por el otro, Rafa de Bedoya, el chef al mando. No es balad\u00ed decir que, despu\u00e9s de transitar por el Celler<\/strong>, Azurmendi<\/strong>, el Cenador de Am\u00f3s<\/strong> o DStage<\/strong>, pas\u00f3 varios a\u00f1os con Juanlu<\/strong> (L\u00fa Cocina y Alma<\/strong>), donde su natural querencia por la cocina francesa se fortific\u00f3 todav\u00eda m\u00e1s. De Jerez y de Juanlu su sensibilidad por la alegr\u00eda andaluza y las salsas cl\u00e1sicas; de Catalunya, el producto; y de su asociaci\u00f3n con Airaudo, lo numinoso que envuelve todo. La resultante: luz, swing<\/em> y mucho sabor.<\/p>\n

\"Aleia.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Desfilan ya los aperitivos en la mesa, con una ostra del Delta del Ebro con mignonette de sakura y gel\u00e9e de su agua; la gamba blanca de Tarragona con crema de raifort y aceite de perifollo; la tartaleta de tartare de jurela, mano de Buda, encurtidos y caviar; el brioche de choco frito con holandesa de su tinta; y la croqueta de cogote de merluza y col\u00e1geno (sin harina). Exquisitez en la elaboraci\u00f3n y en los acabados.<\/p>\n

Sabor, dec\u00edamos, y belezza<\/em>, otra de las \u201cmarcas\u201d de Airaudo y de Bedoya: c\u00e1liz de r\u00e1bano sand\u00eda con parpatana de at\u00fan rojo y ali\u00f1o de tomate, todo un guateque de texturas. Flan nip\u00f3n de consom\u00e9 ib\u00e9rico como base de los rebozuelos, la anguila ahumada y el foie gras. Sabores impresionistas\u2026Tiempo para lo sical\u00edptico con la hogaza de pan de masa madre, el tu\u00e9tano asado y las mantequillas (tomate, aceite de oliva y jam\u00f3n ib\u00e9rico).<\/p>\n

\"Aleia.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Evocaciones andaluzas: salmonete soasado con huevas de salm\u00f3n y gazpachuelo de anchoas y mejillones, y esa cocci\u00f3n cronom\u00e9trica del pescado. Entonces llega la inmensidad, presidida por una cigala a la brasa acompa\u00f1ada de una beurre blanc<\/em> de amontillado y aire de sus corales. Ya te digo\u2026 No dejemos las grandezas: rape con ocho d\u00edas de maduraci\u00f3n, foyot<\/em> de fricand\u00f3 y guiso de senderuelas con trufa. Joder. Y pechuga de pato de Challans con \u201cfarcellet\u201d de col de sus muslos y foie gras, servido en guerid\u00f3n.<\/p>\n

Los postres, provocadores, transitan entre unas fresas (compota y frescas) con caviar y nata quemada; el flan de mat\u00f3 edulcorado con boniato y galletas de nuez; y el caleidosc\u00f3pico savar\u00edn borracho de ron con chantilly y trufa.
\nEl Aleia es mucho.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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