{"id":3112,"date":"2023-10-07T09:49:41","date_gmt":"2023-10-07T09:49:41","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=3112"},"modified":"2023-10-07T10:03:17","modified_gmt":"2023-10-07T10:03:17","slug":"benito-gomez-y-los-padron-refinada-jam-en-el-santa-catalina-de-las-palmas-add-ons","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=3112","title":{"rendered":"Benito G\u00f3mez y los Padr\u00f3n, refinada \u201cjam\u201d en el Santa Catalina de Las Palmas (+ add ons)"},"content":{"rendered":"

En el se\u00f1or\u00edo arquitect\u00f3nico del Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel<\/strong> (Las Palmas de Gran Canaria), establecimiento fascinado de historia y lustre, el monumental Benito G\u00f3mez<\/strong> (Bardal**<\/strong>, Ronda) entrever\u00f3 su rock and roll refinado a las finas y sutiles notas de Juan Carlos y Jonathan Padr\u00f3n<\/strong> (El Rinc\u00f3n de Juan Carlos**<\/strong>), flanqueados por la chef residente, Itziar P\u00e9rez<\/strong>, la cocinera que tienen destacada los dos hermanos tinerfe\u00f1os en su restaurante Poemas<\/strong> del hotel. Fue grande. Pero hubo mucho m\u00e1s\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Sweet sounds of heaven (The Rolling Stones)<\/a><\/strong><\/p>\n

Los responsables del Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel -con su director, Alfonso Gir\u00f3n<\/strong>, al frente- acunaron la jam session<\/em> que comentaba m\u00e1s arriba con un ilustrado paseo por Gran Canaria, isla que, vaya uno en la direcci\u00f3n que vaya, es escuela de asombros. Y yo no me lo iba a perder\u2026<\/p>\n

Empezar el d\u00eda de Las Palmas en Vegueta, el barrio hist\u00f3rico (fundacional) de la ciudad, es definitivamente una buena idea. Los ecos castellanos de 1483, a\u00f1o en el que llegaron, siguen resonando en las calles empedradas, las esquinas sin tiempo, los nobles balcones\u2026 El sol es fuerte, pero la sombra es fresca mientras nos demoramos por las \u201ctres palmeras\u201d (lugar de la primera fortificaci\u00f3n de los conquistadores), por la Casa de Col\u00f3n (XVI), por la afamada plaza Santa Ana, por la inacabada catedral, por los venerables edificios que huelen todav\u00eda a pret\u00e9ritos y ricos mercaderes\u2026<\/p>\n

La parada de avituallamiento no podr\u00eda ser otra que el mercado de Vegueta. Peque\u00f1o pero restallante de colores tropicales. Frutas para perder el sentido, verduras, pescados de las costas canarias\u2026 Remoloneamos, por supuesto, en el c\u00e9lebre puesto de \u201cJos\u00e9 y Alicia\u201d<\/strong>, donde las frutas ex\u00f3ticas deslumbran al transe\u00fante. Probamos y probamos, ese pl\u00e1tano \u201ctopocho\u201d (todo pocho) que, de tan maduro, comemos apretando la piel y libando la crema que brota de la punta.<\/p>\n

Y nos paramos en la queser\u00eda Arag\u00fceme<\/strong>, donde Roc\u00edo y Ana<\/strong> exhiben su selecci\u00f3n de quesos canarios s\u00f3lo de peque\u00f1os productores de culto. Un cabra de dos meses, un media flor, un Gu\u00eda madurado. \u00a0Y bebemos vino de Gran Canaria en Canary Wine<\/strong>\u2026<\/p>\n

\"\"Paseando por Vegueta. Fotos: Xavier Agull\u00f3<\/span><\/p>\n

Algas y vinos
\n<\/strong>Una alegr\u00eda reencontrarme con Juan Luis G\u00f3mez<\/strong>, el director del Banco Espa\u00f1ol de Algas, segunda visita del d\u00eda tras Vegueta. Coincidimos en aquel \u201cEncuentro de los Mares\u201d que nos llev\u00f3 r\u00edo abajo, por el Guadalquivir, de Sevilla a El Puerto.<\/p>\n

30 a\u00f1os de investigaciones han hecho de estas instalaciones cient\u00edficas referente internacional. Aqu\u00ed se cultivan algas y microalgas en forma sostenible, para empresas, para cocineros\u2026 Imposible abarcar en este p\u00e1rrafo todos los proyectos actuales y de futuro de esta avanzada instituci\u00f3n.<\/p>\n

Ya es mediod\u00eda y nos aguarda en su bodega, \u201cBien de altura\u201d, su en\u00f3logo y propietario, Carmelo Pe\u00f1a<\/strong>. Las vistas desde esta cima son salvajes. Y los vinos que nos da, tambi\u00e9n. Vinos criados a m\u00e1s de 1000 metros a base de list\u00e1n negro y que nos ofrece, de todas sus parcelas, todav\u00eda sin domesticar, a\u00f1ada 2022, acidez desbocada y falta de botella. En todo caso, el potencial es tan alto como la monta\u00f1a en la que estamos.<\/p>\n

\"\"V\u00edctor Lugo. Finca Laja. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/p>\n

Finca Laja: caf\u00e9 singular y potente men\u00fa de Casa Rom\u00e1ntica
\n<\/strong>Poli\u00e9drica es la personalidad de V\u00edctor Lugo<\/strong>, propietario de Finca Laja<\/strong>, en el hermoso valle de Agaete. Genio del m\u00e1rketing, cafetalero singular (su caf\u00e9, junto con el de los otros pocos productores del Valle, es el m\u00e1s septentrional del mundo), bodeguero (vinos Los Berrazales) y propietario del restaurante Casa Rom\u00e1ntica<\/strong>, una de las mesas m\u00e1s virtuosas de la isla. Ser\u00e1 justamente este restaurante el que nos servir\u00e1 el men\u00fa, bajo, los juncos, en la finca, tras haber visitado las plantas de caf\u00e9.<\/p>\n

Antes de entrar en el men\u00fa, os copio lo que escrib\u00ed la primera vez que visit\u00e9 a V\u00edctor en su finca:
\n\u201cNi te lo crees cuando, tras una curva, aparece el verde, on\u00edrico, irreal valle de Agaete en tus ojos. Las sinuosidades de v\u00e9rtigo verde nos han de llevar a Finca La Laja, antigua propiedad de la a\u00f1eja familia Manrique de Lara, que plantaron el caf\u00e9 hace 200 a\u00f1os, despu\u00e9s de que las semillas llegaran al Huerto de la Flores, un jard\u00edn experiencial-semillero mundial de los De Armas. Estamos con V\u00edctor Lugo. S\u00f3lo llegar, tomamos caf\u00e9. Este caf\u00e9 es el \u00fanico caf\u00e9 de Europa. El m\u00e1s septentrional del mundo. Un microclima alucinado. As\u00ed de claro. Una singularidad. Hace ahora 22 a\u00f1os que la familia Lugo compr\u00f3 la finca, 12 Ha de ar\u00e1bica pura a 400 metros de altitud que hacen \u201cpetting\u201d insolente con unos naranjos imposibles (las naranjas son monstruosas de tama\u00f1o, pornogr\u00e1ficas de sabor), vi\u00f1as antiguas, aguacates\u2026 hasta tabaco hay.<\/p>\n

Finca La Laja es lo m\u00e1s inquieto de los 40-50 productores de caf\u00e9 de Agaete. Mucho V\u00edctor. De hecho, ha convertido su finca en la principal atracci\u00f3n tur\u00edstico-gastron\u00f3mica del Sur de Gran Canaria. Tiene hasta int\u00e9rprete polaca. El caf\u00e9 es, de entrada, ex\u00f3tico \u201cal vesre\u201d, porque justo es lo contrario, \u00bfno? Es de alt\u00edsima calidad (muchas grandes empresas intentan conseguirlo), muy arom\u00e1tico, con equilibrada acidez. Huele a azahar y a guayaba y a pi\u00f1a. Sabe suave, ligero, mimoso.<\/p>\n

Paseamos por la finca, comemos esas naranjas como melones junto a las plantas de caf\u00e9. Luego nos apoltronamos en la veranda, con V\u00edctor y con su padre, Inocencio, mientras los guiris de todas las nacionalidades medran en los cafetales. Tomamos el notable vino de la finca, el Berrazales (40.000 botellas al a\u00f1o), el malvas\u00eda y moscatel (afrutado y seco), el tinto roble (tintilla y list\u00e1n negro con seis meses de barrica), el blanco dulce sistema solera\u2026 Hasta probamos el agua de su manantial propio, ferrugente hasta decir basta.<\/p>\n

Luego, el caf\u00e9 en serio. Sin hostias. Sentir Agaete\u2026 Mira: con la V60 (cafetera japonesa de filtrado), 100 ml de agua, 15 g de caf\u00e9 de Agaete reci\u00e9n molido (inexcusable) y dos minutos y medio a 86\u00baC (usa term\u00f3metro). Se moja el papel-filtro con agua caliente, se escurre, se pone el caf\u00e9 y se tira encima el agua. Se revuelve. Lo bebemos en copa Riedel, por supuesto. Y dice V\u00edctor Lugo: \u201cS\u00f3lo hay un mensaje, m\u00e1s all\u00e1 de Agaete: tomad caf\u00e9 \u00fanicamente ar\u00e1bica y natural\u201d. Y a\u00f1ade que es perentorio que las etiquetas del caf\u00e9 sean tan precisas como las del vino\u201d.<\/p>\n

Volvemos al presente. Al men\u00fa de Casa Rom\u00e1ntica (chef, Adri\u00e1n Alonso<\/strong>), que se encuentra a pocos kil\u00f3metros de la finca. Impecable. Pat\u00e9 de conejo en adobo con pan de millo y dulce de guayaba de la finca; croqueta de conejo en salmorejo con mojo rojo; bu\u00f1uelo de carne de cabra en salsa con alioli de romero; tomates ahumados y encurtidos con nube de queso y berros; risotto de perdiz con sofrito de remolacha, nube de queso curado y alioli de romero; caldo de pescado (sama) con espuma de gofio; cochinillo a baja con crujiente de manzana\u2026 Y la ceremonia del caf\u00e9 con la V60\u2026<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La gran cena con Benito G\u00f3mez y los Padr\u00f3n
\n<\/strong>Por fin. La noche cae sobre el jard\u00edn del Santa Catalina y vamos desfilando hacia el restaurante Poemas para asistir a la jam session<\/em>.
\nBenito viene como es \u00e9l: fuerte. Energ\u00eda imparable, como la trepidaci\u00f3n de un riff de hard rock, risas a toneladas, frases lapidarias a lo Harry Callahan (\u201cmi cocina soy yo, nada de relatos\u201d, \u201cmi cocina se basa en los ali\u00f1os, esta es la diferencia\u201d, \u201ccuando tengo una elaboraci\u00f3n perfecta, la rompo con algo que no tenga nada que ver\u201d\u2026) y una clase culinaria que se le escapa por las costuras.<\/p>\n

Sin hostias. Pura cocina en su m\u00e1ximo esplendor; los paisajes de Ronda arrojados -con mucho swing- sobre el plato. Para empezar: sopa de verduras en crudo (prensando y extrayendo), aceite de higuera y alegre tapioca. Tan bestia como era de imaginar. E higo en escabeche de higuera con g\u00e1rum de bogavante. Lo que no hay.<\/p>\n

Hemos empezado por arriba, caray. Pero entonces vienen los Padr\u00f3n y su toque tan chic\u2026 Turr\u00f3n de morcilla canaria, pralin\u00e9 de almendras y togarashi. Uno de sus monumentos cl\u00e1sicos.<\/p>\n

Irrumpe de nuevo Benito con su piel de pollo asado suflada (horno directo sin peso) y gamba macerada. Punk sofisticado. Espera\u2026 Navajas con tomate: caldo de tomates a la brasa con at\u00fan seco rollo clamato y brioche de los interiores de la navaja. La bomba.<\/p>\n

La glamourosa caracola (milhojas) de apio, toques de pi\u00f1ones y trufa rallada es la vuelta al escenario de los Padr\u00f3n, exhibici\u00f3n de equilibrios y elegancias.<\/p>\n

Lo que presenta ahora mismo Benito es la polla: cebolla tierna asada con espuma de suero de payoyo, romesco y huevas de trucha. Inopinada colisi\u00f3n sensorial enloquecedora.<\/p>\n

Lujosa y perfecta la anguila ahumada a la benedictine (holandesa de foie gras) rematada con angulas. Maravillosa sofisticaci\u00f3n.<\/p>\n

Emblanco de verano, una sopa malague\u00f1a de patata con vegetales y almendras crudas, texturas y matices.<\/p>\n

Perfecta cocci\u00f3n de la cigala a la brasa, con blanco de cigala, sriracha, arroz crujiente contrastando. Los Padr\u00f3n en su prime<\/em>.<\/p>\n

Benito dice la \u00faltima. Sabor en negrita y caja alta: sensualidad, rock, enso\u00f1aci\u00f3n campera\u2026 Blanqueta de paletilla de conejo, brocheta de sus interiores en manteca color\u00e1 y caviar.<\/p>\n

Momento para Jonathan Padr\u00f3n y su crema de pistacho, helado de parchita y azafr\u00e1n helado, todo da vueltas\u2026<\/p>\n

Y todav\u00eda Benito con su soplillo (merengue relleno) de hierbaluisa, chocolate blanco y fruta de la pasi\u00f3n.<\/p>\n

Una noche a lo grande, grande.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Antes de irnos, un tentempi\u00e9 en Vin\u00f3filos Triana
\n<\/strong>Simpat\u00eda por Vin\u00f3filos<\/strong>, la tienda-distribuidora de vinos (y algunas cosas de comer) que me surti\u00f3 de risas durante la pandemia en Tenerife\u2026 Aquellos viernes en que, desde la desolaci\u00f3n, aparec\u00eda el coche cargado de cajas de alegr\u00eda.<\/p>\n

Hacia all\u00ed voy con Maribona\u2026 Nos sirve Daniel Ramos<\/strong> -sumiller al que conoc\u00ed hace a\u00f1os en Hacienda Benazuza El Bulli<\/strong>– y nos propone una lata de berberechos, tama\u00f1o medio pero limpios y sabrosos, tortilla de patata y puerro y calamares de Gran Canaria fritos.
\nY, con los vinos, la charla. Y nos cuenta Daniel de un posible proyecto en Canarias con\u2026 Rafa Zafra<\/strong>. La idea, al menos, est\u00e1. Veremos si hay partner<\/em>\u2026<\/p>\n

Nota del autor<\/strong>: en muy breve, la cr\u00f3nica de la comida en Muxgo<\/strong>, el restaurante de Borja Marrero<\/strong> abierto muy recientemente en el propio Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel.<\/p>\n

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