He preferido esperar un día para escribir unas líneas sobre Michelin 2021. Ahora ya está todo dicho, analizado y comentado por los colegas. Quedan sólo pues las reflexiones más personales…
Debo decir que, a pesar de que siempre he tenido una mirada crítica a la guía roja, aun admitiendo y valorando su grandeza y su importancia estratégica en el sector, este aciago 2020 me he sentido más cerca de ella que jamás. Me consta que ha sido una labor caso heroica de todo el equipo Michelin haber logrado “cerrarla”. Es por esta difícil y hasta peligrosa complicación logística que han debido acometer los inspectores que los reproches deben ser medidos.
No sería justo, en el panorama de este último ejercicio Michelin, reclamar lo imposible; y si bien es cierto que, como cada año, se echan en falta muchos restaurantes (nuevos y no tan nuevos) que deberían estar, también lo es que muchos sí están, lo que, por cierto, se me antoja profesionalmente admirable. No ha sido banal visitarlos: todos sabemos como ha azotado la galerna a la hostelería, y desde toda la rosa de los vientos. Haberlo logrado me parece una proeza.
Sí procede, sin embargo, criticar la cicatería en las cumbres y sus estibaciones, porque incluso entendiendo que éste no ha sido el mejor año para la creatividad, ya veníamos de calificaciones mezquinas. Pero bueno…
En resumen. Michelin ha sido valiente con la ímproba elaboración de la guía a pesar de la pandemia, en un inequívoco apoyo a nuestra gastronomía. Ha sido valiente en el diseño de una gala de relumbrón salvando todas las complejidades sanitarias y técnicas. Ha sido valiente (e innovadora y prospectiva) con el lanzamiento de las “estrellas verdes”. Por todo ello, es precisa la felicitación (y agradecimiento) más entusiasta. Ahora sólo falta que, cuanto antes, sea valiente en su generosidad estelar cuantitativa (¿qué problema hay si tenemos tantos restaurantes de altura?) y que haga la justicia distributiva que todos estamos pensando en las alturas.
Y serviremos por fin las perdices.
Gonzalo Tamames. La Sandunga. Tegueste. Tenerife. Islas Canarias.
Bajo este nombre tan saleroso (originario de Oaxaca, donde significa fiesta, alboroto), el chef riojano Gonzalo Tamames, 25 años ya en Tenerife, propone una cocina formal, de ortodoxa inspiración multilateral y fundamentada en la singularidad, excelencia y temporalidad de los platos más que en un relato gastronómico conceptual.
Me cuenta Gonzalo, cuyo riojanismo se delata en la carta con unas espléndidas alubias de Anguiano, de sus años junto al gran Hilario, en el Zuberoa. De ahí, acaso (y de su paso por El Bulli), esa precisión, finura e intensidad de las elaboraciones que ofrece. Y de ahí también (es un suponer) la clase y elegancia en el servicio, próximo pero sutil. El restaurante, arrebatado de valle de Tegueste y de océano en los grandes ventanales, da al comensal ese “je ne sais quoi” de confort y buena onda desde que se entra, sensación que ya no cesará hasta la despedida. Un restaurante para disfrutar de la restauración.
La carta que, como decía más arriba, se expresa a través de platos, cada uno un mundo propio sin más relación con los demás que la calidad técnica y el gusto por el énfasis organoléptico, lleva al “gastromático” a una curva gaussiana que sube y baja desde lo clásico hasta lo internacional, pasando por pinceladas canarias. Aquí no hay sorpresas; hay placer sin adjetivos para todos los públicos o deseos.
Ya en los snacks, Gonzalo plasma todo aquello que lo define: artesanía, producto y control de los procesos. Paté de pato (maison) con compota de manzana, cortezas de cerdo con miel y sésamo blanco y una excelente ensaladilla de papa negra. Todo muy normal, pero refinado y profundo.
Entre los distintos platos de la carta (y las sugerencias del día), me decidí por la caballa (marinada en azúcar y sal) ahumada en roble en el propio local con manzana verde, piñones y tzatziki, que es ejemplo brillante de la precisa mano de Gonzalo. El prensado de arroz de sushi con tartare de atún picante y cebolla crispy tiene la luz del atún, pero la sombra del arroz. Más interesante y celebrativa es la interpretación del pato Pekín, a partir de un muslo, una pechuga, miso, los jugos al jengibre y boletus y un crêpe de verduras. Una composición ecléctica, en ligera deconstrucción, que resume la destreza en las cocciones, la levedad textural, la vehemencia sápida, los cuidados acabados y las miradas muy medidas a otras culturas que informan el estilo culinario Tamames.
En La Sandunga no vas a encontrar riesgos ni vanguardias ni discursos. Pero lo vas a pasar muy bien.
La Sandunga San Ignacio, 17. Tegueste
Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 63 72 09
Cierra lunes, martes y miércoles noche
Precio medio: 40 €
Me pidió el compañero Rafael Rincón participar en su proyecto «40 rutas del foie gras» junto con una pléyade de muy reconocidos periodistas gastronómicos de todo el territorio. Me enrolé en la inciativa con gusto, y esta fue mi reflexión…
No paran. Los “animalistas”, una especie que, como todo, va desde la justa ideología de mejora en el trato a los animales hasta la radicalidad más absurda (evito los manifiestos más enloquecidos), han caído en lo de siempre: bascular sin control hasta el extremo. Nada les importa que, gracias a las nuevas praxis respetuosas y a una tecnología cada vez más “transparente”, el tratamiento de los animales destinados a la alimentación esté avanzando en los diferentes aspectos sanitarios y éticos. Nada les importa que haya muchos productores (desafortunadamente, no todos, es cierto) que sí actúen “conforme a ley”, e incluso anden más allá. Para esa fauna de “torquemadas” contemporáneos la única opción es prohibir, sin reflexión y sin distingos. Es la consecuencia (i)lógica de la ignorancia sincera aplicada a la corrección política, uno de los grandes males de nuestro tiempo, tanto en positivo como en negativo.
“¿Podemos decir que alimentar a la gente con jarabe de maíz alto en fructosa y otros aditivos causa ‘menos sufrimiento’ que la producción de foie gras?”
Una de las últimas campañas de estos espurios mesías va dirigida a acabar con el foie gras. Una vez más, sin tener en cuenta que esta elaboración, con una historia que se remonta al antiguo Egipto, ha ido adaptando (mayoritariamente) sus técnicas para evitar al máximo el sufrimiento del pato o la oca. Resulta cuanto menos paradójico que los animalistas se preocupen tanto del bienestar de los animales que nos alimentan de una u otra forma y no, como decía hace poco el conocido chef norteamericano David Chang, de la salud alimentaria de los seres humanos: “¿Podemos decir que alimentar a la gente con jarabe de maíz alto en fructosa, colorantes alimentarios, exceso de sal, pesticidas y otros aditivos causa ‘menos sufrimiento’ que la producción de foie gras?”
Los animalistas que quieren prohibir el foie gras (a mí siempre me han parecido inquietantes aquellos que valoran a los animales por encima de las personas) entran dentro de lo que Chang califica como “idiocracia”, y los que los secundan desde las instituciones son las víctimas apocadas de una estúpida corrección política que nos atenaza intelectualmente por un lado, y nos “regala” letales pseudolibertades populistas por el otro.
Marcus Henley, gerente de una conocida granja (respetuosa) de foie gras del estado de Nueva York, que ha prohibido este producto a partir de 2022, va todavía más lejos: “Esta ley nos recuerda el enfoque autoritario y fascista de las leyes de bienestar animal: Hitler también prohibió el foie gras en 1933”.
En fin… Yo, mientras, seguiré disfrutando del foie gras.
Mehmet Gürs (Mikla). Estambul. Turquía. Foto: Xavier Agulló.
Elaborado en 2016, este reportaje sobre Estambul apareció originalmente en 7caníbales. Me quedó larguito, es cierto; pero creo que es un buen paseo por los sabores y los colores de esa ciudad fascinadora. En todo caso, aquí lo dejo por si os puede resultar interesante… o relajante. Con la que está cayendo…
“…Y va el capitán pirata, cantando alegre en la popa, Asia a un lado, al otro Europa, y allá a su frente Estambul…” José de Espronceda
El tiempo apremia en este viaje de alta densidad gastronómica a Estambul, y, presos del anhelo de la novedad, vamos directamente de la recepción del hotel Intercontinental (frente al Bósforo, claro) al restaurante del “roof”, el vertiginoso Safran, donde el chef, Recep Kaya, va a inundarnos con un “meze” tan salvaje como las vistas a la ciudad… Empezamos.
“Estoy escuchando a Estambul, con los ojos cerrados,
primero sopla un viento apacible;
las hojas se mecen suavemente
en los arboles;
lejos muy lejos,
los incansables campanilleos de los lecheros
estoy escuchando a Estambul, con los ojos cerrados.…” Orhan Veli Kanik
Cruzando el Bósforo. Estambul. Turquía. Foto: Xavier Agulló.
Desde el Mármara hasta el Bósforo, el Cuerno de Oro… El Estambul infinito flota en los ventanales del Safran mientras la mesa se llena de tradiciones otomanas, turcas… Inevitable la copita de “raka” (“uzum raka”, de uva) con melón, queso blanco, “pide” (coca de aceite) y mantequilla de búfala, inicio oficial del “meze”. Y créeme… Pero no valen los disimulos, porque la “riada” ya está aquí. Puré de lentejas verdes… Pastrami (marinado 10 días) con encurtidos, laurel, ajo y aceite. El “pastirma turçusu”, para que lo entiendas. Calamar relleno de pescado blanco, gambas y hierbas (“kalamar dolmasi”). Ensalada de berenjena, uno de los grandes clásicos. Crema de pollo con pan y nueces (“cerkez tavugu”). Alcachofas con aceite de oliva. Ciruelas rellenas de arroz y piñones (“erik dolmasi”). Y aunque el vino en Turquía es muy caro (debido a los altos aranceles, los vinateros turcos se han “estirado” con los precios de los suyos), probamos el Teneia de Corvus, con uva çavus. Recuerdos a chardonnay pero sin tirar cohetes… Y ya entramos en el “meze” caliente. Berenjena secada al sol rellena de cordero, arroz, hierbas y especias (“kuru patlican dolmasi”). Ya habrás adivinado que “dolmasi” significa “relleno”, ¿no? Pasta rellena de carne picada. Pasta filo (la filo, en Turquía es una virguería inaudita, no tienes idea de lo fina que son capaces de hacerla…) rellena de pastrami, queso y yoghourt secado al aire (“paçanga”). Hoja de parra con queso y pastrami. Una especialidad “street food”: “kokoreç” o tripas a la brasa. Y otra: mejillones rebozados, ensartados en brocheta. Y aun el “lahmaçun” o pizza sin queso con carne de cordero, vegetales y perejil, excelente hechura.
Restaurante Safran. Hotel Inter Continental. Estambul. Turquía. Fotos: Xavier Agulló.
¿Ya está? ¡Quia! Tiempo para los platos principales, qué te creías. Cordero sobre hoja de parra con habas y salsa de yoghourt. Cordero al carbón (“shish kebab”) con fondo de berenjenas. “Manti” o pasta rellena de cordero con yoghourt natural y salsa de tomate. Cordero al horno, confitado en su propia grasa, con “bulgur” salteado en aceite y cocido en jugo de carne. Nada de eso estaría sin embargo completo (risas) sin los postres. Turquía, hermano. “Baklavas”, con queso, con pistachos, siempre esa nata montada… Y helado de “delicias turcas” y agua de rosas. Para bajar, ya me pillas…
El Kiva y la exasperación del “meze” Estamos en la antigua cervecería Bomonti, una gran fábrica reconvertida en “food court” y donde manda Adnan Sahin, uno de los pesos pesados de la “intelligentsia” de la cocina tradicional turca y propietario, en este espacio, de varios locales, entre ellos el Kiva, cuya cocina lidera su esposa, la chef Deniz Sahin, mujer de extraordinaria sensibilidad, por cierto. Compartiremos esta noche la francachela gastronómica con Cemre Narin (“chair” de 50 Best Restaurants de Turquía) y asesora de Sahin y un grupo de colegas de Adnan. Va a hacer falta que seamos muchos, porque el menú tendrá tamaños y longitudes inhumanos… “Meze”, naturalmente, pero con la clase de Deniz… Pollo, nueces, pan seco y ajo (“gerkez tavugu”). Estamos, estamos. Lentejas especiadas con tiras de cebolla frita y crujiente. Celerí cocinado en naranja con albaricoques. Sugestiva confrontación de sabores… Berenjena con yoghourt, ajo, nueces y especias. Orégano salvaje con granada y reducción de granada. Exotismos. Pimiento secado al sol relleno de arroz y mejillones. Sesos de cordero en fiambre (origen armenio). Humus con okra en vinagre para dipear. Pimientos secos (y muy picantes, por cierto) con yoghourt, ajo y aceite de oliva. “Tortillita” de ternera (recordando la de camarones) con eneldo y salsa de yoghourt. Pastrami enrollado en pasta filo y frito. Tripas a la brasa con polvo de tomillo (“kokoreç”). Como plato “fuerte”, cordero con “bulgur” y garbanzos, más hoja de parra rellena de “bulgur” y carne picada. Los postres: calabaza nixtamalizada con tajini; pan con almíbar y nata montada; y membrillo (cocinado en granada y especias, muy cromático) con nata montada. ¡Caramba, Deniz!
Kiva. Estambul. Turquía. Fotos: Xavier Agulló.
Desayunando con Deniz en el Delimonti El Delimonti, localizado en la misma fábrica de cerveza que el Kiva, es otro de los locales de Adnan. En este caso, una espectacular tienda gourmet (sólo productos turcos) con amplio espacio de degustación. Su especialidad, los desayunos tradicionales. Y a fe… Me he levantado con el Bósforo pegajoso de legañas de niebla y, tras reptar por el sinuoso tráfico de Estambul, Delimonti. Hay que desayunar, colegas… Paseamos por la tienda… Aceites orgánicos turcos (en el país, la superficie de olivos es enorme) conservados en ollas de acero inoxidable con espitas para servirlo. Muy caros. Siropes (granada, manzana…). Aceitunas. ¿Y esto? Un pellejo que es un estómago de vaca… ¿Dentro? El queso “yapli karin”, de vaca y oveja, que se pilla con una cuchara. ¿Y…? Sí, otro queso, el famoso “obruk”, de cabra, que se conserva dentro de la piel (con pelo) del animal y que se elabora en determinadas cuevas de Karaman…Lo llaman, a pesar de la diferencia, el “roquefort” turco. Un “must”, tío.
El desayuno. Miel, aceitunas, mantequilla de búfala, crema de leche (la nata superficial) seca, pan “pide” de alta textura crujiente (con queso fundido, con carne), mermelada líquida de pera de montaña (para mezclar con el yoghourt)… Los quesos, por supuesto. Cabeza de cordero… Embutidos de vaca. Tomates, pepino, pimientos… ¿Es esto normal cada día por la mañana? “No, no… Aunque la base sí; pero en porciones mucho más pequeñas. Lo de hoy se come sólo en celebraciones”. ¡Ah, bueno! Pero, pero… No acabó en el párrafo anterior la cosa… Crema de queso, polenta y mantequilla, especialidad del mar Negro; humus de judías blancas secas y tajini con “cráter” de aceite de oliva (originario de Mesopotamia)… Nos aliviamos con el “hardaliye”, una especia de mosto de uno o dos grados de alcohol al que se le para la fermentación con semillas de mostaza. Se dice que posee un alto poder antioxidante…
Camino a Günaydin o el gran espectáculo del “kebab” Tras visitar las lujosas instalaciones del grupo Dream (el tercero de F&B del mundo: Roka y Zuma de Londres, hotel Villamagna de Madrid, Robuchon, Jean Georges…), visitar sus cocinas (varias y cada una para entrenar a los chefs de las distintas marcas) y alucinar con su bodega (50.000 referencias, desde Romanée Conti hasta lo que quieras), nos dirigimos hacia Günaydin (“buenos días” en turco, aunque he de decir que la última “i” no es, porque en turco ahí va una letra propia, una “i” sin punto, no me preguntes más), el lugar donde conoceremos al gran “showman” de la cocina tradicional cárnica turca, el famoso, televisivo y opulento Cuneyt Bey, un tipo que cuenta con 55 restaurantes (con cuatro conceptos distintos) en el mundo (Turquía, Londres, New York, Emiratos…). Un crack, para entendernos. Comenzó a trabajar en la carnicería de la familia con 14 años y… Deberías verlo deshuesando una pata en 30 segundos. O picando a toda hostia la carne y la verdura. El Günaydin es su concepto “kebab” (tiene también hamburgueserías gourmet, “doner kefta” y carnicerías).
Comenzamos con el pan “lavash”, que se elabora en pocos segundos enganchando la masa en la pared de un horno cilíndrico en llamas. Es la base para acompañar el “kebab”. Finísimo, crujiente, muy parecido al pan sardo. Aquí, naturalmente, todo se hace al instante y a mano. “¡Frescura!”, chilla Cuneyt blandiendo circensemente el cuchillo. Allá vamos… Ensalada de verduras con concentrado de granada. Cuneyt pela una berenjena en el aire… Babaganoush. Tripas con pimiento rojo y verde. Ensalada de nueces, pistachos y yoghourt. Crema de berenjenas.
Y las carnes al fin. Brasa. “Shish kebab”. Van saliendo los platos directos del fuego… En cubos grandes, en trocitos. Mételos dentro del “pide”. De cordero. De ternera. Las cocciones son perfectas y no le hurtan ninguna jugosidad a las carnes. Aquí hay circo, pero también hay mano culinaria. Carré de cordero. “Ali nazik” o carne de cordero picada en dos texturas sobre puré de berenjena ahumada con yoghourt, nueces y pistachos. El “dürüm” se hace enrollando un pan “lavish”, ya sabes. Final con esa delgadísima filo rellena de pistacho y con helado de leche…
Hemos llegado a aquí (parte asiática de Estambul) a través del primer puente, el de los años 70 del XX, y regresamos a Europa en barco, Santa Sofía recortándose en la lejanía y un músico en cubierta tocando rock and roll… “»A-wop-bom-a-loo-mop-a-lomp-bom-bom! Tutti Frutti, good booty…»
Mikla. Estambul. Turquía. Fotos: Xavier Agulló.
El Mikla de Mehmet Gürs… Y un “regalo” de la mejor “street food” de la ciudad En el “top” del hotel Mármara. 360 grados sobre Estambul desde su terraza… Mikla es el restaurante progresivo de referencia en Turquía. Y Mehmet –finés-turco- es su más brillante intérprete. Cocina de Anatolia exprimida desde la misma base. “Trabajo desde hace siete años sólo con familias productoras artesanas, a las que incluso financio, con lo que he logrado recuperar productos y técnicas ancestrales a la vez que fomentar la sostenibilidad”. Antes de cenar, charla con Ansel Mullins, editor de las guías Culinary Backstreets, dedicadas a la “street food” de Estambul y otras ciudades (entre ellas, Barcelona). Ansel, un erudito de los secretos culinarios de Estambul, hace también recorridos para guiris poco convencionales en sus gustos gastronómicos. Copio a continuación sus consejos por si vas a Estambul…
Resat Balik. La mejor “lakerda” (bonito en ligera salmuera) de Estambul. Sahne Sok. Balık Pazarı, 8/B.
Al otro lado de Resat Balik, almendras verdes frescas en una pequeña tienda.
En la misma calle, Sinasi Usta, cabeza de cordero asada. Y al lado, un bar con la misma especialidad, pero fría y con cebolla y perejil. Black Sea restaurant. En Istiklal, cerca del mercado de pescado. Aquí toca el “karalahana corbasi”, un estofado de repollo negro que “calienta el alma”.
En la misma zona… Mandabatmaz, uno de los mejores cafés turcos de la metrópoli. Temiz Peynir. En Misir Carsisi. Quesos turcos de nivel.
En la misma calle, Develi. Gloriosas “baklavas”. Hasırcılar Cd., 37.
En Kadinlar Pazari. El mercado, “feeling” turco, kurdo y árabe. En el puesto Siirt Seref Buryan, cordero asado de campanillas.
Fuera del mercado, el Seref Gida Pazari, espectáculo de especias. Y la mejor miel (se dice que es aquí donde la compra el presidente Erdogan). Kirbaci Sok, 4.
Dale las gracias de este mini (pero realmente “insider”) guía a Ansel, amigo…
Y llega el tiempo de Gürs. Alta cocina de síntesis que, bocado a bocado, expande sensaciones y colores tendiendo al infinito. Una propuesta reflexiva, compromiso entre la historia y su interpretación creativa. Limpieza técnica, juegos complejos de sabores y texturas… Una brillante mirada contemporánea (y sencillamente “nórdica”) sobre lo milenario. Mira: un manojo de hierbas con botarga de salmonete. Intensidades oníricas en lo más humilde… “Bonito” (sí, bonito): se limpia sin abrir, con mucho cuidado, y luego se le dan tres semanas de una salmuera ligera. Aquí lo llaman “lakerda”, y Mehmet lo entrega con coliflor y con unas algas locales. Un estudio de las grasas turcas: “bread & butter” o pan, aceite de oliva, mantequilla y queso. Inmersión. “Vegetales y aceite de oliva”. Un plato tradicional que Mehmet, ejem, deconstruye: se ponen en una olla los vegetales con mucho aceite de oliva, se añade tomate rallado, un poco de azúcar… Y se prensa todo con un papel de cera al que se le practica un agujero en miedo para que salga el vapor. El resultado es un abanico de texturas crujientes y melosas, un collage de chispazos… Otro juego de espejos: “balik ekmek”, versión refinada del popular “bocata” de anchoa del mar Negro (“hamsi”) con ensalada que se sirve bajo el puente Galata en Estambul. La anchoa crujiente, el pan con mantequilla y la ensalada convertida en cremoso limón para untar. ¡Ah! Lomo seco marinado con aquel mosto pícaro que te comentaba (el “hardaliye”), con humus de lentejas, raíz de uña de caballo (la planta, no la pezuña), trigo crujiente y okra en vinagre. Pulpo… Del Egeo, con alcachofa, “sucuk” (salchicha seca con especias) y guisantes lágrima crudos. Ya verás que son todos platos de sensaciones fuertes en boca desde el casi minimalismo. “Manti” (ravioli otomano) de trigo entero (y de notable ligereza) con vegetales, y salsa de yoghourt de búfala, tomate, ajo asado, y “sumac” (zumaque). Manitas de cordero con hojas de repollo, “caca de pájaro” (en realidad, pasta de pistachos tiernos), “cornelian cherry” (una baya), yoghourt salado y almendras verdes. No cesan los cromatismos en esa lección de “historia” enloquecida. Yoghourt de búfala con remolacha, albahaca y sorbete de fresas. Albaricoque (confitado) y bulgur (helado). Quesos de Anatolia y miel.
Definitivamente, me gusta el estilo de Mehmet.
Dolce. Estambul. Turquía. Fotos: Xavier Agulló.
Nilgün Ertug y su lujoso desayuno en Dolce Imagínatelo: delante de la isla de Galatasaray, tocando Bósforo… Barrio pijo y desayuno pijo. Dolce es un local delicioso, con una indisimulada opulencia parisina, y su propuesta matutina es, por supuesto, una compromiso entre Turquía y Francia, a la altura, claro, de los vecinos del barrio. Todo “maison”, presentado con un mimo prolijo, con una clase exquisita. Canapé de queso ahumado, queso fresco y pepino. Bandeja de “eski kaçar” (queso viejo de oveja). “Lor” o queso blanco con mermelada de marrasquino. Confitura de higos con nueces. Pan relleno de aceitunas negras (aceitunas enteras). Pasta filo rellena de queso blanco y gratinada con parmesano. “Baklava” rellena de fresas y avellanas y topeada de oro de 24 k. Y los eróticos “eclairs” –me costó un año entero aprenderlos en La maison du chocolat de París”- y el mini strudel…
Comida en el Kilimanjaro Una vez más en la antigua fábrica de cerveza Bomonti, espacio “trendie” en Estambul. Y otra vez un local de Adnan. El chef, el joven Mustafá Otar, enfocado a la cocina de temporada y de proximidad. Como filosofía, el recetario turco versionado suavemente desde la técnica… Y mucho recuerdo a los sabores del Egeo, de donde es originario Mustafá. Abrimos telón con un aceite de oliva con concentrado de granada y con embutidos de buey (marinados en distintos vinos). Ya engrasados, pasamos al menú… Sopa “tarhana”, plato de supervivencia que se elabora hidratando una mezcla seca (polvo) de garbanzos, judías y yoghourt (y tomate). Seguimos. Celerí estofado con aceite de oliva, zumo de naranja, yoghourt, estragón y nueces. Hinojo fresco con vinagreta de celerí, semillas de anís y polvo de piel de naranja. Acelgas, zanahoria y yoghourt. Hierbas salvajes (cada una cocinada aparte), piñones, cebolla roja, aceite de oliva emulsionado y sésamo. Yoghourt de búfala, pepino, hinojo salvaje y almendras. Efectivamente, la cocina de Otar es puro mediterráneo. Ravioli turco (“manti”), heredero de la cocina otomana, relleno de gamba, espárragos y botarga. Espárragos, ortigas y especias turcas. Espalda de cordero marinada con azúcar, ajo, celerí y hierbas (al horno “tandir”, cinco horas) con bulgur ahumado en sus hojas y con almendras…
Y como nos quedamos con las ganas de probar las alcachofas (las venden, limpias completamente, los corazones precisamente torneados, en puestos callejeros), Deniz nos manda llamar desde el cercano Kiva y nos las ofrece al momento, rellenas de arroz, piñones, pasas y pistachos y a pelo, confitadas en aceite de oliva.
Regreso al Kilimanjaro para los postres: membrillo con crumble de trigo integral y crema de búfala.
Alancha. Estambul. Turquía. Fotos: Xavier Agulló.
Noche en el restaurante Alancha
Kemal Demirasal es un chef joven y que conoce a la perfección la cocina contemporánea española. Se los ha hecho casi todos… El restaurante es muy fashion, con mesas altas, jardín vertical… Repetimos la sopa “tarhana”, esta vez con aceite de pimiento. Y volamos una vez más hacia Anatolia, esta tierra prometida de gastronomías infinitas. Pasando por la inevitable “street food”. Kemal conjuga con desparpajo la historia de su país y una visión ecléctica de la misma, no en vano es un “frequent eater” planetario. Quédate con los mejillones con garum, palomitas de trigo y aceite de estragón. O con la masa supercrujiente con carne cruda (“çig köfte”). Suena estereofónico el humus con pastrami, piñones, la “caca de pájaro”, aceite de pimiento y “katmer” (pan plano). Frescura, diversión, contrastes en la “lakerda” con yoghourt a la menta (sopa de base), uva verde, cebolla roja y sorbete de pepino a la albahaca. Una vez más, el bocata de pescado tradicional de los arcos del puente Galata, esta vez deconstruido con bonito. “Manti” (ravioli turco) de gambas con salsa de sus corales y más gamba. Hígado de cordero rebozado, pera, berros y cebolla, crema de limón con “sumac”, salsa de remolacha, aceite de perejil, albahaca. “Siyez” (bulgur de trigo), falda, menta, ralladuras de limón y ciruela… En Román paladino, un risotto mantecado con queso gruyere, interpretación de un plato tradicional de boda. “Kebab” de cordero con pistacho, bulgur, pimiento verde, salsa de grosellas, toques herbáceos… Pudding de arroz con leche de cabra, carbón de chocolate, bayas ácidas, helado de rosa… Y la exquisita e inteligentemente manipulada “baklava”, presentada como un “corte”, con crema de pistacho y pistachos, uno de los “signature” más logrados del menú.
Desayuno en Lacivert. Estambul. Turquía. Foto: Xavier Agulló.
Lacivert, despertando a pie de Bósforo Toque en las cortinas y, de forma automática, a cámara lenta, el Bósforo… Aunque hoy desayunaremos, literalmente, encima de sus aguas. De hecho, me estoy temiendo caer en cualquier momento, tan cerca estoy del borde. El Lacivert está que se rompe de gente desayunando: son fama sus platillos, elaborados por el chef Husseyin Ceylan. “Kaymak”. Esa especia de nata montada de búfala fermentada comentada anteriormente. A saco. Quesos, orejones, higos secos. Olivas. “Sucuk” o salchicha frita con queso y pistachos. Tarta de filo rellena de queso fresco. “Menemen” o tipo de revuelto con tomates huevo y pimientos.
Yo, que desayuno sólo un yoghourt y un espresso…
Despedida en Neolokal Ubicado en el imponente edificio de un antiguo banco de cuando Turquía descubrió la especulación (a día de hoy museo), el Neolokal, de estética brillantemente industrial, está dirigido por el chef Maksut Açkar, fervoroso de Slow Food y de los sabores de Anatolia. Desde su terraza estalla el Cuerno de Oro… Unas cúpulas de patata y garbanzos, islas en el mar de tahini; dentro, cebolla. Es el “topik”, plato armenio que inicia el menú de forma brillante. “Yellow cherries” y alcachofa con couscous de bulgur, crema de yoghourt de alcachofa y acideces. Ensalada de bulgur encurtido con calamar a la brasa y bacon crujiente. Pulpo a la brasa con “fava” (crema de habas secas). “Kadinbudu” (tipo de albóndiga de pollo y arroz) con crema de patata, “vermicelli” de patata (“kadaifi”) en yoghourt de menta. “Mücver” (tortita) de gamba con salicornias, pimientos dulces y yoghourt a la menta. “Eriste” (tiras de pasta cocinadas como un risotto) con pulpo, jugo de tomate seco, hierbas y virutas de nuez aparentando parmesano. Perca pochada con apio, patatas, tomates secos, cebolla encurtida, hinojo… “Mutancana” de cordero: pierna a baja con frutos secos, trigo “frikah” con orégano y lechuga asada. Compota de manzana y membrillo con zumo de uva. Canutillos supercrujientes de filo rellenos de ricotta y “crema de Cornualles”.
Queda claro. En Turquía hay motivos: muchos.
Maca, Anna y Marina. Maca de Castro. Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
Vuelvo a Mallorca, y vuelvo otra vez con la queridísima Anna Morelli, editora de la revista Cook_Inc (Vanderberg Edizioni, Lucca, Italia), en esta ocasión para dejarnos seducir (y rendir) por la mente aventurera, provocativa y oniricamente enraizada en la isla de Maca de Castro. Aquellos días deslumbrantes… El artículo original fue publicado a principios de este año.
Oculta la tímida y hasta enigmática sonrisa de Macarena, Maca en el trato corto, una rara ferocidad, una determinación asombrosa y un tesón indesmayable que se desvelan sólo después de compartir horas, conversaciones y mallorcas con ella. No es una mujer de pirotecnias fáciles Macarena cuando debutas en su amistad; au contraire, es persona de pocas palabras y muchas miradas, de frases sin circunloquios e ideas concretas. En esas conversaciones sin artificios es cuando se va descubriendo que, tras la aparente circunspección, habita una mujer indómita, una cocinera arrebatada. Y libre. Entonces va aflorando la otra Maca, la de la risa solar, la de las travesuras y las transgresiones. Y se hace por fin el caleidoscopio irresistible que es en realidad Macarena de Castro.
“My charcoal’s getting red hot,
Put your order in my hand.
Won’t you let me show you what I got
Sizzlin’ in the pan”. ZZ Top
Sentados en la veranda del bistrot. Aquí, en Jardín Bistrot, este restaurante de umbrosa terraza anexo al famoso Maca de Castro, comenzó todo hace 23 años. Aquí se creó el primer establecimiento hostelero de la familia. Un buen lugar para recordar… “Con 15 años, trabajaba de camarera en esta misma sala durante los veranos, junto a mi hermano Dani (a día de hoy, su mano derecha). A los 17 me pasé justo al lado, lo que hoy es mi Tapas, que entonces era una hamburguesería, y allí estuve, aunque no me gustaba nada, sirviendo burgers hasta los 19.
Cuando Maca “se cayó de la plancha camino a San Sebastián”. Como Pablo de Tarso camino a Damasco, cuando fue cegado por un fulgor en el cielo que le hizo caer del caballo y, al poco, convertirse al cristianismo, Maca vio el brillo de una ponencia de Carme Ruscalleda en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que se celebraba en San Sebastián, y se despeñó de la plancha. Fue su conversión a la cocina. A la alta cocina. A fuer de sinceros, no obstante, debemos apuntar que Maca, la niña, ya apuntaba sofisticaciones gastronómicas: “Con cinco años -rememora ufana- fuimos a Lucio, en Madrid, y dejé clavado al camarero al pedirle un steak tartare cortito de mostaza y sin cebolla. ¡Pero es que yo ya lo comía en casa y tenía ideas muy claras respecto a los aderezos!”. No cesan sin embargo en esta pequeña anécdota los signos de que la pequeña Macarena lo tenía claro: “A los 7 años, pedí como regalo de cumpleaños invitar a cuatro amiguitos a mi casa y que mi padre nos cocinara y mi hermano nos sirviera”. Glups.
Macarena de Castro. Maca de Castro. Alcudia. Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
Tras la “imposición de manos” de la Ruscalleda, ya no hubo vuelta atrás. Y justo saliendo de San Sebastián viajó a Asia para ver y pensar… A la vuelta la decisión ya estaba tomada: “Papá, quiero estar en la cocina”. Y así fue como Macarena comenzó a cocinar aquí mismo donde nos encontramos platicando, que por aquel entonces se llamaba El Jardín.
“Surfin’ is the only life the only way for me
Now come on pretty baby and surf with me, yeah!” Beach Boys
Los duros principios de la leyenda Llampuga con sofrit y berenjena. Con este plato que aparece en medio de la tertulia, delatando sin aspavientos la prodigiosa gestualidad de Macarena, capaz de moverse a la vez hacia las sutilezas y hacia las potencias, siempre con Mallorca en la mente, se presenta otra de las pasiones de la chef, el surf. “Con cinco años era una fiera del surf”, explica, aunque “ahora he cambiado la tabla por un velero”. Pero el mar mandando… Y aquella otra Macarena insospechada, la rebelde. Lo cuenta Eva Plasencia, la fotógrafa que nos acompaña, vieja amiga de la cocinera: “Con 8 años, Maca ya conducía coches, y a saco, por la playa vacía, a toda hostia”. Sigue girando el caleidoscopio de Castro…
“Tiempos nuevos, tiempos salvajes”. Tras meterse en el Jardín (el actual Bistrot) a cocinar, nuestra heroína advirtió que llegar a ser una Ruscalleda no era un rose garden. El equipo la puteaba, y tras seis meses de estudiar en la Escuela de Hostelería de Palma de Mallorca, lo dejó porque se aburría. Macarena necesitaba fiesta y las clases eran un estrecho corsé. “Quiero trabajar aquí en verano, OK”, anunció; pero “en invierno me voy a dedicar a viajar y hacer stages por el mundo”. Esta ciudad no es lo suficientemente grande…
Huevos de la abuela con jamón y patatas confitadas. Una brutalidad gulesca que trastorna el cenáculo… Breve resumen de los aprendizajes invernales de Macarena: Hilario Arbelaitz (punto decisivo), Andoni Luis Aduriz (descubrimiento del rock and roll en estado puro), Manolo de la Osa, Francia y Tailandia a saco… Y el revolucionario estadounidense (Nueva York) Wylie Dufresne, otro de los turning point de Maca. “Me dijo justo antes de Fin de Año 2004: ‘te doy tres ingredientes y me hace un plato para la cena del reveillón. Cogí yema de huevo, clara cuajada y caviar y triunfé”.
Así las cosas, e introduciendo cada verano en su carta mallorquina, a su manera, los diversos sabores y combinaciones que aprendía en invierno, Maca, en 2008, le pidió la discoteca a su padre (el edificio anexo de donde estamos), que a la sazón la tenía alquilada, para montar un salón de eventos. La idea parecía buena, pero la crisis obligó a una nueva reflexión. Y Macarena no se cortó un pelo: en la planta de abajo, el bistrot; en la de arriba, su menú-degustación.
“Levántate y lucha, esta es tu pelea”.
En 2011 el mundo le dio la razón a de Castro: primera estrella Michelin, efemérides que aprovecho para montar una cocina propia arriba, en su restaurante creativo. La noticia la recibió cenando en Martin Berasategui durante Gastronomika. Para celebrarlo, se fue a Las Vegas con el gran chef español triunfador en Estados Unidos, Julián Serrano, que sólo llegar me llevó a su casa, abrió una botella de Crystal, una lata de caviar y me aconsejó: ‘lo que debes hacer es pasártelo bien con la cocina, todo lo demás es accesorio, incluidas las estrellas’. El de Julián fue el último stage que hice, y sin duda uno de los más decisivos en mi carrera profesional y en la manera de enfocar la vida”.
En el huerto. Maca de Castro. Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
La aventura de Uruguay Regresando de Las Vegas, en 2013, Maca se fue de vacaciones a Argentina, y de allí a Punta del Este. El lugar la fascinó, y aquel mismo año se llevó a su hermano Dani a Uruguay, pertrechado tan sólo con un dossier de prensa. Vieron un restaurante cerrado y cayeron… A los pocos meses, llamó la propietaria para asociarse con ellos. “Haz el restaurante que quieras”, le dijeron.
“Abrimos sin ninguna ayuda, con lo que había, con una cocina china barata y sin que nadie, nadie, supiera que yo tenía una estrella Michelin en España”. Maca la tímida, la prudente. No duró mucho el anonimato: un buen día apareció Gaby, el chef de Krizia (Buenos Aires) y se acabó el disimulo: ‘¿Vos quién sos? ¡Está todo perfecto!”. Gaby comenzó a largarlo y fue el boom. Siguieron cinco años sin perdón, con 240 pax por noche. Pero un desengaño amoroso y un excesivo aprovechamiento de la propiedad acabaron por fin, en 2017, con la aventura americana. A punto de explotar, Maca se pone en manos de un psicólogo y, después, marcha, sola, a Asia. El momento de la reinvención. Cambia el nombre de su restaurante bandera en Mallorca por el suyo propio y…
De Uruguay a Düsseldorf (Alemania) Coincidiendo con el final uruguayo, llegó el principio alemán. A partir de una boda que le hizo Maca al propietario del (futuro) local de Düsseldorf, hotelero germano, brotó la química. Con tres condiciones que puso de Castro: “Perfecta ubicación, no quiero gestionar el restaurante y no quiero que lleve mi nombre”. Sí a todo. A finales de 2017, ella y Dani abren el 20 grad en la capital de Renania. El local está cada día a full.
«Amo a Mallorca… por la fruta de mi jardín, el olor de la madera de los olivos, el sol entre las rocas del Teix, el ruido de las ovejas por las noches…». Robert Graves
Maca de Castro. Alcudia. Malorca. Foto: Xavier Agulló.
Las insobornables raíces mallorquinas… ¿Huerto propio ecológico y a la antigua? Sí; pero más… El 98% de lo que se sirve en el Maca de Castro llega de ahí, ese gran huerto extendido al lado mismo de la albufera y su rico ecosistema. Maca pasa gran parte de su vida ahí, en el tractor, conversando con Pedro, su agricultor, plantando variedades remotas, alimentando a los animales… Por supuesto, una de las estrellas del huerto es el arroz bombeta, al que cuida con especial mimo (recordemos que estamos al lado de la albufera). Pero ésta es sólo una parte. Recorremos parsimoniosamente, con Maca y con su pareja, la luminosa Marina, vieja amiga con la que he recorrido y reído medio mundo antes de que cayeses enamorada de Maca, y que, conociendo el paño, se ha traído disimuladamente una caja de cervezas, y nos fascinamos con los patos, con los frutales, con los cítricos, con las gallinas (raza autóctona), con las hortalizas, con las aromáticas, con esos cacahuetes insólitos, tiernos, un descubrimiento impensado… Y paseando por el huerto, paseamos por el mismo menú-degustación de Macarena…
«Me encanta Mallorca porque esta isla ha sido proyectada por la misma energía del amor». Dalai Lama
Degustando Mallorca, cautivados por Macarena… La calabaza nos abre los ojos a Macarena en esta noche de mesa imperial, risas y descubrimientos. Conocemos a su padre, un hombre seductor que siempre compaginó sus negocios propios con la dirección (sin hablar idiomas) de una cadena de hoteles en Mallorca, y que todavía tuvo tiempo (“aunque era muy duro”, ríe Maca) para entusiasmar, apoyar y alentar la carrera de sus hijos. Y la calabaza, que es una esencia, nos baila rock salvaje con una yema curada en sal y la caballa seca para volvernos a su propia alma, que está en Macarena. La calabaza… Metáfora del libertinaje, de la voladura de fronteras y tautologías que marca la cocina personalísima de de Castro, sabores sin domar, sinceridades y feroces armonías que la chef se juega sin red.
Menú. Maca de Castro. Alcudia. Mallorca. Fotos: Xavier Agulló.
Comenzando así, sólo se puede ir hacia arriba: corteza de gallo de San Pedro soportando el cangrejo azul con mahonesa de nuez y ese cacahuete tierno que es estupefaciente sensación pre-verde.
La anguila con botifarró y raïm de pastor en coca milhojas nos hace jugar al póker con los sentidos, siempre esa pasión por caminar lo ignoto.
“Rock suave, con frío de cuchillo…” O cuando la sutileza lleva a la locura: berenjena, hierba luisa, llampuga y su caldo.
Leche de oveja, bogavante, tuétano, y ¿sabes? voy a esperar para correrme…
Afilada Maca. Elementos precisos, contrastes explosivos… Creatividad sin adjetivos. Cigala en exacta cocción, su caldo y reloj de hojas, implosiones y dulzuras, cada cucharada un nuevo cristal de colores, los colores de la estación… Raor y su gazpacho, alcaparras con sal, azúcar y kombucha. El ojo del torbellino, exquisitez y fuzz en una sola emoción.
Morro, cococha y tripa de brótola, su pilpil, un obsceno gangbang marino, insondable, mesmerizante.
Gallo de San Pedro curado en sal y soasado en crudo, las potencias de las jugosidades.
El viaje a la pornografía organoléptica acaba en la remolacha pasificada con reducción de pies de cerdo y morro de ternera.
Y nos derramamos con la piña, la resina, la horchata de piñones… Y la crema de café de higos con licor de vainilla.
“La mayoría de cocineros se basan en las recetas: yo no, a mí me aburren; yo lo que quiero es entender el producto”.
Maca, ha quedado patente, va mucho más allá de la arqueología sápida mallorquina, pero su cocina es pura Mallorca. La esencia del Mediterráneo. “Abro los ojos y veo el Mediterráneo, es sencillo”. Lo complicado está en gestionar esa libertad a la que jamás renunciará. Libertad y convencimiento telúrico (“en vez de salmón, salmonete), Mallorca bajo los pies y espontaneidad en la mente. “Trabajo con intuiciones, y no tardo más de dos días en elaborar una idea, aunque luego pueda evolucionar hablando con los clientes, los productores”.
Cocina inmediata. Vanguardia sin límite de velocidad. “Soy un alma libre”.
«Ves cosas y dices, ¿por qué? Pero yo sueño cosas que nunca fueron y me digo, ¿por qué no?». George Bernard Show
La inquietud y el inconformismo de Ángel Vázquez, consejero del Cabildo de Lanzarote (Economía, Turismo y Agricultura), junto a la marca Saborea Lanzarote, están en el origen de este proyecto, de tres años inicialmente pero con visos de quedarse: dar a conocer, promocionar y difundir la gastronomía del territorio del Atlántico Norte (la Macaronesia, incluyendo Marruecos, Mauritania y Senegal, más Portugal y Galicia) a partir de sus productos, sus productores, su cocina, su cultura y sus posibilidades turísticas, con una insobornable filosofía de sostenibilidad, cooperación y transversalidad. Me moví a Arrecife, al Cabildo, para averiguarlo de primera mano. Así fue…
Las cinco de la mañana no son horas, caramba. Pero qué le vamos a hacer… Viajo con los amigos Belín y Reina, con los que, una vez en Lanzarote, comparto desayuno en el clásico Charco Vivo, antigua casa Ginory, en el Charco de San Ginés. Bonita ciudad Arrecife, por cierto… Los “must” de la casa son los calamares a la andaluza y el pescado (corvina) rebozado, en montadito o bocata. Ambos productos son frescos y su frito muy limpio. El top del bar es, sin embargo, la suma de ambos: el “mixto”, que aquí se ríe del jamón y queso. Bocadillo enorme de corvina y calamares, que es lo que se pide el último en llegar, Suárez. Y por una vez, mira, el madrugón valió la pena…
Ya en el Cabido. Es el consejero Ángel Vázquez quien presenta la fiesta, junto al reputado chef Luis León y Juan Betancort, el hombre tras las bambalinas. Ángel lo tiene claro: el Territorio Atlántico Medio (AM) es una muy potente iniciativa para lanzar el turismo gastronómico, sostenible y exaltando la biodiversidad, en la Macaronesia (Cabo Verde, Azores, Madeira y Canarias; la costa norteafricana, con Senegal, Mauritania y Marruecos, y la suma de Portugal y Galicia), nombre griego que, dicho sea de no paso, significa “islas afortunadas”. Los clásicos se las sabían todas.
Aunque el punto de partida de la movida es de tres años, el proyecto, que cuenta con la marca Saborea, tiene vocación ilimitada en el tiempo. ¿Y cómo se va a iniciar la cosa? Con las I Jornadas Gastronómicas del Atlántico Medio, que tendrán lugar (pandemia obliga) sólo en Canarias, en las tres islas que participan de la empresa: Lanzarote, Fuerteventura y La Palma. 15 restaurantes de referencia de cada una de las islas, desde hoy mismo y hasta el día 17 de diciembre, ofrecerán, ya en menú temático, ya en platos nuevos de la carta, elaboraciones siempre originadas en productos y productores locales, así como vinos, todos ellos, además, intercambiables entre las tres islas. El año que viene, si todo va bien, se sumarán el resto de territorios. Para más info (restaurantes, menús…): https://territorioatlanticomedio.com/
La Molina de José María Gil. San Bartolomé. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Tras la presentación, iniciamos el camino hacia el restaurante Arenas, destino gastronómico del día. Pero antes, Juan nos acerca a San Bartolomé, al La Molina de José María Gil, un molino de gofio que construyó Gil en 1919. Es su nieta, Silvia, quien lo ha rescatado del olvido y lo ha puesto en marcha desde la máxima autenticidad, pero con una política de funcionamiento cien por cien sostenible y ayudándose de una ong de incapacitados. Gofio y harina y más con responsabilidad social. Además de hacer gofio y harinas para los ciudadanos, que llevan ahí sus granos, Silvia, siempre con el Km 0 en la mente, elabora con distintos cereales y legumbres, y, gracias a un pequeño obrador, realiza piezas de pastelería como mantecados y galletas, y hasta croquetas. Su gofio y su harina están en muchos de los más destacados restaurantes de la isla.
Restaurante Arenas. Puerto del Carmen. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Y, por fin, el Arenas, un lugar de puro culto y de complejo acceso en la urbanización de las lujosas Villas Alondra, en Puerto del Carmen. El dirigente del local es Cristóbal Sánchez, un empresario de la restauración (suyo también es el notable La Cascada, en la misma localidad) que se ha hecho para todos sus locales con la finura y clase del chef Germán Blanco, uno de los puntales de la cocina lanzaroteña. El local es la bomba: un lujurioso jardín, de verdes umbrosidades, la gran piscina, más allá una haima con hammam y jacuzzi exterior… Un sueño, amigos. Comemos en el jardín, por supuesto, resguardados del sol, que hoy luce sin tapujos, bajo la gran vela y entre la verdura. El servicio, intachable, comienza a darnos alegrías…
Llega ya el tartare de tomate ecológico de Lanzarote (gran producto) aliñado con yemas de queso de cabra y cecina de buey. Espléndido principio. El arroz guisado con setas y mantecado con queso de cabra local, de notable temple, nos lleva por fin al bacalao horneado sobre unas natillas de papa negra (exquisitas, dulces), un goloso guiso de choco en su tinta y biscocho de batata yema. Luego, el aguacate con vainilla, queso fresco y tomillo. Y la tarde se amorosa bajo el cielo de Lanzarote…
Hoy es uno de esos días en que no me importaría hacerme un “ábalos”…
Maria Solivellas. Ca Na Toneta. Caimari (Mallorca).
Fue mi querida y fascinadora camarada (amiga) Anna Morelli, mujer de gastronomías muy nacidas y más viajadas, y editora de la revista Cook_Inc (Vanderberg Edizioni, Lucca, Italia), quien me propuso una «inmersión» en el telúrico y maravilloso mundo de María Solivellas. Y así fue como vivimos esa Mallorca íntima, remota y a la vez contemporánea Anna, Maria y yo. El artículo original fue publicado en 2019.
El que no se posee a sí mismo es extremadamente pobre. Ramon Llull
Discurre el tiempo calmo, casi estático, en Caimari, delicioso y remoto pueblo oculto a las insolentes miradas “guiris” en lo profundo de la mallorquina Serra de Tramontana, mientras aguardamos a Maria Solivellas, la chef cuyo compromiso por Mallorca, sus territorios, sus tradiciones y sus desconocidos sabores la arrancaron de un vertiginoso futuro de focos y “backstages” rockeros en el furor del “show business” de New York.
Estamos aquí para, lejos de fragores, recorrer con ella sus paisajes, que son su imaginario, que son su sensibilidad, que son sus platos. Su vida. Y para intentar captar con sus ojos emociones gastronómicas perdidas: el alma cultural y culinaria de Mallorca…
Maria y Teresa Solivellas. Ca Na Toneta. Caimari (Mallorca).
10.00 h. Caimari. El bar Ca Na Tomé, a pocos metros de Ca Na Toneta, el restaurante de Maria y su hermana Teresa, es el primer punto de encuentro. El equipo, con Anna y con la fotógrafa inglesa Claire O’Keefe (artista también involucrada en la provocadora “joyería efímera”, piezas “vivas” manufacturadas con ajos, chiles o ramos de olivo con breve fecha de caducidad), está completo. Llega Maria… “Me gustaría enseñaros el molino de piedra de Sebastià, ‘es moliner’ como se le conoce aquí, que está en Sa Pobla (localidad cercana, conocida por su riqueza agrícola, especialmente las patatas y el arroz de su albufera) y es el último que queda”. Aunque Sebastià ya hace tiempo que se jubiló, explica la cocinera, sigue trabajando para unos pocos conjurados con la honestidad, entre ellos para Maria. “El drama -sigue la chef- es que el molino desparecerá muy pronto, porque su hija, que no quiere saber nada de molinos tradicionales, tiene un comercio de fitosanitarios justo detrás del molino y quiere ampliar”. Tremenda paradoja; terrible signo de los tiempos. Hoy, es bien cierto, pocos son los que quieren seguir “la escondida senda” alejada de aquellos a quienes “la sangre ensalza o el dinero”. No hay futuro para un molino tradicional de piedra excepto para determinados “downshifters” que acaban convirtiendo lo sincero en “instalación gourmet” destinada a contentar la conciencia ecológica de los snobs. “Sebastià es de verdad, y a mí me ha costado 10 años ser su amiga y, con ello, recuperar el olvidado trigo “xeixa”, con menos gluten, más digestivo, dulce, ancestral”. Con ese trigo casi desaparecido, Maria ha “reinventado” las famosas “coques” mallorquinas (especie de pizza), quitándoles la grasa de cerdo y añadiendo diferentes “toppings”. La coca, por supuesto, es uno de los platos estrella de Ca Na Toneta y protagonista total en su restaurante de Palma de Mallorca, Coca Toneta. Sí, Maria ha creado escuela con la elaboración más emblemática de la isla. Como la creó cuando hace años, con gran esfuerzo personal, se dedicó a rescatar el hoy famoso (gracias a ella) pimentón “tap de cortí” (sólo en Mallorca), el secreto final de las sobrasadas mallorquinas.
Qué descansada vida
la del que huye del mundanal ruido,
y sigue la escondida
senda, por donde han ido
los pocos sabios que en el mundo han sido
…
¡Oh monte, oh fuente, oh río!
¡Oh secreto seguro, deleitoso!
Roto casi el navío,
a vuestro almo reposo
huyo de aqueste mar tempestuoso. Fray Luis de León
El corazón de Ca Na Toneta. En el principio de la cocina de Maria Solivellas reside su madre. El huerto de su madre. De Caterina. Cuando llegamos, dos de los payeses que se encargan de él se encuentran asando pimientos a la brasa bajo el sol. Porque “el huerto es mi cocina de producción”, sonríe Maria. Verdad: es aquí donde se genera el menú del restaurante, al vaivén caprichoso de las estaciones, del clima, del voluble espíritu mediterráneo. Colgados tiene Caterina en su porche los exquisitos “domàtigues de ramallet” (“tomates de colgar”), autóctonos de la isla, de secano, esenciales para elaborar el “sofrit” (sofrito) tradicional. “La industria alimentaria, que es perversa, los ha falsificado hasta la saciedad y a día de hoy todos los supermercados están llenos de ‘fakes’”, reflexiona Maria melancólicamente. En todo caso, aquí son de verdad, y debido a su larga duración se usan en Ca Na Toneta para diversas preparaciones. Como los higochumbos (“figues de moro”, las algarrobas, los pimientos, las judías, las berenjenas, las almendras, las olivas, los cítricos… Todo absolutamente ecológico y nativo. Por si todo esto fuera poco, Maria tiene en su propiedad, en mitad del campo, más huertos. Y su hermana, en su finca, otros tantos. En Ca Na Toneta no se hacen prisioneros.
Luego, una entrada más a la despensa del restaurante, está la vocación recolectora de Maria. “Me fascina perderme por los bosques a recoger caracoles, hierbas, setas… Tengo más vocación de recolectora que de cocinera. En realidad, Maria, antes de entrar en la cocina plantó su huerto. Fue ahí donde sintió la conexión telúrica con la tierra, con su tierra. De lo telúrico resbaló hacia lo cultural. Y más tarde hacia lo hedonista. Pero no adelantemos acontecimientos.
A pesar de tener ya una mirada fuertemente holística, Solivellas empezó a cocinar platos de fusión, los que en aquel momento eran “trendies”. “A mí aquello no me satisfacía; pero no sabía hacia donde ir”. Fue a partir de esta búsqueda ciega que se acercó a la cocina mallorquina, que en aquel tiempo no tenía ninguna presencia significativa en la isla. “Comencé a intentar entender el recetario tradicional moviéndome de pueblo en pueblo y charlando con los más viejos de cada lugar -recuerda-, y así aprendí cocina”. El shock fue cuando se dio cuenta de que la cocina popular de Mallorca era dieta mediterránea en estado puro. “Y, claro, me puse a imitar a los ancestros”. Mujer de pensamientos sinérgicos, el paso hacia la ecología casi fue trivial, porque al aprender las tradiciones entendió que no hubieran sido posibles sin el máximo respeto al “terroir”.
Sin embargo, el camino posterior a la luz no fue fácil. Con un irrenunciable talante introvertido, Maria se tomó su militancia ecologista a la tremenda. “Metabolicé la ecología desde el sufrimiento al ver todo lo que pasaba; lo abordé desde una visión anglosajona”, ríe. “Y es que me faltaba la visión hedonista, la mediterránea, la mía, no la calvinista”. Más risas. Una vez ubicada en la tradición lúdica del Mediterráneo, todo fue más sencillo. “¿Y si sólo empleo productos mallorquines?”. Y pudo.
I’m goin’ up the country, baby don’t you want to go?
I’m goin’ to some place, I’ve never been before
I’m goin’ I’m goin’ where the water tastes like wine. Canned Heat
Ca Na Toneta. Caimari (Mallorca).
De Manhattan al “terroir”.
Madrid. 2001. Maria Solivellas es una aguerrida productora musical envuelta en el rock, la música latina y el nuevo flamenco. Noches intensas con Raimundo Amador; giras agotadoras con Celia Cruz… De fiesta en fiesta. Pero ese “maelstrom” cada vez se le hace más pesado, más ajeno. “No me veía en aquel furor toda mi vida”. No; Maria se veía con un trabajo más manual, más artesano, más creativo, y comenzó con todo un clásico: la cerámica. Sin embargo, lo de siempre: “Cuando quieres dejar algo, te llueven los trabajos en el sector”. Así, le llegó la oferta definitiva, trabajar con Paquito D’Rivera en New York. Manhattan se le abría en el horizonte. “Decidí entonces irme el verano a Mallorca y pensarme bien la propuesta”. Cuando llegó, su madre y su hermana ya llevaban con el restaurante abierto tres años, en Caimari. Lo habían abierto porque se quedaron mesmerizadas con la película “Como agua para el chocolate”, pero, lo que son las cosas, un motivo tan frívolo se había tornado en gran éxito de público. Ahí menudeaban los entrecottes a la pimienta y algún que otro plato de fusión en un ambiente cálido y familiar, con mesas camilla y brasero incluido. Maria se encontró no obstante a su madre ya cansada del “juguete”, y pensó que no le iría mal ponerse en la cocina y aprender algo para mejorar su alimentación personal. Pero… Le gustó. Y se enganchó.
Llegó septiembre y había que tomar una decisión. New York aguardaba. Y justo entonces cayeron las torres gemelas. Viéndolo por la tele, Maria lo tuvo claro, lo entendió como un mensaje: no se le había perdido nada en Manhattan. Y comenzó a leer con pasión todo tipo de libros de cocina, y se puso a cocinar con su madre, que era cocinera intuitiva. “Simplemente me decía de los ingredientes: ‘Pon lo que te pida el plato’”. De esta suerte fue la Solivellas descubriendo los arcanos coquinarios, ya en serio en el restaurante.
Otra decisión. “Quité todos los platos de éxito, porque me aburrían… y dejó de venir la gente” (risas). Se puso a elaborar otras cosas, más fusión, callos, “sopas mallorquinas” y a reproducir el recetario tradicional. “Con platos como el milhojas de ternera con foie gras y reducción de PX comenzó a volver el público”, recuerda. Sí, Maria hacia la cocina que tocaba, la que estaba de moda.
Mallorca es el paraíso, si puedes resistirlo. Gertrude Stein a Robert Graves
El camino a los orígenes Maria no tiene remedio. Y comenzó a reflexionar de nuevo. ¿De dónde viene el foie gras? ¿De dónde viene todo? Y miró y miró su huerto… Y el entorno. Ahí es cuando de verdad empezó todo. “Hablar ahora de cocina de proximidad e identidad es normal, pero hace 18 años no”. El camino estaba tomado no sólo culinariamente, sino también desde lo económico y lo social, por lo que, andando, tuvo que ir redondeando las aristas que se iba encontrando delante. Ya no paró… “No hago una cocina técnicamente avanzada; yo he desarrollado otros avances, y siempre sin referencias”.
El molino de Sebastià. Sa Pobla. Mallorca.
El molino… Y Ca Na Toneta Por fin el molino de piedra, en Sa Pobla. Sebastià, “es moliner”, nos espera rodeado de sacos de harina, frente a las poleas, correas y antiguos artefactos de madera que hacen girar la muela. “Ya no hago más harina”, nos espeta. Nos quedamos estupefactos. ¿Cómo? ¡Eso no es lo que nos habías dicho, Maria! Maria es la primera sorprendida, aunque tras hablar con él dice que se encuentra mal de la rodilla y que ahora piensa así, pero será probable que en unas semanas hago algo más de esta harina de xeixa casi testimonial. Sin embargo, se respira en este “último” molino la melancolía, lo terminal, desde el silencio de los correajes…
Todavía presos de tristeza por intuir otro final, nos dirigimos a Ca Na Toneta, los algarrobos, los almendros y los olivos saludándonos desde los campos… Hablamos de la creatividad de Maria. “Yo creo muy lenta, como los paisajes que me rodean, y siempre muy influida por el recetario tradicional, que reinterpreto a mi manera”. Verdad. En María está lo remoto, pero en emotivas colisiones con lo contemporáneo. “Desde el código tradicional he creado el mío propio”, remacha. Lo primero, ciertamente, era decodificar la cocina mallorquina y sus motivos culturales; lo segundo, ponerle emoción personal. Las albóndigas, por ejemplo, las hace cuadradas, de carne con sepia. “Soy autodidacta, por lo que confío mucho en mi intuición. En mi método creativo están los sabores de mi infancia, la recuperación de variedades locales, los productores…”
Cocas. Ca Na Toneta. Caimari (Mallorca).
“Cocina verité”. “Nuestro paisaje hoy: almendra y hierbas del huerto, horchata de pino y piñón”. Luces de la Tramontana. El aceite esencial de pino rememorando sinuosamente el bosque, panoramas abiertos con sensaciones íntimas… Gírgolas, perejil y ajo. Una bofetada de autenticidad en la cara, sabores sin mixtificar. “Coca de trempó”. La felicidad en una textura brillando de sol mediterráneo, la sutileza aplicada a la sinceridad. “Llampuga (dorado) e higo en papillote de hoja de higuera. La palpitación del territorio en una cocción taumatúrgica. Judías verdes, panceta de cerdo negro mallorquín y vinagreta de almendra. Texturas ebrias de sí mismas. “Greixera” (pastel) de cerdo negro, rúcula salvaje y ciruela, el gran espectáculo de la suculencia domeñada. Fumet de gamba con huevo escaldado. Pulcritud, esencialidad, sólo gamba. “What you see is what you get”. “Raor” (lorito, un pescado de estricta temporada y de exquisitez imposible) y escalivada. La delicadeza de una carne milagrosa y la profundidad de la tierra. Sensaciones inexplicables. Queso de oveja “rotja”, con cuajo vegetal, y mahó de leche cruda de vaca menorquina también con cuajo vegetal. Y brownie de algarroba con helado de higochumbo y menta.
Mi querido Alberto Luchini ha publicado en El Mundo (ver aquí) su listado personal (y pasionado) de «las mejores croquetas de España». Las copio aquí porque coincido totalmente con él en la selección y, también, para tenerlas más a mano. Son todas, microgustos aparte, cuanto menos epifánicas.
A continuación el ránking de croquetas de Alberto Luchini en el mismo rden en que las ha presentado:
Iván Cerdeño Cigarral del Ángel
Cigarral del Ángel, Carretera de la Puebla, s/n (Toledo)
Tel. 925 22 36 74
Nota: las mismas, en Retiro Florida (Madrid)
Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Cañitas Maite
Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas Ib´çañez (Albacete)
Tel. 967 46 10 54
Santerra. Madrid.
Miguel Carretero. Santerra
General Pardiñas, 56
Tel. 914 01 35 80
Sra. Esperanza. El Quinto Vino
Hernani, 48 (Madrid)
Tel. 915 53 66 00
Francis Paniego, Echaurren Tradición
Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja) Tel. 941 35 40 47
Ignacio Solana. La Solana La Bieb Aparecida, 11. Ampuero (Cantabria) Tel. 942 67 67 18
Nacho & Esther Manzano, Casa Marcial
La Salgar, s/n. Arriondas. Porres (Asturias)
Tel. 985 84 09 91
Nota: las mismas, en La Salgar (Gijón) y en su propio hotel Palacio de Rubianes (Cereceda)
Casa Marcial. Arriondas. Foto: José Ignacio Lobo Altuna.
Espero no traicionar el discurso «luchinesco» si, como corolario a su lista, añado algunas (no todas, por supuesto, ni de coña) de Barcelona que están a la misma altura:
Toni Romero, Suculent
Rambla del Raval, 45. Barcelona
Tel. 934 43 65 79
Iván Castro. Mont Bar
Diputació, 220. Barcelona
Tel. 933 23 95 90
Albert Ventura. Coure
Passatge Marimon, 20. Barcelona
Tel. 932 00 75 32
Seguro que a Alberto y a mí nos han quedado varias por exaltar en muchas otras capitales y zonas de España. Pero con las citadas podríamos soportar varias pandemias más…
Es un decir.
Fue un día de 2008 cuando, en viaje rápido desde Donosti, fuimos a comer al entonces restaurante de Thierry Marx, en el Château Cordeillan-Bages, en Pauillac. La decepción ante aquel menú (entonces 2 Michelin) queda patente en la siguiente crítica, que tiene sólo, por supuesto, valor de anécdota histórica sin vinculación alguna con el presente.
El feliz oxímoron es de Rafael García Santos, al que acompañé en una visita reciente al Chateau Cordeillan-Bages, o lo que es lo mismo, el establecimiento de Thierry Marx, quien, según algunos, representa a día de hoy la mente más creativa del confuso panorama culinario francés.
La antinomia procede, creedme. Porque uno, al salir del lujoso relais tras la comida, tiene la impresión de haber asistido a una furiosa parada de contrastes extravagantes, de artefactos improbables que dibujan, ilusoriamente, una revolucionaria genialidad… Sí, en realidad el resultado de tanto esfuerzo generatriz es puro artificio, caos gustativo global, nula definición de los ingredientes y sus capacidades, ausencia de gratificación tanto sensorial como intelectual. Un genio, acaso, pero sin genialidad. Formas radicales, propuestas soliviantadoras… sin ningún valor ni intrínseco ni epistemológico. Ni gastronómico. Cocina sediciosa con ausencia total de placer. Y de materia prima, desde luego. Aunque esta es otra reflexión. Alguien me comentaba, la otra noche, que hace unos tres años llegó a contar los gramos de producto presentes en el menú-degustación de la época “Chez Marx” y no logró pasar de los 30 gramos. También en aquella temporada se servía el milhojas de anguila, manzana y foie gras… Sin comentarios. Lo cierto es que desde entonces Marx ha realizado una trepidante “fuite en avant”, y ahora ya no hay recuerdos ni homenajes en la carta, sino una vorágine de creación ciega y disparatada que, orillando la “vulgaridad” del producto (y pisándolo incluso para desnaturalizarlo, en una fervorosa cruzada creativa que podría recordar la revolución cultural maoísta), se propulsa hacia extrañas entropías palatales.
Château Cordeillan-Bages. Pauillac. Francia.
A mí se me antoja que lo de Thierry, en general (veremos que también hay algún acierto; y los postres son muy notables), es una alegoría del estado ominoso que está viviendo, siempre hablando en sentido amplio, la vanguardia culinaria gala, víctima de una fuerte crisis identitaria y una atroz persecución de la innovación y el protagonismo que permita recuperar la perdida “grandeur”.
Lo que no admite discusión es la “mise en scene” y el “entourage” que rodea la liturgia gastronómica en Cordeillan-Bages. Todo un espectáculo la presentación de las cuatro mantequillas, una juerga de sensaciones que empieza con la batida, en textura de chantilly y bautizada con una sensacional pimienta negra… Y los panes, brutales, elaborados en el pueblo, en la panadería de Marx. Luego ya es la anarquía. Una estrafalaria fantasía de cangrejo rojo real y remolacha; un soufflé sin cocción con ostras (microrecortes), champagne y sopa de coliflor; lenguado con crema de berros y spaghetti de espuma de pasión; rodaballo a baja temperatura con milhojas de legumbres y crujiente de mantequilla de algas; pichón al té con espectáculo pictórico de rúcula y ravioli ahumados (muy bueno, muy bueno)… Efectivamente, creatividad a borbotones, pero en ese camino sin reglas se han perdido los sabores… Ideas originales, atrevidas, pero sin inflexión en los gustos. Un menú que apela sólo a lo intelectual y lo provocativo en lo formal y en lo visual, no en lo gustativo.
Lo sorprendente, tras el desatinado “carrousel” , es la gran fuerza que muestran los postres. La remolacha confitada con frambuesa y merengue de pimienta; las texturas de chocolate con espuma de nuez; y, desde luego, el salvaje y glorioso brioche crudo y leche en fermentación en directo… Ahí sí hay genio, gusto, clase.
La resultante, no obstante, es decepcionante.
Afortunadamente, afuera, sigue la mítica de Pauillac, con sus ensoñadores sarmientos y sus elegantes chateaux…
Arabisén y Lorena. Casa Juan. La Restinga. El Hierro (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Último límite conocido antes del Descubrimiento, Meridiano 0 ptolemaico hasta la usurpación de Greenwich, geografía de desolación volcánica que fascina de fiereza flotando en el inabarcable azul atlántico… Y gastronomía de alto voltaje pelágico. Viaje a un final que es el principio de un amor “fou”… Recupero hoy un artículo viajado, apasionado y escrito para 7canibales el pasado año.
Valverde, la capital, goza de este fresco clima que regala el alisio a algunas villas canarias que se resisten al Trópico, la nube ahí encima… Población calma y nítida, nos recibe en el bar Los Reyes, un desayuno frugal antes de tomar el camino sur. Primera parada en el inexcusable Mirador de las playas, puro vértigo natural entre grandes pinos, el mareo del acantilado y la azul perspectiva leonardiana… La visita al árbol Garoé (actualmente, un tilo, tras el derribo del árbol original a causa de un huracán en el XVII) es de alto interés para conocer el funcionamiento de la “lluvia horizontal”, la que provoca el “mar de nubes” en su choque con las hojas, destilando gotas de agua que al caer al suelo lo infiltran llenando los acuíferos… Aquí, en el Garoé, se descubre en el subsuelo un complejo sistema de cisternas y tuberías que los bimbaches, los primeros pobladores de la isla, usaron para no perecer de sed. El camino (carretera de montaña) sigue, desesperado de lavas, con el océano omnipotente allí abajo, y llegamos a El Pinar, lugar para un “pit stop” cervecero en el bar El mentidero. Por fin, tras fatigar todas las alabeadas posibles en la carretera de descenso, La Restinga, el pequeño pueblo marinero frente al Mar de las Calmas que vuelve a ser “spot” famoso de buceo tras la catastrófica erupción submarina de 2011. El muelle, la playita, el azul…
El Mirador de las playas. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Un primer tiento en la Tasca La Laja Las cuatro mesas, la tele puesta y la familiaridad en el trato no deben despistar de lo que se propone en la pizarra (no hay carta). Cocina directa y sin florituras. Todo procedente de las barcas de los pescadores. Camarones para empezar, porque no hay mejor manera de empezar. Lapas con mojo de cilantro, equilibrada textura. Queso herreño (ahumado) a la plancha. ¿Vieja? ¿Alfonsiño? ¿Atún? Da igual… La frescura y la sinceridad son las protas. Y, además, la propietaria te los limpia en la misma mesa…
Tasca La Laja. La vieja. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Rumbo al extremo más meridional: el faro de Orchilla Vertiginosa es la carretera, muy poco transitada (hay que andar con ojo, no obstante, por su estrechez) y flanqueda de macanudos pinos. Viajamos sinuosamente sobre las nubes, entre la bruma y el sol, en las alturas de la isla. Luego, de bajada, las sabinas, ese árbol “bolidista” torturado por el viento y símbolo de El Hierro. Tras un giro, emergiendo sobre “la barra”, el Teide recortándose magnífico tras el perfil de La Gomera. Panoramas imposibles… Seguimos descendiendo por ese asfalto de riesgo, el océano cayendo encima, traspasando el Meridiano 0 y hasta el faro, brillando de metal junto a un desnudo volcán. Estamos en el extremo más meridional de Europa. Brutalidad. Este lugar terminal debería ser santuario para los ignorantes terraplanistas, porque de aquí, en tiempos heroicos, no se pasaba, era el fin del “plato”, y más allá sólo habitaban el vacío y los monstruos.
El faro de Orchilla. El Meridiano 0. Sabina. Hotel Punta Grande en La Frontera. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Yendo hacia La Frontera y el guachinche Aguadara La lava y el mar en una orgía desenfrenada… Naturaleza sin piedad. El azul prusia del Atlántico peleando y rompiendo con pasión contra los macizos roques volcánicos. La belleza de El Hierro podría ser un síndrome… No hay tiempo de pasar por el Lagartario, centro de recuperación del lagarto gigante de El Hierro; pero sí por el “hotel más pequeño del mundo”, el Punta Grande, junto a los rugientes bufaderos volcánicos y la espuma salpicando, metido en el propio mar, frente a los roques de Salmor, con cuatro habitaciones decoradas con restos de naufragios y la sola banda sonora de las olas feroces.
Desde La Frontera no es difícil llegar al guachinche Aguadara (por una vez el gps fue misericorde), el lugar en medio de la nada (en la desaparecida aldea de Aguadara) donde cocina Joserra Odriozola (lo recordarás del Odriozola de Madrid, en Zurbano), un jardín surrealista lleno de cucurbitáceas, extrañas esculturas de hierro, containers y una vieja casona repleta de antigüedades y objetos de memorabilia añeja. Un espacio singular… El lío: queso herreño a la plancha (ojo, las raciones son inhumanas) con mojos y miel de palma; suculento escaldón de carne; garbanzas compuestas; fogonero (un pescado a olvidar; el Aguadara es para carnes); “carne cabra” de notable limpieza con papas fritas; y “quesillo” (flan con leche condensada) con nata. Todo un correctivo.
Casa Juan y Arabisén Quintero (después del charco Tacorón) El descenso al ineludible charco de Tacorón, muy cerca de La Restinga, te deja sin aliento a base de curvas imposibles y alturas vertiginosas, todo decorado con la gomosa “lava cordada” y con los ríos de lava “aa” (denominación onomatopéyica referida a lo que sienten los pies al caminar sobre ella). El charco, deliciosamente diseñado entre la lava con caminitos, escaleras, umbrosos merenderos, plataformas-solárium y escalas para bajar al agua, de una limpieza lacerante (llévate las gafas submarinas), justifica por sí solo unas vacaciones. Fascinador. Lástima que el bar esté cerrado, caray.
Comedor. Camarones. Sopa. Tableta. Casa Juan. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Con ese prólogo, mola luego conseguir mesa (no es fácil) en el restaurante referente de El Hierro: Casa Juan, con el chef Arabisén Quintero. Y con su mujer, Lorena Machín, dirigiendo la sala. Lorena es familiar del fundador del restaurante, Juan, regresado de Venezuela a principios de los 70. El restaurante triunfó con su cocina marinera, y muy especialmente con el “signature” que todavía sigue a día de hoy: la sopa de marisco, que hizo fama rápidamente. Pero, aclaremos. “En un principio se añadían a la sopa, que lleva lapas, burgados y cangrejo, varias algas y musgo marino, que se escurría en el caldo. A día de hoy no lo podemos poner porque está prohibido, aunque estamos trabajando con el Banco Español de Algas de Gran Canaria…”, dicen Arabisén y Lorena. Así y todo, te digo, ¡fantástica sopa! Una sopa clara, limpia, pero de un estereofónico sabor marino. Naturalidad en la expresión pelágica de los ingredientes sin mistificaciones. Pero no adelantemos acontecimientos… Porque, oye, vamos a esperar, que el barco está justo entrando en el muelle (lo vemos) y viene cargado de camarones (en invierno son gambas) que Arabisén freirá con refinada clase para comerlos enteros sin dejar ni los bigotes. Exquisito frito, exquisita finura de sabor. Tataki y sashimi de atún (obessus), perfecta textura. Y otra peculiaridad: el “peto”. Trátase de un pez primo de los atunes y de la familia del pez espada, que se pesca con arpón, tío. De sabor muy sutil, aquí lo preparan en albóndigas tocadas de un curry suave. Por fin, el gran invitado: la “tableta”. Un alfonsiño de profundidad (se pesca a 700 metros), más ampuloso que el “normal”. Nos metemos uno de casi tres kilos, a la plancha, que nos limpia Lorena en la mesa. ¡Ay! Grandes momentos. El amigo y chef Diego Schattenhofer se halla investigando este pescado con el Oceanográfico de Tenerife, y no me extraña…
El charco Tacorón, La Restinga. Vistas al Teide desde El Hierro. Quesadilla. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Regreso a Valverde. Las famosas quesadillas. La Tafeña. Y fin de mis servicios Valverde porque, te lo digo, hay que pillar las famosas “quesadillas” de Adrián Gutiérrez e hijas, creadores de este pastelito en el año 1900 que hoy es el emblema gastronómico de El Hierro. Las “quesadillas” se elaboran con queso herreño, por supuesto, y con azúcar, harina de trigo, huevos, limón, anís en grano, canela y, sí, un ingrediente secreto no desvelado desde aquel principio del siglo XX. Son la bomba, “man”. Te aconsejo que las pilles calientes y te las comas de inmediato, dios, y que te lleves el formato familiar.
Tras bajar a Tamaduste, con su encantadora ría para darse un baño, vuelta a Valverde para conocer La Tafeña, nuevo restaurante en el que el chef venezolano Joaquín Gomes propone, con raciones opulentas, diversas ensaladas, una tabla de dos quesos de El Hierro, un carpaccio de ternera (insípido) sobre ensalada con queso y champis, el filete a la asiática (soja, salsa de ostras, verduritas a la francesa, papas fritas) o unos calamares de excesivo rebozado con los mismos acompañamientos. Nada reseñable.
Pero yo aquí, en La Restinga, en la oreada veranda del apartamento, contando delfines…
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Los animalistas que quieren prohibir el foie gras (a mí siempre me han parecido inquietantes aquellos que valoran a los animales por encima de las personas) entran dentro de lo que Chang califica como “idiocracia”, y los que los secundan desde las instituciones son las víctimas apocadas de una estúpida corrección política que nos atenaza intelectualmente por un lado, y nos “regala” letales pseudolibertades populistas por el otro.
