Con el nombre de Cadaqués, inequívoca metáfora del espíritu mediterráneo, el Grupo Sagardi ha abierto restaurante junto al puerto de Barcelona. Atmósfera parsimoniosa, parrilla de leña, producto estelar y maneras tradicionales. Escuela de placer…
Son ya muchos los años que llevo siguiendo a Iñaki López de Viñaspre, inspirador y dirigente del Grupo Sagardi, como audaz y tenaz empresario de la restauración y como amigo. Sin duda, su trabajo de difusión de la cocina vasca tradicional, desde el pintxo hasta la txuleta, tanto aquí como en Portugal, Reino Unido y en América (México y Argentina), ha sido mucho más que notable. Pero más allá de su leit motiv principal, también Iñaki se ha fascinado de otros parajes, de otros sabores. Así, sus dos restaurantes junto a Oriol Rovira de Els Casals (Sagàs y Pork) o su espectacular y metauténtico mexicano Oaxaca, con el gran chef Joan Bagur, todos ellos en Barcelona, no han cesado en el éxito de los muy conocidos “Sagardis”.
Era entonces paradójico que, viviendo junto al mar Mediterráneo, en Sant Pere de Ribes, no hubiera sentido la llamada de su esencia gastronómica. Pero sí. Y justo antes del fatídico estado de alarma, el pasado febrero, abrió el Cadaqués, cuyo nombre, como decía en la entradilla, no admite demasiadas interpretaciones. A pocos pasos del mencionado Oaxaca, los barriles en el exterior de la entrada para demorarse en alguna tapita y la gran cristalera que muestra sin tapujos la enorme parrilla y las llamas, sitúan al transeúnte al borde del mar, y en los días claros hasta el Cap de Creus es vislumbrado por los más fantasiosos.
La parrilla. Restaurante Cadaqués. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
En el interior manda la estética lenta y marinera de la Costa Brava más lejana, pizarras, maderas desnudas, suelos originales de antaño, blancos, azules… Frescor y maresía en el ambiente. Pablo Arnal, el director, es quien organiza la sala, con la cocina vista. Y recibe con un bull de Cal Rovira acompañado de un airbag, sabroso pero fino snack. Como ya se habrá adivinado, el Cadaqués es restaurante de pescados y arroces elaborados como siempre, pero con un cariño muy especial para las cocciones. Perfectas. Pero también “clásicos” de la cocina catalana como el pollo (Cal Rovira) con cigalas, las albóndigas con sepia, el fricandó…
Una incursión en la carta, no obstante, ofrece mucho más, e incluso algunos incunables que harán del comensal peregrino recurrente. El primero, de entrada: la cigala entera del Cap de Creus, minuciosa en el tratamiento, recubierta por un sofrito que le arrancaría más que una sonrisa al desaparecido Pere Bahí, seis horas a fuego lento, toques de Pernod y guindilla y con tan refinada intensidad que, me confía Pablo, “es la hostia en bocadillo”. Lo creo. Llega entonces el pan del Forn Vilamala, porque ese sofrito es esclavo del unto. Y el canelón (levísima pasta wonton) de brandada de bacalao con coulis de tomate, que, infortunadamente, lleva un exceso de vainilla.
Gauss vuelve a su pico con otro de los inexcusables: la tortilla de patata (con cebolla) recubierta de romescada y gambitas. Penetramos en otro mundo donde fundencias y sabores en promiscuidad te lanzan fuera a lugares ensoñadoramente deleitosos. Todo un ataque a la honestidad. Buen momento para el arroz, hoy el brut. Sepia, calamar, rape y almejas. Medio dedo de grosor. Punto intachable. Harto de comer arroces que me retrotraen fatalmente al tigre soñado de Borges (“disecado o endeble, o con impuras variaciones de forma, o de un tamaño inadmisible, o harto fugaz, o tirando a perro o a pájaro”), éste se me antoja el punto justo de prudencia y sabor, y, desde luego, con esa cocción tan “fácil” destinada a la celebración del cereal en promiscuidad marina. El Mediterráneo resplandece. Hay más: de caracoles y conejo en homenaje a Paco Gandía, El Pinoso; el cremoso de bogavante; el de pescados de roca… Todos a la leña.
No pueden faltar los famosos taps de Cadaqués con nata avainillada como fin de fiesta, pour le plaisir. Y, por cierto, la semana que viene se abre el Cadaqués de Madrid.
Juraría, cuando luego voy a buscar el coche, que tras la Estación de Francia se levanta un faro…
Diego Schattenhofer junto a su BBQ. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
¿Y un asado argentino en la barbacoa de mi casa? Es el gran Diego Schattenhofer al aparato. Una tentación de este chef argentino (afincado en Tenerife) de desbordante creatividad gastronómica multidisciplinar (neuronal, psicológica, antropológica, biológica…) no se debe rechazar jamás. Si es capaz de sintetizar los aromas de los aborígenes guanches, imagínate ante la parrilla…
El chalet de Diego es su vivienda y, también, su lugar de trabajo en estos tiempos inconcretos (su restaurante, el 1973 del hotel Villa Cortés está todavía cerrado). En el gran porche del jardín, una mesa con una pantalla gigante conectada con su equipo de cocina y con sus asesores científicos, mezclada con un variado escaparate de la muy de culto cerveza artesana Jaira (Gran Canaria), lo certifica sin duda.
Son las siete de la tarde en San Eugenio (Adeje) y la temperatura es perfecta. Frente a la mesa, la macanuda barbacoa, diseñada y fabricada por él mismo, desde la obra y las bandejas metálicas hasta las diversas sondas electrónicas para controlar las temperaturas. Diego es un verdadero obseso de la perfección, no en vano se formó con Mallman y Coll en Argentina, sino que se remató, ya aquí, con Martin Berasategui, Paco Pérez o Francis Paniego. Tampoco es trivial su conocida hiperactividad, gracias a la cual es capaz, cada día, de estar al tanto de todo lo que se hace en el sector (mundial), de leerse los libros culinarios que se van editando y de avanzar, junto a sus asesores, la universidad y otras instituciones (CSIC, Oceanográfico…) en los diversos proyectos que confluyen luego en su cocina. Desde la recuperación de las cuatro gallinas autóctonas canarias hasta el análisis exhaustivo de la rica y desconocida fauna marina tinerfeña (poniéndola en valor culinario), pasando por el estudio de los aromas, la investigación en la memoria gustativa y otros temas de muy innovador calado que no se pueden contar aquí y que serán materia de su ponencia en el próximo congreso San Sebastian Gastronomika 20.
Cervezas artesanas Jaira de Gran Canaria. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Cervezas y vinos Para ponernos al día, y tras charlar con José Manuel Pérez de La Lastra (Agrobiotecnólogo del CSIC) por zoom, comenzamos festejos -junto a Pedro Pascual (biólogo del Oceanográfico, que mañana justo va a hacer una inmersión para checar cuatro juveniles de tiburón martillo avistado en Los Cristianos), José Alfredo Escobar (jefe de protocolo del Ayuntamiento de Arona) y Cindy Ropraz (mujer de Diego)- probando las diversas cervezas Jaira, las cuales, por supuesto, las sirve Diego tras comprobar con el termómetro electrónico que están en justo punto de frío. Sorprendentes por su frescura, destacan la elaborada con agua de nubes (la “lluvia vertical” canaria) y la de 12 grados, que es la que ya nos aboca al carril central del asado. No sin antes, que somos prolijos, abrir la primera botella de vino, una selección que ha hecho Diego en la bodega Finca Vegas (en Granadilla, a 1.200 metros de altura, DO Abona). Al frente de la bodega, Stan Wetyjens y su hijo Anthony, quien estuvo trabajando para Petrus en Napa Valley tras formarse como enólogo en Burdeos. Sus babosos (los que tocan hoy aquí, aparte de su Malvasía y del cava invitado, el muy preciso de Altos de Trevejos) son algo inexplicable. El Baboso Blanco 2017, gran triunfador de la noche (sin desmerecer a los otros), 12 meses sobre lías, es la perfecta unión entre paisaje, frescura y ensoñaciones de pastelería…
Callos y mollejas. Parrilla de Diego Schattenhofer. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Entregados a las carnes Comienza Schattenhofer la liturgia con las empanadas, que rellena de carne con cinco meses de maduración. Las brasas están en su apogeo, y la gran olla de hierro, fabricada por un forjador amigo, se sacrifica de aceite hirviendo para conseguir lo innegociable: unas empanadas bien fritas pero con la carne jugosa. “El líquido se debe desbordar mientras las comes”, apostilla Diego. Y sí. Intensidad y jugosidad obscena. Munificentes. “Muchos empresarios me han propuesto hacer una empanadillería en Tenerife”, ríe.
Las mollejas de corazón suben todavía más la tensión en la barbacoa y en la mesa, que ya es una tertulia imparable. Diego las ha confitado y las pone ahora a la brasa, muy brevemente. El resultado es como saborear una peli porno.
Los callos con pimienta palmera, jamón ibérico y manitas ibéricas requieren de un toque más de picante, pero sin problema, Diego viaja siempre con una guindilla en el bolsillo (verdad). ¡Ahora sí!
El costillar de ternera. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Gran momento el de la entraña. Me fascinó por esa pieza hace años la desgraciadamente desaparecida Raquel Rosenberg, con quien más tarde la compartí en Don Julio (Buenos Aires). Diego, que no es fan de Pablo Rivero (propietario de aquel restaurante bonaerense hoy en día con fama mundial), nos da toda una lección “entrañable” consiguiendo una textura que traspasa los límites del placer. Grande Diego.
Con la entraña todavía bailando en el cerebro, se anuncia el gran costillar entero de ternera, que ha estado toda la noche anterior en salmuera. Y lo lúbrico se hace carne, las costillas despegándose solas, la untuosidad, la jugosidad, el sabor de la parrilla. Y fue la apoteosis.
Luego, tras la chuleta de 5 meses para darnos nobleza tras el canalleo, todavía quedó tiempo para, con la carne sobrante del costillar, volver al arrebato friendo unas arepas, sin duda las mejores que habré probado nunca.
Nunca lo olvidaremos.
Los disfrutantes. Tenerife.
Care Garnacha Blanca Nativa 2019. Bodegas Care. DO Cariñena. Foto: Xavier Agulló.
Me manda mi querido amigo Juan Barbacil (“nuestro hombre en Aragón”) lo último de Bodegas Care (DO Cariñena), el Garnacha Blanca Nativa 2019, lo preparo, lo abro, lo sirvo y… ¡suenan la luz, la alegría y la fiesta y todo en torno celebra!
Sí. El Care Garnacha Blanca Nativa es capaz, por sí solo, no de alegrar la fiesta, sino de hacerla. Vivo, brillante, voluptuosamente floral, con estivales frutas y toques frescos y herbáceos, despierta la mente ilustrada y, lejos de macedonias y acentos descompensados, invita a recorrer senderos más complejos. Con textura, vigor y expresividad en el trago, este Care no promete mundos raros, pero garantiza la diversión.
Care Garnacha Blanca Nativa
Dodegas Care (DO Cariñena)
PVP: 8,50€ (aprox.)
Los mares, su ecología y conservación, los grandes retos de la pesquería sostenible y, por supuesto, su gastronomía, serán protagonistas en el II Encuentro de los Mares 20, segunda edición (virtual, pero en estricto directo) de un congreso temático que el pasado año registró no sólo un gran éxito, sino también la certeza de que son posibles diferentes estrategias para disfrutarlo y, a la vez, asegurar su futuro. 13, 14 y 15 de julio. Programa y registro gratuito: www.encuentrodelosmares.com.
El Área de Gastronomía del Grupo Vocento y su empresa de producción, Grup GSR, lideran este innovador encuentro profesional, que intenta acotar las distintas problemáticas marinas y, a la vez, diseñar posibles líneas de trabajo para solucionarlas.
El congreso, que se emitirá en directo desde diferentes países de Europa, América, Oriente Medio y Asia la próxima semana, los días 13, 14 y 15 de julio, a través de la potentísima plataforma de Vocento, tiene como leit motiv ‘Los océanos como despensa y futuro’ y representa un importante paso adelante, con respecto a la primera edición de 2019, tanto en el nivel de los ponentes como en ambición estratégica de cara a ofrecer soluciones realistas a los graves problemas de los océanos y la pesca y, por tanto, también de la gastronomía asociada.
Con National Geographic como gran protagonista del evento (recibirá el Premio Sartún), el programa incorpora a grandes nombres de la investigación como Alexandra Cousteau (ecologista marina, nieta de Jacques Cousteau), Carlos Duarte (Director del Centro de Investigación del mar Rojo en Arabia Saudíí), Manuel Barange (Director de la División de Políticas y Recursos de Pesca y Acuicultura de la FAO), Enric Sala (Explorador Residente de National Geographic) o Vidar Helgesen (Enviado Especial de Noruega para la Construcción de una Economía Oceánica Sostenible).
En el vital campo de la gastronomía marina, tops mundiales como Ángel León, Quique Dacosta, David Thompson (Hong Kong), Fer Rivarola (Argentina) o Geir Skeie (fundador de Pink Fish, la asombrosa marca de fast food marino).
En la gestión pesquera, pesos pesados del sector como Javier Garat (Presidente de la Patronal Pesquera), que dirigirá una urgente mesa redonda sobre ‘El reto de aumentar el consumo del pescado tras el Covid 19’, junto a Mª Luisa Álvarez (Directora de FEDEPESCA), Agnes Leewis (Directora Oficina Pesca Holanda) y el chef de Tenerife, experto en túnidos, Juan Carlos Clemente; Boris Worm (Investigador en la Universidad Dalhousie en Halifax, Nova Scotia, Canadá) o Agustín Espinosa y Katiusca González, expertos en pesca del Cabildo de Tenerife (patrocinador del evento), que mostrarán al mundo la singularidad de la pesca artesanal y sostenible de los túnidos, con anzuelo y uno a uno, en las ricas aguas atlánticas de Tenerife.
El II Encuentro de Mares 2020 es una excelente y cómoda oportunidad para ver y aprender, desde el sofá, en vivo, con posibilidad de interactuar con los ponentes, no sólo a los grandes chefs marinos del mundo, sino a los grandes popes de la ecología marina y los más altos dirigentes de la pesca mundial. Y comenzar a trabajar para el futuro del gran azul…
Luchini penetra otra vez en La Molicie. Con la crítica (que comparto entusistamente) del Tres por Cuatro de Madrid y de su chef, el talentoso Álex Marugán.
Quienes llevamos siguiendo la trayectoria del joven chef madrileño Álex Marugán desde que hace algo más de dos años se instaló en un minúsculo puestecito del Mercado de Torrijos con su “Tres por Cuatro” no dejábamos de sorprendernos en cada nueva visita, porque su evolución era constante e imparable. Y esta semana ha sido una enorme satisfacción comprobar que el arresto domiciliario no sólo no la ha frenado sino que da la impresión de que incluso la ha acelerado.
Antes de entrar en materia, un breve apunte biográfico sobre Marugán. Después de estudiar en la Escuela Superior de la Casa de Campo, marchó a México para trabajar en un restaurante mex-mediterráneo. De vuelta a Madrid, antes de instalarse por su cuenta, pasó por los fogones de Luis Arévalo y ejerció en el “Barra /M” de Omar Malpartida. Todas esas conexiones exóticas le han marcado y se reflejan en su cocina, en la que manda la temporalidad (tres por cuatro hace alusión al tiempo que dura cada estación y a cada una de ellas) y que se asienta sobre la tradición pero que está llena de exuberantes guiños viajeros.
Tres por cuatro. Madrid.
Como la carta es más bien corta, en una mesa de cuatro personas se puede probar prácticamente al completo, pidiendo platos al centro para compartir. Así, empezamos por los torreznos, que no son exactamente los tradicionales, porque la carne de su interior no está frita sino asada, con lo que se genera un curioso juego de texturas que complementa la intensidad de sabor. Para seguir, un aguachile con caballa muy veraniego, ligero, picantito y ácido (quizá demasiado ácido), muy refrescante. Para cerrar la primera tanda, un salpicón muy particular, un mar y montaña inesperadamente tibio con lengua y cigalitas y una cebolla nada intrusiva que sirve como perfecto contrapunto.
Tres por cuatro. Madrid.
En la segunda tanda, mucho más contundente, varios de los tops de Marugán. Como esas adictivas bravas con tartar de bonito y yema de huevo. O como esa variación de la cochinita pibil yucateca hecha con ossobuco que nos hace agradecer su estancia en México. O, para terminar a lo grande, una costilla lacada con chile tatemado y pico de gallo que llega a la mesa para comer tal cual, casi con los dedos, pero que personalmente prefiero desmigada sobre una tortilla de maíz para componer un taco de doce (perdón por el chiste tan malo, es por aquello del tres por cuatro).
Entre los postres, el clásico de la casa es la tarta de queso que le prepara Clara Villalón y que hay que probar al menos una vez en la vida. Como ya lo había hecho en varias ocasiones, esta vez caté la versión del tiramisù que hace Álex: correcto, muy canónico y técnicamente impecable pero, para mi gusto, excesivamente familiar, con poco café y, sobre todo, con poco licor.
No se sabe muy bien hasta cuándo “Tres por Cuatro” se mantendrá en su ubicación actual, porque la propiedad ha decidido vender el mercado y eso supondrá la desaparición de muchos de los locales actuales, incluido éste (un inciso: cuando se hace una operación inmobiliaria de este tipo, sería un detalle avisar a los inquilinos para que no inviertan un patrimonio en reformas que se van a perder). Así que aprovechen para visitarlo antes de que esto ocurra porque, dentro de unos años, cuando Marugán ejerza en el restaurante que su talento se merece y que sin duda llegará (y los precios serán, en consecuencia mucho más elevados que los actuales 30 euros de media), podrán presumir diciendo aquello de “pues yo estuve en su primera casa, el minúsculo localito del Mercado de Torrijos”.
Borja Marrero. Helados. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria.
Tejeda te atrapa irremisiblemente. Lejana, en las mágicas cumbres grancanarias, remoto e inquietante Patrimonio de la Humanidad, sus gentes, sus roques numinosos y el “Km telúrico” de Borja Marrero en su restaurante Texeda (ahora también en la nueva heladería, La Lexe, helados creativos de proximidad) detienen el continuum y, entonces, adviertes que ya siempre estarás allí.
El fin justifica (y maravilla) las curvas. Viajes desde donde viajes, Norte o Sur de Gran Canaria, llegar a Tejeda nunca va a ser trivial. Porque no lo puede ser. Como nunca lo fue cuando “subíamos” dificultosamente al distante El Bulli inflamados de revolución. Las curvas que llevan a la cima de la isla, prodigio de geometrías extremas, te conducen entre barrancos insondables hacia las propias nubes, compañeras de trayecto primero, allá abajo, formando un mar brumoso del que sobresale el pico del Teide (en la vecina Tenerife, más allá del océano) a medida que se asciende.
El Teide (Tenerife) visto desde las cumbres de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Lalexe, los helados que se enamoran del paisaje… Aunque Tejeda, como decía, sea un estado mental para todo aquel que la haya visitado, en el plano de la física newtoniana se agradecen las “excusas” materiales para regresar una y otra vez. Y la nueva heladería del chef Borja Marrero, Lalexe, es de pretexto perentorio e innegociable. Borja, uno de los ejemplos más radicales y creativos de la gastronomía Km 0 (más precisamente, “Km telúrico”) de España, estricta cocina de “círculo cerrado” pero en constante movimiento generativo, es además empresario (tiene un importante cátering en donde también aplica la proximidad) y… osado emprendedor. Mira: tras haber vivido su annus horribilis (el pavoroso incendio que arrasó Gran Canaria se le llevó huertos y rebaños por delante; después el segundo incendio; a continuación, un accidente de moto; y, para rematar, remodelación del restaurante con el consiguiente gasto y… la pandemia), en vez de practicar el cauteloso wait and see que parece pedir la “nueva normalidad” la ha liado de nuevo con una heladería de autor en busca tozuda, a pesar de las “tempestades”, de su annus mirabilis.
Así, se pilló el local del grill de su familia, en la calle principal de Tejeda, frente al espectáculo del Bentayga, y lo reconvirtió. Por un lado, en la parte de atrás, con un nuevo obrador (antes lo tenía junto a sus huertos ecológicos), delante la pastelería tradicional, especializada en las famosas almendras de Tejeda y de referencia en el pueblo -Dulces de Tejeda- y, en plena fachada y abierta a la calle, la heladería La Lexe. Un universo de caprichos…
La heladería, que abrió el pasado viernes, fue el punto de partida del weekend en Tejeda, claro. Obviando los sabores clásicos -chocolate, vainilla…- que siempre deben estar, la cata comprendió los helados más pintones de los 16-21 sabores, cifra variable porque las piezas de Borja (también sorbetes) están sujetas a la escrupulosa temporada. “La semana próxima tendré el helado de remolacha”, apunta. Sí. La materia prima de los helados es de los huertos propios, todos ecológicos, emplazados bajo la línea mística de los dos roques: Nublo y Bentayga, en pleno Patrimonio. Y las leches para su elaboración, ça va de soi, de sus ovejas (80%) y cabras (20%), naturalmente sin lactosa. Puro telurismo.
Los helados de Borja Marrero. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Cremosidad (aunque todavía está ajustando las texturas de algunos sabores), poco azúcar y mimetismo organoléptico con el panorama de Tejeda. Allá vamos… Helado de tunera y limón, un entrante fresco y cítrico para el “calentamiento”. Helado de gofio, finales tostados, sensaciones táctiles miméticas con el producto. Primer impacto fino: helado de café de Agaete (el café más septentrional del mundo, único, en este caso de la finca Los Berrazales, de Víctor Lugo) con vainilla, y se sueña el toffee. El de hierbahuerto y menta, delicioso refresco en esta tarde de sol insidioso en las cumbres. Helado de “bienmesabe”, el popular postre canario, perfectamente equilibrado. El de polvorón de almendra de Tejeda, otro de los hits de la heladería que no admite duda cuando, como hago yo, pruebo también el polvorón original. Helado de brevas con yoghourt, éste sin azúcar porque “he aprovechado hasta el límite los azúcares del fruto”. Brutal. Escuela de sutilezas: helado de las dos leches, sin más. Un juego todavía a ajustar fino: helado de plátano y “ambrosía” (golosina muy apreciada en Canarias -la regalan en los vuelos de Binter- que, por cierto, ganó hace dos meses el “Mundial de Chocolatinas”). Remate con el de vainilla y pinocha ahumada, al que le faltaría algo de resina para expresar los pinares de Tejeda (“estoy en ello”).
Próximamente en esta sala: helados de almendra garrapiñada con zumo de naranja, de mojo verde, de mojo rojo con vinagre de la cerveza artesana de Borja, de potaje de berros, de pimientos de padrón, de sopa de tomate (sorbete) y de todas las verduras y hortalizas que, mes a mes, brotan de los huertos propios.
Restaurante Los pasitos. La Culata. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Una noche “donde los Vega” Dice Borja que vayamos a cenar a La Culata, uno de los barrios de Tejeda. Al restaurante Los pasitos, conocido por «el de los Vega» porque todos se apellidan así. Se apunta a la fiesta Ángel Marrero Jr., su hermano pequeño, abogado de la familia que estos días está ayudando también en lo puramente hostelero.
El local, con una terraza de una sola mesa de conversación morosa bajo la gran higuera, es lo que los modernis llaman “auténtico”. La barra, mesas sin pretensiones y, al fondo, una parranda que esa noche va de México. Rancheras en medley (llevan desde el mediodía dándole, me cuentan) y risas por doquier. Hasta una clienta se pone un sombrero mexicano y se pone a bailar en el comedor.
Nos ponemos a tono con un plato de queso de cabra de la zona, pan y mermelada de higos. El siguiente envite ya es el estofado de ternera con papas fritas, el pan para untar en bandolera. Por si esto fuera poco, una carne fiesta (cochino propio de la familia adobado, también con papas fritas). Por fin, para desengrasar, papas sancochadas con atún y huevos duros.
Salimos, al fondo sigue la parranda y la noche luce una luna mora ubérrima entre las estrellas…
El menú de Texeda Borja, con buen criterio empresarial, ha decidido, en esta primera etapa post Covid, aligerar la carta y proponer un solo menú por 25 euros, primero, segundo y postre que el comensal elige entre un pequeño listado. El único problema es que costará mucho elegir y la tentación de pedir más será muy difícil de controlar. Yo mismo caí de cuatro patas.
En la terraza del Texeda. Primer turno. Una mahonesa de mojo rojo es el prefacio de la liturgia junto a un delicado Llanos Negros La Time 2000 listán blanco, una alhaja palmera fina de flores y minerales. Pero ya Borja y Andrea Arias (la jovialidad de la sala) comienzan a proveer… Snack “manifiesto”: brote de cebolleta en ligera tempura de cerveza tostada, soplo de mahonesa de ajo negro. El huerto puede ser crocante y ensoñador. Desesperante finura la del salmorejo (vinagre de cerveza) con tomate cherry confitado y tejita de almendra. El asombroso mundo de los matices de Borja. Ceviche de vieja con leche de tigre de gofio ahumado con pinocha. Lo insólito, aparte de la pulcritud de la vieja, es el dominio de los contrastes del plato por debajo, con pocas revoluciones pero sin perder el agarre. Se sirve con totopos caseros (Borja tuvo restaurante en Polanco, en México DF, y Andrea es mexicana). “El rayo que no cesa”: tomate al horno, envolvente crema de coliflor y ajo tostado, queso crujiente y migas de mojo picón. No es que Borja se ponga elegante, es que lo es. Escaldón de sama roquera frita con gofio (crema y crumble), crema de cebolla roja, clorofila de cilantro y cebolla encurtida en vinagre de cerveza. Una deconstrucción en exquisiteces que, no obstante, debería sintetizarse más.
Borja e Ismael. Vieja. Tomate. Arroz. Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
El arroz, de menos de un dedo de grosor, impecable factura, tocado con el morboso cochino negro. Hit. Bienmesabe deconstruido y, atención, tarta de queso con certidumbre, untuosidad de la oveja y la cabra (no liquidez “Philadelphia sound”), superficie quemada. Una tarta singular que ha llegado para pisar fuerte.
Imposición de siesta en una de las casas rurales de la familia de Borja, los dos roques -Bentayga y Nublo- precipitándose sobre nosotros por las ventanas.
Desde el Bentayga a Agaete La mañana transcurre quieta en la terraza de la pastelería-heladería, en vibrante conversación con Ángel Marreo, el padre de Borja, un hombre que con 24 años ya tenía un cátering nacional pionero de la técnica del vacío -Vanyera- que daba más de 16.000 platos diarios. Compartimos algunos platos del cátering actual -ropa vieja, carne fiesta- mientras nos mesmerizamos con el Bentayga y hay que irse, Ángel, que si no nos quedamos contigo a vivir.
Las curvas nos bajan hacia Agaete, donde todavía habrá tiempo de pasarnos por la gasolinera, en la que el amigo Víctor Lugo nos ha dejado una bolsa del raro café de Agaete, una mermelada de café (naturalmente) y dos de sus vinos estelares Los Berrazales. Y de demorarnos en el restaurante La Quisquilla, con unos buenos ejemplares homónimos, unos boquerones, unos mejillones con crema de leche, unos caracoles picantes y unas albóndigas de vaca vieja.
Y “el barco sobre la mar”, regresando a Tenerife. Pero “el caballo en la montaña”. En Tejeda. Porque Tejeda, no importa donde uno esté, es un estado mental.
Restaurante Texeda
Av. Los Almendros, 25
Tel. 928 66 66 77
Tejeda. Gran Canaria. Islas Canarias Abierto sólo mediodías (dos turnos), de viernes a domingo
Precio medio: 25 € (menú)
Miguel Herrán encabeza el reparto de “Hasta el cielo
Quién me iba a decir a mí, el lunes 9 de marzo, a las 11.40 horas, cuando salía del cine Paz de la calle Fuencarral, donde acababa de asistir al pase de prensa de la película “Origenes secretos”, de David Galán Galindo, que habrían de pasar 102 días hasta que volviera a pisar una sala de cine. 102 días larguísimos, inciertos e interminables en los que, por supuesto, no he dejado de ver películas, 182 para ser precisos, pero en el ordenador o en la televisión, sin la magia de la pantalla grande y la oscuridad.
Si hace una semanas, en los primeros días de levantamiento parcial del arresto domiciliario, rememoraba la primera cerveza que me tomé en un terraza, junto a mis amigos Ladi y Cris (que sí, que seguían siendo tridimensionales) y comentaba que, a determinadas edades, es cada vez más difícil hacer algo por primera vez, el pasado viernes 19 de junio, coincidiendo además con el cumpleaños de una de las personas clave en mi vida, a las 10.30 horas, se produjo uno de esos momentos. Y, por uno de esos inescrutables caprichos del destino, no podía ser en otro lugar que… el cine Paz de la calle Fuencarral.
Allí se había convocado el primer pase de prensa de la nueva era (lo de nueva normalidad se lo dejo a los políticos y los “expertos”). Y allí que estábamos mi mascarilla, mi botecito de alcohol y yo. Tras los saludos de rigor con varios colegas y algún amigo, procedí a sentarme exactamente en la misma butaca donde había estado sentado hacía 102 días. Cuando por fin se apagaron las luces y sonó la fanfarria de la multinacional que distribuye el filme, casi todos los asistentes se arrancaron en un espontáneo aplauso, una suerte de exorcismo colectivo para espantar esos fantasmas que todavía nos amenazan a la vuelta de cada esquina.
Los primeros cinco minutos de proyección fueron un tanto angustiosos: las gafas se empañaban por culpa de la mascarilla. Hasta que por fin di con el remedio, que no fue otro que colocar las gafas en la punta de la nariz y, pese al aspecto de científico despistado, tipo el Jerry Lewis de “El profesor chiflado”. la cosa funcionó. A partir de ese momento, durante las dos horas siguientes, se me olvidaron la mascarilla, la lejanía del resto de asistentes, los virus y hasta los políticos: la magia del cine, una vez, podía con todo.
La película en cuestión, que todavía no lo he dicho, era “Hasta el cielo”, un thriller poligonero español dirigido por Daniel Calparsoro y protagonizado por Miguel Herrán, Carolina Yuste, Luis Tosar y Asia Ortega. Con un diseño de producción digno de cualquier producción de Hollywood, es un filme arrítimico, con un guion que tiene demasiadas lagunas y un montaje algo confuso. Pero no se trataba de juzgar a la película con severidad, entre otras cosas porque la voy a recordar el resto de mis días. Así que disfruté de su sonido envolvente, de sus persecuciones trepidantes, de los preciosos escenarios naturales de Ibiza y de un reparto bien seleccionado que cumple con creces.
Evidentemente, “Hasta el cielo” no es ni “Atraco perfecto” ni “La jungla de asfalto” ni “Uno de los nuestros” ni pasará con letras de oro a la historia del Cine. Pero para mí es y será mucho más importante que todas ellas, porque pasará a la historia de mi vida. Porque, ya lo dijo Garci y le dieron hasta un Oscar por ello, no hay nada como volver a empezar.
Será fruto del azar, o tal vez no, pero el caso es que el viernes 12 de junio, con Estados Unidos literalmente en llamas tras el asesinato de George Floyd en Minesota, se estrenó en España la última película de Spike Lee, “Da 5 Bloods: Hermanos de armas”, coproducida por Netflix y, por tanto, disponible en la oferta de la plataforma digital. Una cinta que, como es habitual en la filmografía de Lee, viene a meter el dedo en la llaga del racismo en Estados Unidos.
Vamos primero con el argumento: cuatro camaradas negros que combatieron en la Guerra del Vietnam regresan al país del Sudeste asiático para recuperar los restos del jefe de su pelotón, caído en combate, y trasladarlos al cementerio de Arlington. Al mismo tiempo, esperan encontrar una caja llena de lingotes de oro que quedó junto al cadáver y que podría resolverles la vida. Así contado, parece que estamos ante una película de aventuras bélicas típica. Pero con Spike Lee de por medio nada suele ser lo que parece.
Revestida de película de aventuras, pero una tesis en toda regla sobre racismo, injusticias sociales, el sinsentido del conflicto bélico y, sobre todo, Trump, “ese infiltrado del Ku Klux Klan en la Casa Blanca”, como es definido en un momento del film
Ya desde el principio mismo, con imágenes de archivo en blanco y negro sobre manifestaciones contra la Guerra del Vietnam o declaraciones de Muhhamad Ali explicando por qué se negó a ser alistado, queda claro que lo que vamos a ver es una tesis. Revestida de película de aventuras, pero una tesis en toda regla sobre racismo, injusticias sociales, el sinsentido del conflicto bélico y, sobre todo, Trump, “ese infiltrado del Ku Klux Klan en la Casa Blanca”, como es definido en un momento del film. Y como tesis funciona, porque no hay nada que funcione mejor en una tesis que los datos, y los datos de la Guerra del Vietnam son incontestables: fue una guerra orquesta por blancos en la que los negros sirvieron de carne de cañón. Y la situación a día de hoy, siempre según Lee y con los demoledores datos en la mano, no ha mejorado mucho en su país. Todo esto, sin olvidar en ningún momento que la película fue rodada antes de los disturbios de los últimos días.
Si como tesis funciona y logra sus objetivos de denuncia casi al cien por cien, como película funciona un poco menos. El guion es un tanto errático y los personajes no acaban de estar definidos. Las escenas bélicas, en las que se aprecia que el director ha contado con un generoso presupuesto, no son precisamente su especialidad. Prueba de lo lujoso de la producción es la presencia en el reparto de una de las grandes estrellas del Hollywood actual, Chadwick “Black Panther” Boseman, junto a veteranos tan solventes como Delroy Lindo y Clarke Peters. Y, en una evidente concesión al mercado francés, que debe de ser muy importante para Netflix, Jean Reno y Mélanie Thierry.
Un recurso narrativo que me gusta es el de los flashbacks: en lugar de buscar actores jóvenes para rejuvenecer a los progotagonistas, son ellos mismos quienes se autointerpretan, sin maquillaje, porque sus yoes juveniles han envejecido también en sus memorias
También hay un montón de referencias metacinematográficas planteadas desde la irreverencia más absoluta, desde las más que evidentes a “Apocalypse Now” (un bar de Ho Chi Minh City se llama así, durante un viaje fluvial suena una versión de “La cabalgata de Las Valkirias”) hasta otras a “El tesoro de Sierra Madre” o “Good Morning, Vietnam”.
Un recurso narrativo que me gusta mucho es la resolución de los flashbacks: en lugar de buscar actores jóvenes para rejuvenecer a los progotagonistas, son ellos mismos quienes se autointerpretan, y sin maquillaje, porque sus yoes juveniles han envejecido también en sus propias memorias. Mientras tanto, el jefe del pelotón, muerto en juventud, sigue siendo joven, porque no le han conocido de mayor. Además, Lee juguetea con el formato, cambiando de scope a cuadrado o panorámico en función de la época en que se desarrolla cada secuencia.
Después de “Infiltrado en el KKKlan”, que si no es la película más redonda de Lee está cerca de serlo, reconozco que me esperaba más de este film. En conjunto no está mal pero, ya digo, a veces los árboles no dejan ver el bosque, algo bastante habitual en su trayectoria (recuérdese “Haz lo que debas”). Y si durara tres cuartos de hora menos, no pasaría nada. Absolutamente nada.
Baudilio Brito. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
Cuando Baudilio Brito (restaurante El Esquinazo, La Laguna, Tenerife) supo de la existencia de Cárnicas Lyo (la empresa de Aladino y Óscar Juan, que ha elevado la carne de buey y vaca gallegos a un valhalla impensado con sus técnicas radicales de alta maduración), descolgó el teléfono, habló con Aladino, colgó y, de inmediato, salió hacia el aeropuerto de Los Rodeos (Tenerife) para pillarse el primer avión a Madrid.
Baudilio se cegó con la luz de Lyo, sí; pero, lejos de caerse del caballo como le ocurrió a San Pablo, fue aquella luz la que lo espoleó y lo hizo cabalgar sin freno hacia lo que él ya había soñado, aunque no había sido capaz de aprehender en vigilia.
Baudilio, economista de profesión, sintió como tantos otros grandes chefs autodidactas la llamada de la cocina. Y no dudó. Junto a su mujer empezó con algunos pequeños restaurantes hasta que su primer El Esquinazo, en el barrio de San Benito (La Laguna, Tenerife), hizo sonar las campanas. Cocina canaria de nivel, platos tradicionales orgullosos de materia prima y, como “guest stars”, las carnes: el cordero, el cochinillo, la vaca… Tanto alboroto crearon los badajos que a los tres meses de abrir ya llenaban cada día, y hablamos de 2013, con la crisis todavía serpenteando entre manteles y cubiertos. Mas con los años, la situación se hizo insostenible y ni en la calle cabían ya los admiradores que pretendían mesa. Había que tomar una decisión.
Salón-terraza. Barra entrada. Nevera Cárnicas Lyo. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Hace tres años, una conocida y espaciosa tasca de dos plantas que había vivido bajo diversos nombres, fue la solución. Capaz para 200 pax, con perfectas instalaciones y ubicada justo al lado de La Concepción, el corazón del patrimonial casco antiguo de La Laguna, tomó con jovialidad los hábitos de Baudilio y se convirtió en El Esquinazo actual. El éxito, claro, no cesó; se multiplicó.
Con una clientela insobornable y desde la discreción mediática, Baudilio entonces descubrió su Damasco: las imposibles piezas de buey y vaca de Lyo. Desde la apertura del nuevo restaurante, Baudilio quería dar un paso más; y los dio todos de golpe. “Mi idea era ser el mejor restaurante de carnes de Canarias, el referente, y con Aladino y Óscar y sus maduraciones lo he conseguido”. Efectivamente, El Esquinazo es el único restaurante de Canarias que dispone de las piezas de Lyo, algo que comparte sólo con lo más selecto de la gastronomía cárnica nacional. Canarias, no lo olvidemos, es una Comunidad que ama con pasión la carne, y con la decisión y el empuje de Baudilio ha llegado por fin a la cima.
La comida (felicidad) en El Esquinazo (basada en una historia real) La gran apuesta de Baudilio y El Esquinazo es por esas carnes de buey y vaca de altísima maduración, que las transforman en mucho más que carne, en un producto diríase taumatúrgico, fruto de una alquimia sutil que, lejos de las potencias que se podrían pensar a priori (muchos hablan de estas maduraciones rock and roll sin haber probado el material de Aladino), proveen de unos cromatismos y unas suavidades casi metafísicas. Esas chuletas (raras joyas) no llevan a territorios raros, ni a establos ni cueros viejos… No, esas chuletas, oxímoron polinómico de tersura y untuosidad y numinosidad, llevan a paisajes de refinadas complejidades, de texturas ontológicas y de sabores (sensaciones) caleidoscópicos. En realidad, son una experiencia metagastronómica en sí mismas.
Gofio. Carpaccio. Tiradito. Tartare. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Pero el viaje iniciático hasta “la iluminación de la carne” en El Esquinazo no es trivial. No. Sin él, probablemente, no captaríamos la magia global del restaurante. Sabemos que el viaje es parte fundamental de la gloria del destino…
Si cuando entremos en El Esquinazo miramos a la izquierda, veremos la nevera especial para quesos. Pocos pero obsesivamente seleccionados en Canarias, Península y Europa (preferentemente Francia). “Estoy detrás de un queso que se elabora en la zona de París, con una cabra rara, y que está a 240 euros el kilo”, sonríe Baudilio. ¡Exijo whatsapp urgente cuando llegue! Si miramos al frente, los dos tótems, las dos neveras especialmente acondicionadas para las grandes carnes Lyo. Más allá se intuye el deleite… Debo decir que -ventajas del oficio- me pedí visita a la cocina para ver la parrilla y que, allí mismo, donde descansaba, atemperándose, nuestra chuleta (buey con un año de maduración, “aunque voy a por más”), degusté someramente su grasa en crudo, etérea y fina, con matices de inaprensible delicadeza. No me pasa inadvertida la desafiante Carpigiani del fondo, diosa de los helados, otro de los arrebatos de Baudilio.
La epifanía: la chuleta. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Puestos ya en mesa, y con la promesa de una “horizontal” de Bodegas El Sitio (varietales prefiloxéricas en Tacoronte, Tenerife) no obstante la cuidada carta de vinos peninsulares, dejamos brotar el Malvasía Aromática para empezar a tomar contacto organoléptico con un chimichurri de enamoradiza cremosidad, una crema de aguacates tinerfeños y el detalle de unas olivas sféricas.
El primer apunte, una versión osada del desayuno canario, un revuelto de gofio con azúcar invertido y almogrote. Provocador, sin duda… Prosigamos. Las sardinas de Santoña, pletóricas, mórbidas, descansan sobre unos pimientos asados y se alegran con el señorío del vinagre macho en caviar. Para celebrar la primera parte del menú, una especie de tiradito de salmón y pex mantequilla con papaya, fresas y berros, frescura que reforzaremos con un helado de mojito, línea de salida hacia la concupiscencia y la sicalipsis desatadas.
El tartare, prácticamente a pelo, sólo con un ligerísimo toque de mostaza, de caviar de soja y de unas estoicas virutas de foie gras para matizar la emoción. La carne en su munificencia, la untuosidad como patria
De menos a más. De “horizontal” (acaba de aparecer el Vijariego Negro) a “horizontal” (el buey Lyo de un año de maduración: carpaccio para perder el norte entre suavidades y erotismos, y, francamente, ni hace falta el ligero toque de crema de trufa… A veces el “integrismo” es una virtud, y así lo expresa Baudilio con el tartare, que viene prácticamente a pelo, sólo con un ligerísimo toque de mostaza, de caviar de soja y de unas estoicas virutas de foie gras para matizar la emoción. La carne en su munificencia, la untuosidad como patria.
Llega por fin el gran momento, anunciado estentóreamente por el Baboso Negro: la chuleta. Y el mundo se trastoca. Con un enloquecedor punto de parrilla… Fundencias y tersuras, noblezas ecuestres, delicado umami, expresionismo abstracto…
Y entonces ya es el realismo mágico…
El Esquinazo Marqués de Celada, 15
Tel. 922 28 98 57
San Cristóbal de La Laguna (Tenerife)
Cierra el lunes
Precio medio: depende de la pieza de carne que pidas y de su maduración
Se me ocurren pocos sitios mejores para reencontrarme, después de más de cinco meses de esporádicas y demasiado lejanas conexiones telefónicas, con dos queridísimos y añorados amigos que la terraza de “Marcoledì”, la pizzería que el restaurador sardo Ignazio Deias inauguró en Chamberí a finales de 2019 y que, por los muchos y a cual más deprimente avatares acaecidos desde entonces, teníamos pendiente de visitar juntos. La alegría ha sido doble: por el esperado reencuentro y por comprobar que “Marcoledì” se ha instalado, por derecho, en el top de pizzerías capitalinas.
Pizza Napolitana. Pizzería Marcoledí. Madrid.
Deias desembarcó en Madrid en las postrimerías del siglo XX, para abrir el que durante algunos años fue el mejor italiano de la ciudad, el añorado “Boccondivino” del barrio de Salamanca. Luego llegó una de esas crisis que periódicamente azotan la hostelería y, tras echar el cierre, probó fortuna con varios proyectos hasta que, finalmente, encontró su lugar en el mundo, “Da Giuseppina” (el nombre es un homenaje a su madre), una excelente trattoria en la calle Trafalgar que se ha convertido en referente para quienes quieren disfrutar de cocina italiana auténtica regada con grandes vinos transalpinos a precios más que razonables. Luego fue el turno, a pocos metros, de la tienda gourmet “Lauricca” y, como ya dicho, a finales de 2019 de “Marcoledì”, cuyo curioso apelativo es un juego de palabras entre Marco y Mercoledì (miércoles), en recuerdo a alguien llamado Marco que solía tomar pizza todos los miércoles.
Pizza Russo piccante. Pizzería Marcoledí. Madrid.
Un par de entrantes y unas pizzas para compartir componen el menú perfecto de este local. Entre los primeros, la Russa piccante, una versión de la ensaladilla rusa aliñada con mayonesa con ‘nduja (una especie de sobrasada muy picante, típica de Calabria), acompañada con pane carasau (pan ácimo sardo), efectivamente bien picante, y las arancine, una suerte de croquetas de arroz rellenas de carne.
Pizza La vacca che ride. Pizzería Marcoledí. Madrid.Abierta boca, pasamos a lo importante, las pizzas. Hechas con masa madre y con una larga fermentación, son de estilo napolitano, esto es con bordes gruesos. La combinación entre crocante y esponjosidad es la que tiene que ser. Y el horneado, impecable. Si le añadimos que los ingredientes son de primera calidad, el resultado está cerca del sobresaliente. Probamos tres, a cual mejor: la Napolitana, con tomate, mozzarella, anchoas (buenas) y alcaparras; La vacca che ride, con tomates cherry, mozzarella, rucola y parmigiano; y Caminetto, con mozzarella, speck y queso ahumado que, para mí, fue la estrella indiscutible de la velada. Tan ligeras que nos hubiéramos tomado alguna más, pero hubiese sido por pura gula… Después vino la prueba del algodón, la digestión: imperceptible y sin contratiempos, lo mejor que puede pasar cuando se come pizza.
La carta de vinos es cortita pero siempre se puede jugar con la amplia oferta de los vecinos “Da Giuseppina” y “Lauricca”. Aunque en Italia la pizza se suele tomar con cerveza… El precio medio por persona es de 25 euros y también dispone de servicio a domicilio. Pero, como ya he dicho en otras ocasiones, la pizza no viaja demasiado bien, así que mejor in situ… que además se puede repetir.
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