Instalados ya en la Fase 2, me propongo recuperar el relato de algunos de los restaurantes que visité antes del “estallido”. Empezando por este peruano mucho más que notable que enaltece el Sur de Tenerife y ya está abierto. Fina y precisa la mano de la chef, Rosalía Díaz…
Brilla entusiasta el sol sobre Los Cristianos en este mediodía que está pidiendo a gritos una cerveza helada. O dos. Finalmente, la fresca terraza del Qapaq se hace realidad y la densa espuma en los labios aleja definitivamente de la mente la caliginosa forja urbana.
Rosalía, la cocinera, no es poca cosa. Aunque ya hace 13 años que vive en la isla, donde se ha prodigado en diversos restaurantes y hoteles de lujo sureños, se formó en su Perú natal con el gran Gastón Acurio, en el Astrid y Gastón de Lima y, por si esto fuera poco, entró en España por Lasarte, sí, con Martin Berasategui. Estas dos circunstancias le han conferido, a saber: un profundo e ilustrado conocimiento de las tradiciones y cosmopolitismos peruanos, mucho más allá de la sota, el caballo y el rey; y todas los conceptos y técnicas y gestión culinaria y uso de gran producto de la más afilada y exigente cocina contemporánea. Armada de esta suerte, se decidió el pasado año por fin. Y se hizo Qapaq (“poderoso y noble”, y también “oloroso”, en quechua).
Por tanto, colegas, mucho más que ceviches. El fino estilete de Rosalía no tiembla sin embargo con la famosa receta, que en sus manos adquiere tintes gloriosos y hasta extravagantes, si es que somos carne de peruano al uso. Sí, los ceviches de Qapaq son un viaje inmediato a la garúa limeña: el clásico de lubina, con poderosa leche de tigre, batata, cancha, ají, cebolla y cilantro se ofrece impecable y equilibrado; y el de langostino, mejillón, calamar, pulpo, leche de tigre, ají, batata y parchita, brillante y lenitivo como el mar que transcurre más allá, hacia la playa de Las Américas.
Se nota que en la cocina de Qapaq hay mucha diversión, mucha alegría, mucha intensidad. Pero con el rigor berasateguiano, por supuesto. Véanse el tiradito de salmón y los calamares rebozados a la limeña, que se deben alegrar “digitalmente” con las salsas de ají (amarillo y panca). Naturalmente, las causas limeñas, obligadas no sólo por cultura gastronómica peruana, sino por ser Tenerife productor de las exquisitas papas antiguas originarias de allí desde hace 500 años y siguiendo. Tremendo trío: de ventresca atún y espinacas; de pollo y ají amarillo; y de pulpo y pimiento asado con crema de aguacate.
Fiesta sensorial. Y refinamiento: ejemplares las gyozas de ají de gallina, concreción y ensoñación. Y contundencia picosa: anticuchos de pollo, tío, poderosos.
La entrada al mundo chifa y al espectacular wok de hierro se celebra con el afamado lomo saltado, en este caso de la parte del solomillo, porque aquí se vuela alto con la materia prima. Y con el arroz chaufa con langostinos y pollo de corral, todo un ejercicio de precisión en las cocciones.
En tiempo dulce la cosa no baja. Estudiar un tiempo con Paco Torreblanca es lo que tiene… Sopa de lúcuma acariciando un bizcocho de almendras tocado de helado de mascarpone. Frescor y diversidad al que sigue un cheesecake de alta cremosidad sonriendo de helado de mango. Como final nostálgico, unos picarones (“recuerdo cuando los comía de niña, en la calle”), rosquillas a base de harina, calabaza y batata bañados en miel de palma (guarapo gomero) en vez de la panela sudamericana.
Muy remarcable, el Qapaq.
Qapaq Avenida La Habana, 14
Los Cristianos. Arona. Tenerife
Tel.: 922 52 81 44
Cierra: lunes
Precio medio: 35 euros
Foto Chris Zylka, Josh Fadem |Copyright Sony Pictures Germany
Nueva visita de Luchini a La Molicie… Hoy con un consejo filmográfico irrenunciable para los irredentos de la casquería visual… y el desmadre gamberro.
Una de las cosas que más me gusta de Movistar+ es que estrena en España, aunque sea para verlas en televisión menos es nada, producciones que por las más diversas e inextricables razones del mundo de la distribución cinematográfica no han llegado a las salas comerciales. Recuerdo, por ejemplo, el caso de “Lovelace”, la biografía de la protagonista de “Garganta profunda” protagonizada por Amanda Seyfried en 2013, o, más recientemente, “La chaqueta de piel de ciervo”, película de culto de Quentin Dupieux que, dicho sea de paso, es auténticamente infumable, con un Jean Dujardin más insufrible que de costumbre.
Durante este arresto domiciliario que ya empieza a hacerse demasiado largo he descubierto un título de 2015 cuya existencia desconocía. Se trata de “Éramos pocos y llegaron los aliens”, delirante adaptación castellana del original “Freaks of Nature” (cuyo significado vendría a ser algo así como “bichos raros”). La segunda realización del director Robbie Pickering es un filme inclasificable que aúna comedia gamberra adolescente, comedia romántica, ciencia ficción, terror, gore y hasta melodrama familiar.
El punto de partida no puede ser más original y desmadrado: en un pueblo de Ohio (ya saben, la América profunda) conviven en perfecta armonía vampiros, humanos y zombies. Cada grupo tiene sus endogamias propias pero todos interactúan más o menos pacíficamente entre sí y hasta los supermercados tienen zonas específicas para ellos (con nutritiva sangre para los vampiros y sesos bien viscosos para los zombies). Hasta que un día llega una invasión extraterrestre y pone todo patas arriba, provocando que todos se enfrenten contra todos en un aquelarre salvaje en la tercera fase en el que las vísceras, la hemoglobina y las cabezas vuelan de aquí para allá. Y, para que no falte de nada, al final incluso aparece un Hombre-Lobo…
La película no puede ser más políticamente incorrecta: abundan las escenas hiperviolentas y sanguinolientas, tiene sus buenas dosis de sexo, hay drogas por aquí y por allá, se respeta más bien nada la autoridad y hay un montón de guiños explícitos y más que evidentes a grandes éxitos, desde la saga “Crepúsculo” hasta “American Pie”, pasando por “Grease”, “Encuentros en la tercera fase” o “Ultimátum a la Tierra” (el discurso supuestamente pacifista de uno de los extraterrestres es desternillante). Pero, por encima de todo, un sentido del humor muy burro e irreverente, que pretende, y consigue, que no nos tomemos las cosas muy en serio. Nada en serio.
Mackenzie Davis, a punto de convertirse en vampira
El reparto también ayuda lo suyo. Ahí están una jovencísima Mackenzie Davis (lánguida actriz canadiense que saltó a la fama como el Pepito Grillo de Charlize Theron en “Tully” y luego protagonizó la última entrega de “Terminator”) dando vida la reina del instituto que se convierte en vampira por amor; la chica Disney Vanessa High School Musical Hudgens convertida en la ninfómana del instituto, y los veteranos Joan Cusack, como una madre permanentemente fumada, y Dennis Leary, como el villano de la función. Es decir, un elenco muy por encima de lo que sería imaginable en una serie B, que es lo que es esta cinta, tanto en sus formas como en su espíritu.
No, “Éramos pocos y llegaron los aliens” no va a ser incluida nunca en ninguna lista de las 10.000 mejores películas de la Historia del Cine. Pero regala 90 minutos de entretenimiento descacharrante en los que las neuronas se relajan, casi podría decirse que hasta se adormilan y se dejan llevar entre sonrisas y alguna carcajada. Y entre eso o pensar todo el tiempo en el puto coronavirus y sus consecuencias, pues que quieren que les diga…
Reviso hoy a Albert Adrià a través de un artículo que escribí en 2012. Éste es el relato seminal de cómo, junto al talento innato, se gestan la genialidad y la maravilla final…
El compromiso de Albert Adrià con sus proyectos es siempre espartano, supremo. A pesar de que uno podría pensar fácilmente que, siendo quien es y teniendo el equipo que tiene, su tiempo se expandiría en viajes, conferencias o investigaciones remotas, la realidad es bien distinta, sorprendente incluso: Albert siempre está en las reuniones, en el servicio, en el fragor diario. En un año y medio de apertura del 41º, sólo ha faltado cuatro días.
Muy probablemente, esa parte metafísica de sus elaboraciones que nos maravilla, esa extraña perfección platónica que intuimos más allá del hecho organoléptico directo, reside en buena parte en este sacerdocio suyo ante los fogones, ante al pase, ante la liturgia final. Lo demás pertenece al prodigio…
Ahora, con el flamante y exclusivo 41º, todo su genio estalla no sólo en el menú, sino también en el espacio, con el diseño de una atmósfera multimedia global que arrebata a los afortunados comensales a un mundo lleno de emociones oníricas…
El Bulli está ahí, claro, en el nuevo 41º… “Pero con mucha diversión”, dice. Más todavía: “hacer feliz a la gente es mi objetivo, y estando aquí cada día puedo verlo, comprobarlo, sentirlo… ¡y ser yo mismo feliz!” Él y su equipo. Felicidad. Una unión de objetivos, de creencias, de horizontes. “O están conmigo o no están, así somos, y eso que los 17 que trabajan conmigo en el 41º son los malcriados…” (risas).
Estamos sentados en la terraza del Tickets, es media tarde en el Paralelo barcelonés y aunque estamos entre servicio y servicio, la tensión no cesa. Llega un gazpacho de prueba a la mesa: “¡es demasiado ácido –exclama Albert-, y tiene que ser ‘vida’!”
Cocinar, crear sensaciones gastronómicas, es una actitud. Y una obsesión, porque Albert, sin duda, es un perfeccionista paranoico. ¿Cuántas galletas distintas me dio a probar, al abrirse el 41º, hasta conseguir lo absoluto para encerrar el “corte” de parmesano? El gazpacho regresa… “¡Perfecto!” El inconformismo es la máquina oculta que todo lo puede, todo lo transforma. Ahí vuelve a estar El Bulli, porque Albert es El Bulli. “Allí yo era el enanito gruñón, el puntilloso terminal”, se ríe. Las cosas no han cambiado, y el equipo del 41º sabe muy bien como transformar el conocimiento de Albert en ideas sin fisuras. “Luego, yo tomo las decisiones”. Muy distinto, en este sentido, de su trabajo en El Bulli, ya que allí “la búsqueda de novedades, de fenómenos, era una verdadera paranoia”. Una de las razones por las que se fue de Cala Montjoi… “Aunque también es verdad que como yo sabía que se iba a cerrar, me fue mucho más fácil”.
En 41º Albert se siente libre. Realizado. Se divierte creando. “En El Bulli era doloroso: ¿sabes la angustia de saber que no hay final, de desconocer el límite? Y, además, la vaca ya estaba ordeñada…”
En el 41º hay un cocinero que, cada día, cada servicio, prueba todo, absolutamente todo lo que va a salir. “Y si algo no está bien, ¡lo mato!”.
Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?”
La luz va cayendo en la terraza y ya empiezan a llegar los primeros clientes, japoneses, americanos, europeos, y vemos también a algunos amigos de la ciudad que se han acercado a la puerta para buscar y argumentar en directo esa mesa no conseguida por internet… A continuación unas muestras del perdigón de sésamo negro: “¡Maravilloso!” Albert nos cuenta como le ayudó en su actual sabiduría geoculinaria, en los viejos tiempos de El Bulli, cuando el restaurante estaba a menudo vacío, ver los documentales de La 2…
Albert trabaja con Sebastián en formato de pequeño taller dinámico. “Él escucha a los clientes y a los trabajadores, lo hablamos y yo decido los cambios”. Al 41º llegan, de la mano de distintos proveedores, los mejores productos, también los más nuevos y extraordinarios. Abalone fresco de Irlanda, por ejemplo. “Y entonces cambio la gamba de un plato por el abalone”. Pero Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?” El análisis de la clientela, parte de una experiencia que evoluciona, muta… Si Tickets es diversión directa y franca, el 41º es emoción, complejidad. Albert estuvo un mes mirando a los clientes del 41º, sus tipologías, sus reacciones…
El 41º se reserva sólo en la web y hay lo que hay. ¿Mesa de dos o de cuatro? No, ese día sólo para tres. Son 16 sillas estrictas, sin excepciones, distribuidas en mesas exactas e inamovibles. 17 profesionales sirviendo. Y se paga con tarjeta de crédito por adelantado, siempre. La experiencia cuesta 200 €, 245 € si se armoniza el menú con bebidas. 50 elaboraciones entre snacks, “finger food”, cócteles alucinados… La recreación de un mundo onírico donde las sorpresas organolépticas, el “play food”, las imágenes en inmersión circular y la música propulsan al protagonista, al cliente, a un mundo irreal, distante… ¿El Bulli en cuatro dimensiones? Emociones de ida y vuelta: las proyecciones del comensal, las proyecciones que recibe el comensal. Las almendras con caviar, los perdigones de sésamo negro… No hay imitaciones, hay realidad. Es El Bulli.
“Quiero actitud más que recetas. Quiero que los chicos se pregunten: ¿le extraes lo máximo al producto que tienes en la mano? Esto es la verdadera receta…”
En “el corazón de la bestia” El personal está acabando de cenar. Aquí se come la “comida de familia de El Bulli”. Hoy, ensalada Waldorf y fideuá con mejillones. Pero ya es tiempo de la reunión vespertina diaria…
“A ver, chicos, ¡un minuto!”
Albert está en medio del 41º, dirigiendo la pista. Son las 18.30 horas de la tarde.
“La endivia debe ser más pequeña, tenemos que ajustar la proporción de caviar, ¡que sepa a caviar!”
“Sí, a algún cliente le ha parecido que hay poco caviar”.
“¡Le sobra endivia!” (Albert)
“El ravioli es una hostia de sabor y después baja”.
“En un japonés no dan casi nada caliente; igual deberíamos empezar por lo frío y luego lo caliente…”
“Pero los platos calientes, que sean calientes. Hemos de mirar unas lámparas, ¿vale?” (Albert)
“La hoja estaba muy ácida; pero ya lo hemos arreglado” (Albert)
Surgen dudas sobre qué hacer con dos mesas que no responden al teléfono pero que ya han pagado.
“Quiero probar algunas cosas, ¿eh? ¿Los cacahuetes están bien explicados? Atención, el sésamo me caduca…” (Albert)
“Hoy cambiamos el orden del menú. Y los clientes son nuestros amigos, siempre la verdad, chicos”. (Albert)
(Albert prueba un espárrago) “¡Este espárrago, hoy, es un 10! Y ayer no…”
“El perdigón (lo prueba) está muy mejorado”. (Albert)
“Sonrisas, contentos… Y el nitro debe estar perfecto”.
(Albert, masticando todavía los espárragos) “Los espárragos no tenían nada que ver… Hoy, sí”.
La actitud, el sueño “En El Bulli había muchos “stagiers” y era más la cantidad que la calidad. En el 41º los 17 que hay son máquinas”. Albert exige. “Quiero actitud más que recetas. Quiero que los chicos se pregunten: ¿le extraes lo máximo al producto que tienes en la mano? Esto es la verdadera receta…” Albert siempre se pregunta por las recetas y, dice, se ha equivocado mucho. “¡Habría que vivir 200 años para aprender!” La receta de un guacamole –se explica- se puede pillar en el Ipad, se hace, se le añade limón y se guarda. Pero mejor si se prepara en un carrito, delante del cliente, con sus inputs, así subiríamos el nivel de satisfacción y sería un guacamole único. La carne es otra de las reflexiones de Albert, en este caso para el Tickets. “A mí, la carne me aburre”. Cientos de txuletones han pasado por sus manos y por su boca, en busca de lo maravilloso. Vaca vieja, con 40 días de maduración. Aparece un cocinero con una pieza de carne. “¡Está muy dura!” “Es que es la punta” “Me da igual; si estoy ahí sentado y me toca la punta me cago en la puta”. A los minutos llega otra versión. “Marínala”. “¿Le ponemos cilantro?” “¡No!”
Cervezas al fluir del tiempo en la terraza… Esa corvina en adobo angelical…
Un universo virtual que, hibridado con el fondo sonoro sincronizado, nos arrebata a otras realidades que hacen estallar el plato en una vorágine de sensaciones desconocidas…
El 41º de hoy es muy distinto al 41º del inicio, hace ahora un año y medio. La idea estaba clara en la menta de Albert: el “know how” de El Bulli con coctelería vista desde la cocina y snacks. El éxito fue fulgurante. Y el 41º inicial murió de éxito. Contrariamente a lo que se pretendía, los clientes se pedían un cóctel y todos los snacks de la carta. Justo lo opuesto, que era disfrutar de dos o tres cócteles asombrosos y acompañarlos de algunos snacks. Pero, claro, quien se podía resistir a probar, en Barcelona y de una tacada, algunos de los mejores snacks de la historia de El Bulli elaborados por Albert Adrià. La mayoría de clientes iban allí a cenar.
Momento para el cambio. Hoy. El viejo sueño de Albert y Ferran hecho realidad: sólo 16 personas. Y pronto, cuando este nuevo 41º llegue a su punto óptimo, mágico, sólo 12 pax. ¿Un mini Bulli? En realidad, aquí Albert no ha creado ninguna técnica nueva; pero sí, con el conocimiento de Cala Montjoi, ha recreado en un formato “con los dedos” algunos de los hits bullinianos en una celebración de la diversión y de la reflexión cocina-cóctel.
Faltaba un paso más, la cuarta pared, la real, no la mental, que ya está incluida en las propias sensaciones del menú. Ahí están Javier Milara, artista conceptual, y Chop Suey, el músico. Intervención artística. Intervención promiscua. Intervención onírica. Creación de un espacio idílico donde el comensal se encuentra rodeado de imágenes que rodean el espacio entero. Imágenes en movimiento que se proyectan, se reflejan, se refractan, generando un universo que puede ser el mar de Cala Montjoi o el concierto de Pompeya de Pink Floyd. Un universo virtual que, hibridado con el fondo sonoro sincronizado, nos arrebata a otras realidades que hacen estallar el plato en una vorágine de sensaciones desconocidas…
El menú, lo intangible… “Yo no quiero intromisiones en la mesa, sólo recrear un ambiente especial con la fuerza de las imágenes y el sonido juntos y entremezclándose… La atmósfera idónea para sentir nuestras creaciones”.
Los sillones nos acogen y nos empiezan a arrastrar… Marc, jefe de coctelería, Sergi, Claudia… El servicio se presenta a ras de suelo, a la altura de la mesa, de nosotros… Todo desparece ya y sobre nuestras cabezas, envolviéndonos en un cosmos inquietante, Andrómeda colisiona suavemente con la Vía Láctea…
Romero y Julieta. El cóctel de bienvenida, un nitro con vodka, pomelo, jengibre, romero, lemon grass. Fundencias…
Orquídea de frambuesas, pistacho y anisados. La extravagante sutileza de El Bulli.
Aceitunas “sféricas” rellenas con anchoa. Las originales, no copias.
El vermut del Paralelo. Merengue de naranja con piel de naranja, gotas de Campari y helado de vermouth rojo. La turbadora levedad, la pugna de temperaturas y texturas.
Lata de perdigón de sésamo negro y sandía osmotizada con jugo de remolacha naranja y pulpa de yuzu congelada. El yin y el yang.
La música tiene sabores, las estrellas aromas… Cristal de Campari con gelatina de naranja y toque de menta. Excitación de amargos, sensaciones limítrofes.
Fósil de espina de boquerón ligeramente ahumado y frambuesa. Recuerdos de los viejos tiempos del Bulli…
Corte de parmesano. El mito de Cala Montjoi exasperado texturalmente.
Niguiri de foie gras. Nube de haba tonka en metáfora de la glutinosidad del arroz con el foie, lámina de pera en medio. Insólitos matices de vainilla.
Melón con jamón. Lámina de cantaloup a la brasa pintada con grasa de ibérico, gelatina de ibérico.
“Airbag” de Joselito 5 años.
La trilogía del caviar. Taco de salmón salvaje de Alaska soasado, aceite de jengibre, crema agria, huevas de salmón. Presentado en “tambor” con humo capturado para su ahumado al momento y al gusto. Ostra con consomé de lechuga de mar y caviar de esturión. Caviar y avellanas: dos caviares, aceite de avellanas, “crème fraîche”, piel de avellana tostada, mousse de berenjena. Un viaje de placeres armónicos. “Shot” de vodka infusionado en avellana. Diálogos vertiginosos.
Rosa helada. Daiquiri de banana y yuzu con base de plátano caramelizado.
Mojito en caña. Chupa, chupa.
Bombón de mai tai de mango. Con un “touch” de curry, delicadeza terminal.
Ámbar de miel de romero y licor de flor de saúco. Conmociones globulares…
Viaje a Galicia. Navajas con algas, salsa codium, perejil, perlas de aceite y codium en tempura.
Viaje a Navarra. Espárragos blancos. Sopa fría en dos texturas (líquida y polvo helado); espárrago envuelto en manteca de cacao donde se adhieren el parmesano crujiente y la piel de naranja. Morbidez “crunchy”, polisemia de sabores.
Estamos en el fondo del mar, rodeados de medusas morosas…
Viaje a Perú. Tiradito de hamachi (fresco desde Japón) con ají amarillo y wasabi.
Viaje a Japón. Temaki de toro con quinoa en cornete de nori. Gamba macerada en miso; la esencia de la cabeza, sferificada, se vuelve a colocar en su sitio. Estallidos inopinados. 41º es boca y mente, hermanos.
Viaje a México. Mini mazorca a la parrilla (con mantequilla de queso de cabra mexicano); ravioli líquido de maíz con chipotle, maíz frito y cilantro sobre un hemisferio de limón. Explótalo, muérdelo. Maíz crujiente con especias mexicanas.
Viaje a Japón. Temaki de toro con quinoa en cornete de nori. Gamba macerada en miso; la esencia de la cabeza, sferificada, se vuelve a colocar en su sitio. Estallidos inopinados. 41º es boca y mente, hermanos.
Viaje a Tailandia. Lámina de mango con toques “thai” para enrollar; hoja de kéfir. Exuberancia.
Viaje a China y Corea. “Xa su bao” (mushi) con papada y costilla de cerdo y salsa teriyaki con romesco manipulado con wasabi, jengibre y soja. “Kimchi” de mini endivia y shiitakes en papillote de celofán.
Viaje nórdico. Zanahoria baby envuelta en gel de remolacha, crema agria y eneldo enterrada en tierra de pan de malta. Tostada de pan de malta con carpaccio de ternera ahumada, queso, aromáticos, chalota encurtida y nieve de vinagre.
Viaje a Francia. Costilla de conejo con “su sangre” (salsa de remolacha y caldo de conejo). Patata baby confitada en gel de estragón y tuétano.
Viaje a Euskadi. Ravioli de perretxicos salteados, láminas de Idiazabal, aceite de perretxicos y flor de ajo.
Viaje a Catalunya. Albóndiga de guisantes lágrima. Salteados con grasa y caldo de jamón. FX con “metil”.
Hoja de cactus. Azúcares, gotas de café y tequila. Textura radical.
Margarita con aire de Chartreuse. “Shaking” espídico desde el gueridón.
Borrachos de mandarina. Envoltura en chocolate crocante.
Profiterol de grosella negra relleno de yoghourt griego y anisados. Merengue seco. Ligereza imposible.
Wasabi-lima. Helado, granizado. Perlas de jengibre, sésamo caramelizado. Cóctel “Aka karai” (vodka infusionado en yuzu con sirope de jengibre, granada y lima).
Cornete de maíz con helado de caramelo salado y galletas de chocolate y maíz. La última provocación sensorial y técnica. “Rien va plus”.
Rocas de chocolate blanco, sésamo negro y crema de yuzu.
Y todo se funde en un enloquecido círculo de Oswald multidimensional…
Albert, como Ferran, es un genio por encima de su tiempo. Al igual que Newton, cuya teoría resultaba “imposible” de desarrollar con los conocimientos de su época, o como las visiones de Verne, absurdas en su contexto temporal, los dos hermanos son visionarios capaces de crear la “catástrofe”, el salto súbito en el tiempo y la creatividad que, en términos evolutivos, nos hubiera llevado muchos años…
Vuelve Luchini a La Molicie descubriéndonos a Adam Sandler como un actor mucho más allá de la comedia zafia. Y lo ejemplifica con dos propuestas que aconsejo con entusiasmo…
Que Adam Sandler fuera uno de los cómicos de mayor éxito internacional en las décadas de los 90 y 00 y en la primera mitad de los 10 es un misterio aún más insondable, si cabe, que el secreto de la masa de cierta pizza. Durante ese cuarto de siglo protagonizó engendros como “El aguador”, “Little Nicky”, “Estoy hecho un animal”, “Ejecutivo agresivo”, “Terminagolf”, “Mr. Deeds” (vergonzoso remake del clásico de Frank Capra), “El clan de los rompehuesos”, “Click”, “Zohan: licencia para peinar”, “Niños grandes” (primera y segunda parte), “Jack y su gemela” (coprotagonizada por un Al Pacino que no ha hecho un ridículo más espantoso en toda su vida) o “Juntos y revueltos”. Más que una filmografía, conforman una delirante y espeluznante galería de los horrores.
Avalado por un éxito de taquilla tras otro, a mediados de los años 10, Sandler “ficha” por Netflix para convertirse en uno de los abanderados de la producción propia de la plataforma. Sus dos primeros proyectos no pueden ser más descorazonadores; “The Ridiculous 6”, una parodia del western indescriptiblemente vergonzante, y “The Do-Over”, un thriller cómico que, siendo generosos, no pasa de imbecilidad supina.
“The Meyerowitz Stories”
Pero, de repente, vaya usted a saber por qué, en 2017 a Sandler se le ilumina una bombillita y se embarca en el proyecto de un director neoyorquino muy de moda entre los híspters, Noah Baumbach. La película se titula “The Meyerowitz Stories” y cuenta la complicada relación de tres hermanos con su padre, un artista egocéntrico, egoísta, ruin, miserable y desnaturalizado. Con una caracterización muy singular, luciendo barba desaliñada, una incipiente papada y vistiendo de aquella manera (por ejemplo, con bermudas y chaqueta), Sandler da vida al mayor de los tres hermanos y no sólo logra una extraordinaria e inesperada composición, doliente y rica en matices, muy peterpanesca, sino que se defiende de tú a tú en intensos duelos dialécticos con una vieja gloria como Dustin Hoffman, que interpreta a su padre. Al final, resulta que Sandler es un pésimo cómico pero un buen actor… dramático. (Un inciso: ya había dado una pequeña prueba de ello en 2002, cuando se puso a las órdenes a de Paul Thomas Anderson en la inclasificable “Embriagado de amor”, pero parecía más un accidente y mérito de Anderson que otra cosa).
“The Meyerowitz Stories” es una notabilísima película, que alterna los momentos más melancólicos con unas muy bien dosificadas gotas de humor negro y define a la perfección el universo de Baumbach, siempre obsesionado con familias disfuncionales y rotas, y sienta los cimientos de lo que habría de ser su siguiente filme, el alabadísimo y premiadísimo “Historia de un matrimonio”, que, sin embargo, a mí me parece que está un punto por debajo de éste. Además de Sandler y Hoffman, en su espectacular reparto figuran Ben Stiller, Emma Thompson, Judd Hirsch, Adam Driver… y hasta Sigourney Weaver haciendo de Sigourney Weaver. No la había visto hasta ahora y le debo dos de las mejores horas que he pasado en los execrables últimos dos meses.
Pero no se vayan todavía, que aún hay más, como decía SuperRatón.
“Diamantes en bruto”
Después de “The Meyerowitz Stories”, Sandler vuelve a las andadas con “La peor semana” y remonta un poco el vuelo con la entretenida e intrascendente comedia de enredo e intriga “Criminales en el mar”, uno de los mayores éxitos de la historia de Netflix que le debe mucho a la presencia de una esplendorosa Jennifer Aniston, que cada año que pasa parece un año más joven (¿en qué estaría pensando Brad Pitt?). Y, acto seguido, llega la bomba, “Diamantes en bruto”.
Rodado en 2019 y estrenado en España, directamente en la plataforma, a principios de 2020, el filme dirigido por los hermanos Bennie y Josh Safdie es una perita en dulce para cualquier actor y Sandler la aprovecha, y de qué manera. Convertido en un joyero judío de Nueva York endeudado hasta las cejas con la mafia por culpa de su afición a las apuestas deportivas y con una incontenible diarrea verborreica, el actor es el neurótico protagonista absoluto de un thriller urbano frenético, desmadrado y desenfrenado, sin un momento de pausa a lo largo de sus más de dos horas de metraje. Seguido por una cámara que no para quieta en ningún momento y con un montaje que puede llegar a resultar hasta un punto mareante, Sandler brinda un fascinante ejercicio de histrionismo controlado: siempre está a punto de pasarse de la raya pero siempre se contiene a tiempo. Su despreciable y, al mismo tiempo, digno de conmiseración Howard Ratner es uno de esos personajes que marcan, y para bien, la carrera de cualquier actor. De hecho, se llegó a comentar que podría haber sido nominado al Oscar por esta interpretación y, la verdad, no hubiera sido para nada injusto.
Quién me iba a decir a mí que, además de para que me roben unas cuantas, demasiadas, semanas de mi vida (y unas cuantas cosas más que no vienen al caso), el puto coronavirus me iba a servir para descubrir, gracias a dos peliculones como “The Meyerowitz Stories” y “Diamantes en bruto”, que ese tipo llamado Adam Sandler al que había despreciado durante casi 30 años era un gran actor. Vivir para creer.
La historia de Albert Raurich hasta llegar al Dos Palillos… Un artículo (2013) en promiscuidad que analiza la trayectoria del «mejor chef asiático fuera de Asia» (Ferran dixit) y su vertiginoso éxito
“Get your motor runnin’
head out on the highway
lookin’ for adventure
and whatever comes our way
yeah darlin’ go make it happen…
We can climb so high
I never wanna die
Born to be wild…”
Motos indómitas y cocina fina. Harley Davidson y sifón ISI. Cocinero en las excursiones infantiles; el chico de la Yamaha entre los barbudos. Led Zeppelin y emulsiones de química imposible. La chaquetilla de jefe de cocina de El Bulli y la chupa de cuero regalo de David Bouley. Gambas crudas y el casco del legendario “centurión” Jaume Fábregas.
Brillos de metal, autopista salvaje, Cala Montjoi y la intimidad oriental.
Sueños de cromo y ensoñaciones de wok. Rock and roll siempre. Albert Raurich.
En el principio fue El Bulli Cuando mires los libros de El Bulli del 2003 al 2007, fíjate bien en las fotos de Met, mira más allá de los primeros planos y… verás el universo de Albert Raurich. “Albert, busca nuevos enfoques para las fotos”, le espetó de entrada Ferran. Pues marcha. Se acabaron las horas libres. Si hubo alguna vez una esperanza de “sol y playa” en Cala Montjoi, Albert pronto descubrió que El Bulli era un monacato sin piedad. “Un día, al acabar un servicio, nos fuimos todos a la arena para hacer un aperitivo… a los pocos minutos, Ferran acabó con la fiesta diciendo que aquello era una pérdida de tiempo”. En El Bulli se creaba desde las 10 de la mañana, sin parar. Albert, entre servicio y servicio, y antes y después, se dedicaba a imaginar como se debían ver los platos que él mismo elaboraba como jefe de cocina. Una “gastronorm” con agua congelada, peceras inyectadas con burbujas (“una vez me explotó una”), papel de plata para buscar brillos raros… Todo nuevo, todo el rato, y más.
Albert, un invierno, a Bullli cerrado, compartió un curso de química y gastronomía en el prestigioso IQS con Ferran, donde descubrieron como estabilizar agua y aceite: con sucroester (el agua acepta al aceite) y con monoglicéridos (el aceite acepta el agua). Albert emocionado. De aquí surgieron las pomadas… y el alucinante caramelo de aceite, que se hacía “madejándolo” con una Black & Decker para conseguir aquel famoso anillo… “Se nos rompía constantemente, tanto que teníamos que tener a dos cocineros el día entero haciéndolos: elaborábamos hasta 150 para tener 50 perfectamente correctos en el servicio”.
Cuando Albert salió de El Bulli, la gran pregunta -¿quiero esto para el resto de mi vida?- ya tenía respuesta: no. El Bulli, sin embargo, ya había hecho su trabajo con él enseñándole a tener criterio, a ser perfecto hasta en lo más normal. “Nunca pongas un ingrediente en un plato por el color o por lo bonito”, le dijo una vez Ferran. Nada superfluo, amigo. ¿Quién ha hecho la mejor sopa de guisantes o de espárragos de la historia?, se pregunta Albert. Ferran, sí. El destino del viaje siempre es el alma del producto aunque el camino sea hermético. “¡Y luego ves como Pierre Gagnaire tritura las cigalas!”
Los viernes, a la una de la madrugada, Albert se cogía su Harley Davidson Heritage Soft Tail y subía a El Bulli, dormía encima de la moto, en la playa, se curraba los cuatro servicios del sábado y el domingo y, a las dos de la madrugada del lunes, volvía a bajar a Barcelona
Estamos sentados en el despacho de Albert Raurich. Por la ventana entran los rumores políglotos del Raval barcelonés junto a la suave brisa que da sensación de felicidad. La cerveza se mezcla con la conversación. Nos hemos traído cigarrillos del estanco cercano, que en realidad es una “grow shop” de espíritu rockanrolero. Apoyado en una mesita, el diploma enmarcado de un premio incomprensible… “Es el único que me han dado en mi vida”. Colegas, es el premio “Santi Santamaria al mejor restaurante multicultural 2011”. Brutal.
Albert, en realidad, nunca se hubiese marchado de El Bulli (“de allí sólo tengo buenos recuerdos; de los malos paso”) en circunstancias normales. Aunque veía como algunos se iban y montaban sus propios negocios, él se sentía muy bien pagado en los últimos años. El sueldo no era astronómico, claro, pero lo que se aprendía era “too much”. “Lo que es una mierda es ganar mucho dinero haciendo hamburguesas”, reflexiona
Albert cobraba 300.000 pesetas (1.800 €) en el Café de la Academia antes de entrar en El Bulli. En El Bulli le ofrecieron sólo 150.000 pesetas (900 €). Entonces, ¿por qué un chico malo, que sentía la ciudad “suya” con aquel pastón en el bolsillo, decidió cambiar? Albert es de Cadaqués (el nuevo restaurante de Oriol, Eduard y Mateu en aquel pueblo –restaurante Compartir– está ubicado en lo que era el patio de su casa familiar), con lo que la empatía geográfica ya molaba. Por eso le hizo caso a Sergi Arola, con el que coincidió en Harley’s Place una tarde, quien le comentó que en Cala Montjoi buscaban un jefe de partida. Tras comentarlo con el amigo Christian Escribà (“¡de puta madre, tío!”) y recibir el mensaje mágico –“que suba”- de Ferran, la decisión estaba tomada. Aunque al principio sólo fue para los fines de semana y a pesar de que tuvo que vencer los comentarios de Loquillo, quien advirtió de la posible “rebeldía” de un tipo demasiado vinculado a las motos, el rock y el “on the road” salvaje.
Albert Raurich y «Heavy» en los tiempos legendarios de El Bulli.
Los viernes, a la una de la madrugada, Albert se cogía su Harley Davidson Heritage Soft Tail y subía a El Bulli, dormía encima de la moto, en la playa, se curraba los cuatro servicios del sábado y el domingo y, a las dos de la madrugada del lunes, volvía a bajar a Barcelona. A las nueve en punto de la mañana ya estaba en La Boqueria comprando para el Café de la Academia. Así fue durante un tiempo, hasta que Lalo, un buen día, le propuso dormir bajo techo… Albert ya era de El Bulli: el primer año, de “stagier”; el segundo, jefe de partida de pescados; el tercero, jefe de partidas por turnos; el cuarto, segundo con Lalo; a partir del quinto, con Lalo ya en Barcelona al mando de los “business” de El Bulli en el Taller de El Carmen, jefe de cocina junto a Oriol. Atrás quedaban, ya cumplidos, sueños como los que soñaban Lalo y él en la playa de Cala Montjoi, desnudos bajo las estrellas, compartiendo “joints”, en los que se veían parte del mejor equipo de cocina de El Bulli de la historia… En el recuerdo, los principios duros, el aprendizaje de una “realidad” que cambiaría la alta cocina, como cuando, en la comida de familia, Albert, educadamente, se estaba comiendo unas sardinas con cubiertos y Ferran le espetó: “Nen, ¿tú qué pasa, que le estás haciendo una operación a la sardina?”
Cabalgando contra el viento Todo empezó en la noche de Barcelona. En realidad, todo empieza siempre en la noche. Aunque Albert, de pequeño, cuando era “boy scout”, elegía siempre el papel de cocinero en las excursiones, algo distinto, metálico, bárbaro, lo llamaba cada domingo desde el “tocata” de sus hermanos mayores: Led Zeppelin y AC/DC. Tras los turnos musicales de su padre (Tom Jones, Engelbert Humperdinck) y su madre (Serrat), la distorsión llegaba por fin y Albert soñaba en “riffs” feroces. Heavy metal, hermanos, cuero, clavos y greñas. Los Raurich mayores. Más tarde, Albert llegaría a ejercer de agente de seguridad en los conciertos de unos de sus mitos juveniles, Barón Rojo… “Si he de escoger entre ellos y el rock, elegiré mi perdición, sé que al final tendré razón ¡y ellos no! Mi rollo es el rock…”
Pero cocina también. La primera promoción de la Escuela de Barcelona, la mítica. Y con ello, los primeros curros y, al acabar el servicio de la noche, la ciudad abierta y tentadora. La noche fatal. Decibelios, Odio Social… “Hardcore” como terapia. Dos de la mañana en la ciudad, pasta en los bolsillos y a lo lejos, tras los neones, la promesa de lo desconocido.
“Sábado a la noche, ya cobré y mi dinero yo me lo gané; mi madre me dice ven y quédate; sábado a la noche, no me quedaré, lo gastaré por ahí, la invitaré a salir, a recorrer la ciudad como yo soñé…”
Una noche, un pub, y conoció a Los Centuriones, el moto club del rock and roll de Barcelona. Él sólo tenía una pequeña Yamaha 250, pero aquellos tipos de Harleys espectaculares y barbas fieras lo adoptaron a pesar de todo con el nombre de “Foyo” (su segundo apellido). Y así, con su flamante colega Lucky, que también era el batería de Los Bombarderos (grandiosa banda de rock sureño que incendió los finales de los 80 en la ciudad), cada noche recorría lo más “underground” de la ciudad. No pasó demasiado tiempo hasta que se compró la Harley Davidson Heritage Sof Tail; y menos todavía para que montaran, fuera de Los Centuriones, su propio moto club, Los Duques MC.
Al cabo de un tiempo de correr libres con sus Harleys, Los Centuriones les propusieron integrarse en su club. Albert lo hizo como “prospect” (aspirante) y al año ya entró como miembro de pleno derecho. Fueron tiempos de “on the road” y fiesta, de noches eternas, Jack Daniels sin freno, conciertos y hasta de cárcel. Allí estuvo Albert, en los míticos “Viva Las Vegas” o el “Tattoo Show”. Mucha marcha y rock and roll.
Harley Davidson Heritage Soft Tail.
Hasta que, junto con todos sus colegas de Los Centuriones, pasó a formar parte de los flamantes Hell Angels de España, todo un hito de extrema dificultad. ¿Sabes? Para entrar en ese legendario MC hay que pasar dos años como “amigos”, dos años de “hang around” (espera) y un año de “prospects”. Y justo cuando ya fueron Hell Angels de pleno derecho… ¡El Bulli!
Albert entendió a la perfección la incompatibilidad de ambos amores. Y pudo más la cocina. “Cuando dejé a mis hermanos, los Hells, lloré…” Albert se fue del moto club en “good standing” (buen rollo), por lo que sigue frecuentándolos, acudiendo a los aniversarios, a las fiestas…
“On the day I was born, the nurses all gathered ‘round
And they gazed in wide wonder, at the joy they had found
The head nurse spoke up, and she said leave this one alone
She could tell right away, that I was bad to the bone
Bad to the bone
Bad to the bone
B-B-B-B-Bad to the bone
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
Bad to the bone
I broke a thousand hearts, before I met you
I’ll break a thousand more baby, before I am through
I wanna be yours pretty baby, yours and yours alone
I’m here to tell ya honey, that I’m bad to the bone
Bad to the bone
B-B-B-Bad
B-B-B-Bad
B-B-B-Bad
Bad to the bone
I make a rich woman beg, I’ll make a good woman steal
I’ll make an old woman blush, and make a young woman squeal
I wanna be yours pretty baby, yours and yours alone
I’m here to tell ya honey, that I’m bad to the bone
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
Bad to the bone” George Thorogood & The Destroyers, Bad to the bone
Albert y Takeshi. Dos Palillos. Barcelona.
La cocina de las maravillas Nos encontramos, en la puerta del Dos Palillos, con Silvia y Albert Adrià. Vamos a comer todos aquí, hoy, y falta una silla. “Nosotros en la barra del bar”, se ofrece Albert, “sin problemas”. Inmersión en Dos Palillos. La suma improbable: arrebato motero y metal (Albert); rock and roll con norma y precisión (El Bulli); Oriente (Tamae, la mujer de Albert). “Voilà” Dos Palillos. Mojito japonés con shiso rojo. ¿Pollo crudo un tabú? Veremos… Caballa macerada con vinagre de arroz y kombu (atención a los imposibles filamentos del interior del alga, umami puro, que se deshacen en la boca). ¿Y esto? “Me lo traigo de Japón escondido entre la ropa interior, para un “bouquet” extra (risas). Chanquete con hierbas aromáticas thai. ¡Tan exótico! Rollito de pollo crujiente. “Sunomomo” (“cosas con vinagre”) de algas frescas y moluscos (sustituyendo el wakame y el pepino –lo más habitual para esta elaboración en Japón- por las algas frescas, berberechos, percebes…). El “dressing”, en Japón, se hace con vinagre de arroz, dashi, sal y azúcar, sin grasas. Albert usa este mismo aliño para una ensalada enriquecida con nabo, zanahoria, coliflor. El puntazo: tratar las verduras como se tratan ciertos pescados crudos en Japón, es decir, 10 minutos en sal para que pierdan agua. Tersura conseguida. Verduras mórbidas pero crujientes. Rabanitos y espardenyas. ¿Sabes como fueron las primeras espardenyes peladas “fáciles”, todo un símbolo de El Bulli? Pues en la fiesta final de temporada que se hacía en casa de Albert, en Cadaqués… Albert no quería pelar las espardenyas en fresco, como hacía cada día en Cala Montjoi, así que las congeló y… después la piel salía sola. Desde entonces, así se hizo en El Bulli.
Albert en Tokio, comiendo un pollo a la parrilla en una barra yakitori. Um… El centro, que estaba prácticamente crudo, resultó glamouroso, envolvente, exquisito… Dos Palillos, Barcelona. Probando con el “filet mignon” del pollo: hecho; un poco menos hecho; un poquito menos…
“Nanbanzuke” (“encurtido bárbaro del sur”). Albert habla y escribe japonés. Un escabeche sin grasa, con “sunomomo” en caliente, aquí con mirin y guindilla. Con salmonete. Con bogavante. Gambas crudas y calientes. Plato radical. La cabeza hecha, con sal. El cuerpo crudo pero caliente con una pincelada de aceite de té para avivar el dulzor. Dos Palillos es un restaurante asiático pero “no podemos hacer sashimi porque hay muchos restaurantes japoneses que ya lo hacen bien”. Aunque en la cocina “kaiseki” es habitual el sashimi de gamba, que aquí resulta incómodo para muchos. Veamos. Albert estaba elaborando unas gambas con vapor de té y salían bastante cruditas… Entonces… Pongamos la gamba en una brocheta fina en la pared lateral del brasero (un recipiente rectangular de piedra volcánica lleno de brasas, con el enrejado cubriendo), la cabeza sobre la parrilla, la cola apoyada sobre la pared, que es ancha y que está “un poco caliente” por contacto con las brasas. Perfecto. Cola cruda y caliente. Un toque de aceite de té.
Llegamos al pollo crudo Al sasami de pollo de corral. ¿Provocación? No; búsqueda del placer personal. En una ocasión, hará tres o cuatro años, Pepe Solla me dio un pollo casi crudo, marinado… Sensaciones extrañas en Poio. ¿A quién se le ocurre comer un pollo crudo? Albert en Tokio, comiendo un pollo a la parrilla en una barra yakitori. Um… El centro, que estaba prácticamente crudo, resultó glamouroso, envolvente, exquisito… Dos Palillos, Barcelona. Probando con el “filet mignon” del pollo: hecho; un poco menos hecho; un poquito menos… Buscando aquel punto central de Japón pero en más grande. Crudo y caliente, porque crudo y frío… OK, conseguimos el centro de la pieza cruda y entonces nos molesta la parte cocida, claro. Trabajemos la parrilla, que en Dos Palillos está construida por pisos. Ubiquemos el pollo en la penúltima planta, porque vamos “heavies”. 50 segundos recibiendo calor. ¡Sí! La reflexión sobre el pollo ha llegado a la exquisitez máxima. El recóndito “filet mignon” se convierte en una nebulosa de morbideces enloquecedoras. Los secretos del pollo. “Recuerdo que Ferran, cuando hacíamos caldo de pollo en El Bulli, pasaba por ahí distraídamente, levantaba la pieza, se pillaba el “sot l’y laisse” y se lo comía sin decir nada”.
Un viaje de 1000 millas… Mejillones con galanga, jengibre, citronella, guindilla, coriandro, menta, albahaca tailandesa… y agua de coco verde caliente. Dicho así… Vamos a ver. En un cuenco ponemos los mejillones crudos y todas las hierbas, a mogollón. Echamos a continuación, en directo, el agua de coco verde bien caliente. Cerramos el cuenco con una tapa agujereada para que salga el vapor. A los segundos destapamos y… Mejillones abiertos, vendaval de aromas… Prueba el caldo después, amigo.
Tempura de tomates cherry, tempura de anémonas de mar. Semen de caballa. Empanadilla de langostino al vapor con panceta ibérica confitada. Maki de “toro” para montar en directo. “Nipon burguer” de vaca vieja y grasa de riñón. “Shabu shabu” (onomatopeya del sonido que emiten los productos al cocerse) de “toro”, chipirón, ostra y setas. Jugando, jugando… Plato maravilloso con origen en el “hot pot” chino. “Annindoufu” o flan chino de almendra con caviar cítrico.
Pasamos al bar del Dos Palillos, mimético con el Raval, muestra de la rebeldía de Albert, que siempre soñó con este barrio caleidoscópico, porque por encima de la Diagonal eran las pesadillas. Bebemos en la barra, frente a la pared de terrazo hortera, imitación de la cocina de José María Aznar “que Fernando Amat, el diseñador de Dos Palillos, vio en una revista del corazón”.
Conocer, comer, leer, conocer, comer. Así aprendió las bases de las cocinas de Japón y China Albert. Conocimiento con la disciplina y la clase de El Bulli. “Si los ‘dumplings’ allí los hacen con langostinos y cerdo picados, yo busco la tersura del langostino con el corte a dados, y lo mismo con el cerdo, que es ibérico y confitado, con presencia textural”. Sentir el producto en su máxima expresión (puro Bulli). Respeto a la tradición oriental con un criterio inmaculado. Innovación desde la coherencia. Estudio comprensivo de los orígenes: el vinagre de arroz se añade al sushi para buscar la acidez que daba el sushi original, fermentado entre capas de arroz.
El hecho diferencial de Dos Palillos: autenticidad, estudio, recetas clásicas y tradicionales… ¡pero hechas de puta madre! Asia desde el rigor de El Bulli. Asia pulida, cuidada, sofisticada
Autenticidad: Albert elaboraba el abalón con sake, perfecto, pero muy caro. Adaptación: pues ostra a la parrilla con sake. Punto de conexión: moluscos a la parrilla, tradición nipona. ¿Tataki? Muy visto ya el de atún… Con carne de vaca vieja, mojado en huevo de codorniz, miso blanco y siete especias. Atención: la vaca con maduración de dos meses. ¿Cómo? Selección personal de la mediana entera, con la justa infiltración de grasa; maduración en cámara (en algún lugar de La Boqueria) a 2-3 grados, en húmedo y en seco… Pero, ¿y el Wagyu? Muy caro, “aquí no se entendería”, además siempre llega al vacío, con lo que se va macerando en su propia sangre. La vaca es más sápida.
La papada ibérica, uno de los “top ten” de Dos Palillos. Imaginando las carnes caramelizadas, lacadas, de Cantón. Pruebas: pollo, pato, fritos, al horno. Y al final la papada. 12 horas en agua y hielo para desangrar; 12 horas macerando con salsa cantonesa; 12 horas en cocción a 63º; 4 horas en cocción a la parrilla. Así es como se crea en Dos Palillos.
Equipo. Dos Palillos. Barcelona.
La pared del despacho está cubierta con un gran plafón donde se enganchan multitud de hojas escritas, dibujos, fotos. China, Japón, Corea… Material para un futuro libro, sí, pero antes que nada display del conocimiento. Información ordenada. El hecho diferencial de Dos Palillos: autenticidad, estudio, recetas clásicas y tradicionales… ¡pero hechas de puta madre! Asia desde el rigor de El Bulli. Asia pulida, cuidada, sofisticada.
“Las cosas pasivas son fáciles de plasmar.
Lo que no manifiesta malos indicios es fácil de predecir.
Lo que es frágil es fácil de romper.
Lo que es liviano es fácil de dispersar.
Haz los utensilios que aún no se han hecho.
Ordena las cosas antes que se hayan desordenado.
Un árbol que apenas se puede abrazar
nació de una minúscula raíz.
Una torre de nueve pisos nació de un poco de tierra.
Un viaje de mil millas comenzó con un solo paso.
El que mucho se agita en hacer algo,
terminará equivocándose.
El que se apega a algo terminará perdiéndolo.
Por eso el hombre sabio
no se agita por nada y nunca se equivoca,
no se apega a nada y nada pierde.
En sus negocios el hombre vulgar,
siempre termina malogrando las cosas.
Si cuidas el final como el comienzo, nada perderás.
Por lo tanto, el hombre sabio:
Desea no desear.
No da valor a las cosas difíciles de obtener.
Aprender lo que no se puede aprender, es su doctrina.
Enseña al pueblo a volver sobre sus pasos.
Ayuda a las cosas de acuerdo a su naturaleza
y no hace nada para forzarlas.” Lao Tse, Tao Te Ching (LXIV Sabiduría de lo pequeño)
El padre de Albert Raurich acostumbraba decir: “Todos mis hijos van por buen camino; pero no sé que hacer con mi hijo pequeño: sólo le gustan la cocina y las motos…”
¡Uf!
Carlos Santos, caracterizado como Almodóvar en “El Ministerio del Tiempo”
Nueva «intromisión» del hermano Luchini en La Molicie. Hoy con una somera (pero afilada) mirada a Pedro Almodóvar y su transcurrir filmográfico con la que estoy completamente de acuerdo. Y no estoy chupando ninguna polla…
Anoche se emitió en La 1 el segundo capítulo de la cuarta temporada (dicho así, suena a delirante “desescalada” gubernamental) de la serie “El Ministerio del Tiempo”. En un alarde de imaginación, los guionistas conectaban la Movida Madrileña de 1981 con el reinado de Felipe IV en 1648. Y la verdad es que la cosa, a pesar de ser casi un salto mortal sin red, no les salía nada mal. Especialmente gracias a la caracterización que ese enorme actor que es Carlos Santos hace de Pedro Almodóvar, un joven cineasta que estaba empezando su carrera y se disponía a rodar su segunda película, “Laberinto de pasiones”, mientras cantaba en tugurios de mala muerte junto a su inseparable Fabio McManamara.
En cualquier caso, de lo que quiero hablar no es de la Movida, una época que, por fortuna o por desgracia, no llegué a vivir en su época de máximo esplendor… o de máxima mugre, según se mire. De lo que quiero hablar es de Pedro Almodóvar y de su trayectoria como director (por cierto, quien disponga de Movistar+ y Netflix se puede marcar una retrospectiva íntegra de la misma) que, excepción hecha de “Pepi, Luci, Bom y otras chicas del montón”, que recuperé un par de años después de su presentación, he seguido en tiempo real, estreno a estreno.
Con Almodóvar tengo sentimientos encontrados, porque para mí es dos cineastas en uno. El primero, al que casi, casi rindo pleitesía y revisito siempre que puedo, arranca con la citada “Pepi, Luci, Bom…” y llega hasta “Átame”. Es decir, va desde 1980 hasta 1989, por lo que abarca íntegramente la década de los 80. Fue un periodo de creatividad desbordante, en el que las películas se sucedían al frenético ritmo de una por año y todas, las más logradas y las menos logradas, suponían un soplo de aire fresco en el acartonado panorama del cine patrio. Almodóvar daba la impresión de estar disfrutando de lo que hacía, de no tomarse nada demasiado en serio y de llevar al paroxismo la máxima de “carpe diem”.
Verónica Forqué y Carmen Maura en “¿Qué he hecho yo para merecer esto?”
En este tiempo, despachó varias obras maestras. La primera, indiscutible, en 1984, “¿Qué he hecho yo para merecer esto?”, una tragicomedia urbana llena de humor negro y crítica social que no sólo ha resistido perfectamente el paso de los años, sino que ha ido ganando actualidad con el mismo. Si las interpretaciones de Carmen Maura y Verónica Forqué no son las mejores de sus carreras, les falta poco para serlo. La segunda, en 1987, “La ley del deseo”, uno de los mayores y más exacerbados cantos al amour fou jamás rodados. Y la tercera, un año después, “Mujeres al borde un ataque de nervios”, una comedia sofisticada lejanamente inspirada en el Hollywood clásico, en la que Chus Lampreave como testiga de Jehová y María Barranco acosada por terroristas chiitas han pasado a formar parte del acervo popular. Siendo, como son, éstas las tres cumbres, no son para nada desdeñables “Entre tinieblas” (1983), “Matador” (1986) y “¡Átame!” (1989), con la que se cierra esta edad de oro almodovariana.
Con la llegada de los 90, Almodóvar da un giro copernicano a su carrera. La crítica ya le toma muy en serio y después de haber sido candidato al Oscar con “Mujeres…” (se lo arrebató, no injustamente, “Pelle el conquistador, de Bille August”) ya es una estrella internacional. Cada estreno suyo se convierte en un acontecimiento y los proyectos empiezan a espaciarse de dos en dos años. Esto se une a que Almodóvar toma demasiada consciencia de sí mismo, está más pendiente de trascender que de disfrutar, deja de ser un francotirador independiente para convertirse en un engranaje más del establishment.
Cecilia Roth en “Todo sobre mi madre”
Los 30 años que conforman este segundo periodo están trufados, eso sí, de reconocimientos (el Oscar a la Mejor Película Extranjera por “Todo sobre mi madre”; el Oscar al Mejor Guion Original por, ¿en serio?, “Hable con ella”, premios al Mejor Director en Cannes, Premios Europeos el Cine, Goyas españoles, Baftas británicos, David di Donatello italianos, Cesar franceses…) y el respeto casi reverencial de la crítica, sobre todo la extranjera. Pero, en mi opinión, de las 13 películas que rueda a lo largo de estas tres décadas (nótese el notable descenso en el ritmo creativo), apenas dos son reseñables: la oscarizada “Todo sobre mi madre” (1999), un intenso y precioso estudio sobre la maternidad y la pérdida, y “Volver” (2006), como su propio título indica, una vuelta a los orígenes y a su mundo manchego, ése que tan bien plasmó en los primeros años de su carrera, incluido el reencuentro con Carmen Maura.
Otras, como “Hable con ella” (2002), “Julieta” (2016) y “Dolor y gloria” (2019), contienen momentos brillantes, especialmente en lo que a dirección de actores se refiere, pero están muy lejos de ser redondas. Y luego hay tres que suponen un imborrable baldón en su filmografía: “Kika” (1993), “La piel que habito” (2011) y “Los amantes pasajeros” (2013). El resto no son ni buenas ni malas, son simplemente intrascendentes.
Eso sí, lo que se puede afirmar rotundamente es que Almodóvar ha conseguido trascender: al menos según los responsables de “El Ministerio del Tiempo”, es mucho más que un director de cine, es parte fundamental de la historia reciente de España. Para mí no llega a tanto pero sí creo que, sobre todo por lo que hizo en sus primeros años, puede ser considerado uno de los quince directores más destacados de la Historia del Cine Español, que no es ninguna tontería.
P.D. Una duda respecto a una paradoja espacio-temporal de “El Ministerio del Tiempo”: ¿por qué si los personajes de la actualidad no pueden viajar al futuro, Velázquez sí puede viajar de 1648 a 2020?
Amar es buscar y ser buscado al mismo tiempo. Mishima
Hay hombres que descendieron al centro de la tierra, se propulsaron a la Luna, lucharon contra piratas en el mar de la China, dispararon en el “far West”, fatigaron a caballo el Llano Estacado… Hombres que vivieron y sintieron y expresaron viajes que viajaron sólo con sus sueños.
Y hay un hombre que nos entregó un Japón también onírico. O un sueño que es un hombre que soñó otra España desde un Japón soñado. Ricardo Sanz es el soñador. Kabuki, el sueño convertido en vigilia.
Kabuki tiene una sugerente carta de cervezas, ejemplo que debería cundir, por cierto, en tantos y tantos restaurantes que repiten oropeles standard y olvidan ese placer directo… Kabuki es también un lugar donde todo es crudo (o casi), a veces vivo, un afilado ejercicio de “realgastronomik” absolutamente pasmoso aquí…
Kabuki es una esfera silente e ilusoria, flotando en una realidad de risas y tacones afilados que se va diluyendo con las incesantes sensaciones gastronómicas hasta desaparecer y trasladarnos a otra dimensión… Y todo empieza con esa ensalada de calamares con sésamo, con esa piña, ese melón, ese toque picante que nos aleja con suavidad de la trepidación urbana, del glamour circundante. Y ya estamos solos con lo extraordinario.
Solos con Ricardo delante. Nada importa ya si no es esa relación interactiva y mesmerizante, que atraviesa la barra proponiendo en cada servicio universos de extravagante placer, horizontes organolépticos nunca atisbados. Las tencas en tempura breve (se lanzan estos pescados, vivos, enharinados, al aceite hirviendo, justo unos segundos), nadando virtualmente de perfil en el plato junto a los rodaballitos, también verticales y veloces, en una metáfora de pecera “bolidista” entre naturalista y kitsch, lujo visual, refinamiento palatal… Comemos con la mano los lomos de las tencas, pura morbidez palpitante…
La cigala real (o la langosta menorquina) está viva: se le corta la cabeza y ahí está el cuerpo, tocado sólo con licor de arroz caliente, que se delira fresco, terso, sublime, mientras la cabeza se sigue agitando… Toque de ponzu. Después, sopa con la cabeza. Puro culto que se fue gestando con el “normal” avance desde lo crudo hasta lo vivo, la última etapa en Japón que Ricardo no podía obviar desde aquel día de luz en que descubrió que sus ojos eran de Vistillas pero su lengua de Tokio…. Cigalas, langostinos…
El rodaballo abierto por uno de los lomos y presentando su sashimi en vivo, boqueando en la mesa, con esa textura inexplicable de “rigor mortis” tan distinta…
“¡Se va del plato!”: “¡pues agárralo que es muy caro!” El rodaballo vivo en el plato, a la manera de Japón y Corea, llegado dos veces por semana de Galicia en un cofre con agua salada y un motor de oxígeno, abierto por uno de los lomos y presentando su sashimi en vivo, boqueando en la mesa, con esa textura inexplicable de “rigor mortis” tan distinta. Se corta el lomo sin tocar las entrañas, se filetea a contra veta y muy fino… Debajo, hielo; encima, una hoja para disimular el corte. La resultante: bocados de infinita sofisticación, de eterna concupiscencia.
El sashimi de salmonete, impecable y “mariscoso”, acompañado de un sushi de su piel tostada. Perfecta reconstrucción de un deseo.
El besuguito a la bilbaína en sashimi… Osar. Recrear. Textura milagrosa con toda la carga de la receta vasca…
Rodaballo vivo. Kabuki. Madrid.
El castillo interior de Ricardo o Kabuki desvelado “La mejor forma de comer pescado es en crudo por su fundencia, su textura delicada, su sabor refinadísimo. Un pescado crudo es sublime, algo que jamás conseguiremos cocinándolo por muy bueno que esté”. Lo mejor no cuenta: sólo lo excelso.
“Yo hago cocina española”. En japonés. Aquí está el “turning point” de Ricardo. ¿Japo cañí? ¿Spanishushi? No. Cocina española. Cocina española pero buscando la esencia de los sabores de los productos (básicamente los marinos) a través de la mirada de otra cultura, la nipona, que los trata mejor que nosotros. En crudo, claro. “Pero el sabor siempre es español”.
Cuando Ricardo, hace años, probó por primera vez el pescado crudo, en Madrid, “se cayó del caballo”. Y se dijo: “¿por qué esto no le gusta a todo el mundo?” Atrás sólo quedaba la tierra calcinada. Delante, un mundo por descubrir desde el gusto español. Kabuki acababa de nacer aunque no lo supiera ni él.
Tataki de lubina con lentejas. El pescado en agua hirviendo e inmediatamente en agua helada para que contraiga. Plato de cuchara, substancialmente español aunque desde la “otra realidad” que habita en el cerebro de Ricardo. Elaboraciones mentales, abajo el barroquismo.
Cocido madrileño con grasa de atún. Ventresca sustituyendo al cerdo, raíces para dar el toque de tocino rancio… Los garbanzos, al dente terminal.
Sushi de tuétano. Sabor a cocido madrileño, hermano, no nos rendimos.
Potaje madrileño con hígado de rape (tratado como un “micuit”). Garbanzos, huevo duro, espinacas… Frío-caliente. Provocación.
Tasca, bareto, sí, porque ese es el origen culinario de Ricardo sólo tocado “camino a Damasco” por la primera –y definitiva- sensación gloriosa del pescado crudo…
Ricardo trabaja la cocina española mientras sueña con Japón. ¿Soy un hombre que sueña que es una mariposa o una mariposa que está soñando que es un hombre? Igual que aquel “bluesman” norteamericano que a principios de siglo XX estuvo viajando por Andalucía y, al volver a su Delta del Mississippi, introdujo algunos de aquellos acordes flamencos que tanto le fascinaron al blues…
Sashimi de mero negro del Mediterráneo con papa negra canaria y mojo de su hígado. Sabores insulares.
“Toro” con pan con tomate. El mejor bocata de atún del mundo. ¿Lo has probado para tu bocadillo de media mañana?
Torrezno con grasa de ventresca. Más canalla, más tabernario, imposible. Pero… Un arrebato de barra española frente a la adoración que le hace inclinar la cabeza a Ricardo cuando prepara el sashimi de “toro” con wasabi de montaña…
Tasca, bareto, sí, porque ese es el origen culinario de Ricardo sólo tocado “camino a Damasco” por la primera –y definitiva- sensación gloriosa del pescado crudo…
Huevos fritos de corral con papa canaria (con piel) y tuétano. ¡Extraordinaria taberna! Orgía “off the record”.
Bol de “toro” picante con arroz.
Piparras y espárragos verdes silvestres en tempura.
Desde luego, Ricardo Sanz hace cocina española.
Langosta viva. Kabuki. Madrid.
Autopista al cielo Suenan la voz de Johnny Hartman y el saxo de John Coltrane con inusitada claridad y brillantez en el luminoso loft de Ricardo. Ya hemos visitado, en el piso de arriba, la “habitación del pánico” -un cubículo-bodega lleno de botellas innombrables en el que encerrarse en caso de necesidad-, de donde hemos requisado suficiente champagne para no interrumpir la charla, al menos por un rato…
Atmósfera de jazz moroso y arte lleno de color. Abraham Lacalle, Micky Leal, Alberto Corazón, Eduardo Arroyo, Demo, Ange García, Javier Martín, Jaime de la Jara… Todos fans de Kabuki, todos interpretando Kabuki en grandes y delirantes telas que nos llenan la mirada…
Hablamos de la “caída del caballo camino a Damasco”. La historia tuvo lugar hace 18 años… “Un amigo me llevó a Tokio Taro, el primer restaurante japonés que pisé en mi vida…” Allí Ricardo probó el sushi y el sashimi variados: una esplendente luz destelló de repente, cegándolo momentáneamente… “Aquel primer bocado fue algo sublime”. Frescura imposible. “Así, sólo así, se debe comer el pescado”. Tras el flash, llegó el estupor. “¿Por qué esto es minoritario, si es lo máximo?” Ricardo no entendía como podía ser que aquello –la cocina japonesa- no tuviera el mismo éxito que un bar de tapas, que una marisquería.
Ya se le veían maneras nativas: pan con tomate con jamón ibérico, con ventresca de atún, con paté de bacalao ahumado… Pequeñas modernidades que hacían de aquella remota barra algo más que un sitio de paso
En aquellos momentos, Ricardo era el anónimo y humilde propietario de un pequeño bar de tapas al lado del Puente de los franceses –La Bombilla-, donde desde dos años antes (1982) se había ganado una discreta fama tanto como tirador de cerveza como de creador de raciones con donaire. Lo de la cerveza era gracias al veterano grifo de cobra Mahou que había rescatado de Casa Labra, lugar, por cierto, donde se fundó el PSOE; lo de la “creatividad tapera” era por la cara, aunque ya se le veían maneras nativas: pan con tomate (el actualmente conocido en Madrid como “pantumaca”, toda una osadía en aquella época descreída) con jamón ibérico, con ventresca de atún, con paté de bacalao ahumado… Pequeñas modernidades que hacían de aquella remota barra algo más que un sitio de paso. En realidad, La Bombilla incluso tuvo éxito. Fue en un momento delicado con sus socios del bar cuando tuvo la fortuna de ser llevado al Tokio Taro, lo que, ya sabemos, cambió su vida de una forma definitiva. Poco a poco, nuestro hombre fue creciendo la amistad con el propietario del restaurante japonés, uniéndose a sus fiestas, ayudando en la barra, cortando jamón… Y fue justamente su rara habilidad en el corte de la pata porcina la que propició que el maestro nipón le propusiera unirse a él. Buen momento para dejar de esnifar pegamento. Ricardo mosqueado con los socios del bar y a la vez la oportunidad impensada de matar el gusanillo culinario, puesto que previamente tuvo que abandonar sus estudios de cocina de forma intempestiva por cuestiones personales, razón por la que se vio obligado a montar un bar seminal con un préstamo de su madre.
Ricardo en el Tokio Taro. Tras dejar su establecimiento, allí se presentó Ricardo. No nómina, no contrato, no nada. El primer día de trabajo, al llegar, Ricardo dio los buenos días; nadie le respondió. Nunca más le respondieron. Ni agua. Él era el alumno que había ido a aprender del maestro. A la semana de trabajar allí, en silencio, sin ni un solo adjetivo, Ricardo vivió su primer “momento crucial Kabuki”: se equivocó en un corte en la barra y el “maestro” le pegó una colleja delante de todos los comensales. ¿Me voy o me quedo? Me quedo… Fueron tres años de pasarlo muy mal, trabajando incluso los domingos, hasta que se pidió unas vacaciones, se las negaron y… se fue.
Ricardo hacía el sushi estilo Tokio, con el arroz más suelto, con más sal, más sabroso que el sushi estilo Osaka…
Entonces montó con unos socios un catering japonés, claro. Los horarios todavía eran más salvajes que en Tokio Taro, el trabajo atroz. Al año, en la revista “Segunda mano”, decidió contestar un escueto anuncia que rezaba así: “se busca sushiman”. Al otro lado de la línea contestó José Antonio Aparicio, su actual socio. Aquel hombre, ingeniero, quería montar un restaurante “japo”, y el “feeling” entre ambos fue inmediato. A pesar de que Ricardo había desarrollado el síndrome de Estocolmo con el catering, la ilusión del proyecto y la pasta ofrecida (de 150.000 pesetas pasaba a 400.000 y encima siendo socio) lo acabaron de decidir. Justo entonces tuvo lugar el “segundo momento crucial Kabuki”, cuando, en una de las primeras pruebas de sushi con los socios, éstos lo rechazaron por demasiado salado. Ricardo se lo puso claro a José Antonio: “yo no me meto en los temas del negocio, tú no te metes en los temas de cocina”. Los dos se miraron por unos largos instantes. Y Aparicio comprendió. Efectivamente, Ricardo hacía el sushi estilo Tokio, con el arroz más suelto, con más sal, más sabroso que el sushi estilo Osaka… De ese momento nació una fuerte relación de amistad y respeto que sigue a día de hoy.
Y Kabuki Año 2000 y abre Kabuki. En junio, por consejo de una bruja brasileña (um…). Al principio, naturalmente, Kabuki fue un restaurante japonés absolutamente standard y tradicional, de nivel medio en la percepción pública. Pero al mes ya estaba a reventar…
Ricardo, no obstante, estaba llamado a algo más que trabajar los pulgares con precisión. Su primer pensamiento, su primera “ruptura”, consistió en tocar con aceite de oliva arbequina y sal maldon los cortes de sashimi. ¡Caramba! Más realce, más sabor, más… España. El camino cuántico de Japón a la cocina española, o al revés, se había iniciado. De fusión, nada: formas niponas de esencialidad sápida como base de una cocina profundamente española. El sashimi con toque gustó. Mucho. Poco tiempo después, con una trufa blanca en la mano, la lamina sobre un carpaccio de pescado blanco, en mar y montaña. Ricardo lo vio claro: esa era la senda que andaba buscando sin saberlo; esa era la diferencia. Kabuki ya no sería nunca más un “japo” corriente. Segunda fase de personalización: gran carta de vinos (creada por Juancho), otra bravata en un “restaurante japonés”.
Las cosas se aceleran y Kabuki empieza a ser leyenda en Madrid y más allá… Ricardo no cesa de imaginar. “Yo creo durante el servicio, en la mesa de trabajo, con el cuchillo en la mano”.
Lanzado, sin “jockey”, crea el rabo de toro con salsa teriyaki, acompaña el helado de té con tiramisú… Ricardo va suelto y entiende que en la pugna que mantiene con él mismo debe vencer España: pez limón con papa arrugada y mojo; pescado blanco con coco y dátil; mero en adobo al estilo de Cádiz, ventresca (“toro”) con pan con tomate; bocadillo de calamar (en crudo), tempura de ortiguillas…
Más madera cuando un cliente le habla del pez mantequilla. Lo consigue y lo convierte en sushi con trufa blanca, huevo frito y hamburguesa. Ricardo ya lee por un tubo, viaja, se mueve, aprende. Maki de huitlacoche con queso de Arzúa. Empanadilla “gyoza” elaborada con flor de calabacín al vapor en vez de con masa.
Las cosas se aceleran y Kabuki empieza a ser leyenda en Madrid y más allá… Ricardo no cesa de imaginar.
“Yo creo durante el servicio, en la mesa de trabajo, con el cuchillo en la mano”.
Del culto al pequeño Perón al gran restaurante de Velázquez Evolución lógica. El gran restaurante ya reventaba en Kabuki y entonces fue Kabuki Wellington. Rollo elitista que, ahora, ya ha devenido “casa” para todos los fans. La misma línea, sí, pero lanzada a un concepto que se quiere parecer más a Ferran, a Roca o Aduriz que a un japo. ¡No hemos dicho ya que esto es cocina española! Lógicamente, desde el heterodoxo estilo “Ricardo”.
La mirada de Ricardo fue siempre limpia –no viajó a Japón hasta después de muchos años de Kabuki, en 2006, lo que solidifica su pertenencia a España aunque desde una verdadera ilusión “Karl May”-, y por esto es como es, libre. Acaso, si hubiera acabado sus estudios, si todo hubiera ido “bien”, ahora sería un tipo standard, aburrido, regentando un local al uso. Aunque…
a los siete años Ricardo ya preparaba los bocatas para sus amigos del cole. Nada es casualidad: durante los campamentos de verano en Asturias, mientras todos se iban a jugar él se escondía para ir a las sidrerías cercanas a ver las barras repletas de tapas
Volvemos a cuando tuvo que dejar los estudios de cocina, en la Escuela del Lago. Antes de aquel bar en el Puente de los Franceses, en el momento en que en su vida hubo un cierto “crash”, Ricardo se las vio con una hamburguesería en la plaza San Pol de Mar por cojones. Tortilla de ajos tiernos… Pura supervivencia, hermanos, cocina casera y humilde pero (ahí está el anterior “aunque”) bien hecha. A tal punto que la cosa prosperó y ya se hizo con la mencionada cervecería La Bombilla. Sin embargo, bien hecho. Aclaremos: a los siete años Ricardo ya preparaba los bocatas para sus amigos del cole, ¿OK? Nada es casualidad: durante los campamentos de verano en Asturias, mientras todos se iban a jugar él se escondía para ir a las sidrerías cercanas a ver aquellas barras repletas de tapas, aquellos chorros amarillos escanciados milagrosamente…
Ricardo, un “gato” que “no se vende barato”, lo llevaba dentro. Y tiró millas y viajó a Oriente sin ni tan siquiera salir de Madrid. Ni falta le hacía para hacer de su mente profundamente madrileña una metáfora exótica inédita. Dice el gran Enrique Vila-Matas que “ama a quien dice haber estado en lugares a los que nunca ha ido”. Lo suscribo con jovialidad: jamás la Malasia geográfica será, para mí, mejor que la de Salgari. Siempre amamos a los fabuladores que nos proyectan un mundo maravilloso aunque no sea “auténtico” (¿no lo es?), como amamos a los borrachos y a las mujeres peligrosas…
Cervecería Oldenburg. Madrid.
Somos de la cerveza y de… En la nevera de Ricardo hay una cerveza trapista blanca que vale 20 pavos. En el plasma conectado al equipo se suceden en trepidación sónica Cream, Ramones, Hank Williams, Elvis Presley, David Bowie, Led Zeppelin, Muddy Waters… Entendemos en la vorágine que Ricardo es “uno de los nuestros” (ya lo comprendí la primera vez que lo traté, coche, madrugada, y el autorradio compartido con pasión).
Escalinatas, Chus, los trípodes, Barquillo, mi Panamá… Y es la cervecería Oldenburg, lugar único en el mundo por ser el local que más cervezas tiene por metro cuadrado (record Guinness). Desde 1986, año de su fundación, aquí no se ha vendido nada que no sea cerveza de importación (excepto la Damm Inedit, creada por El Bulli y que “me recuerda a la Blanche e Namur”, adjetiva José Luis Ramírez, propietario del lugar y maestro cervecero). Este hombre criado en Suiza y de fuerte aroma belga es quien ha creado la carta de birras del Kabuki. Y ahora lo entendemos todo, ¿no? Las geometrías que coinciden. Esas cañas estelares en La Bombilla… José Luis empezó con tres grifos y 10 botellas y ahora tiene 11 barriles y 300 botellines distintos de todo el orbe. La “folie” en una esquina, ¿verdad, Federico?. Te Deum tostada (ésta es la que hace el propio José Luis en Bélgica); Boerinneken rubia turbia, de Amberes; Corsendonk de abadía Agnus Dei, rubia. Tío, me cago en la puta Heineken que me estoy metiendo ahora mismo mientras escribo. ¿Sabes? Para hacer la carta de Kabuki se probaron más de 40 cervezas. Callos con chorizo y morcilla (atención de la mujer de José Luis). Una Deus, cerveza belga elaborada en la Champagne y envejecida en sus barricas. Trapista “brune” de 10 grados: el Vega Sicilia de las birras.
Estamos ya en Kabuki, vibrando en el “backstage” con una botella de champagne que le hemos hurtado a la cámara… La “mise en place”, dedos brillantes de crustáceos, de pez mantequilla…
Son las cuatro de la tarde y la espuma acumulada en el labio superior nos impide respirar. ¿Asiana Next Door? Vale. Ostra con ponzu; rollito vietnamita con langostino y mango; “kimchi” de zamburiñas; mejillones thai con guindillas; tiradito de bonito, corvina y pulpo con salsa nikkei, ají amarillo y alioli de cilantro; «satai” balinés con espuma de coco-lima y curry verde; “Hong Kong pork pancake” (hamburguesa-mollete con chicharrón y foie gras); “nikuman” relleno de burrata y trufa negra con cebollino y guindilla japonesa; “spring roll” vietnamita de cerdo y gambas con salsa “nem”; “dumplings” de gamba con salsa XO; “momo” nepalí con cerdo; ravioli de rabo de toro con trufa negra; curry de carrillera y cordero… No sé por qué, pero siento a Estanis cerca de mí…
Estamos ya en Kabuki, vibrando en el “backstage” con una botella de champagne que le hemos hurtado a la cámara… La “mise en place”, dedos brillantes de crustáceos, de pez mantequilla… Nos cargamos la instalación eléctrica de las cámaras por unos segundos culpa de los flashes… Pero ya arde Kabuki en sábado noche…
Ricardo Sanz. Madrid (2012).
La mañana en que casi caímos en la felicidad… Ya sabes, cuando la luz entra y toca la madera de esta suerte tan especial… El calor denso y silencioso que se cuela por las ventanas desde el jardín de abajo nos envuelve en un paraíso artificial y todo empieza a girar y girar… Chus brilla de mañana recién estrenada y Ricardo pone magia con champagne y Chus prepara pan con mantequilla que “topearemos” con caviar de “la fiesta del otro día” y Clark Terry y Chico O’Farrel le cantan al arroz español y Chico Hamilton nos trastorna y no nos queremos ir de aquí, no nos queremos ir de Madrid, no…
Ya nos estamos yendo y todavía tenemos pegada en la piel la conversación arrebatada con Paco Ron (templo de “rock y chuletas”) y su salpicón de bogavante y sus callos con huevos fritos y patatas fritas…
Y el tren aguarda como una condena en Atocha…
Tercera intervención de Alberto Luchini en La Molicie. Esta vez glosando el recuiente «menú para casa» de Safe Cruz y su Gofio de Madrid. «Canariedad máxima…»
El viernes 13 de marzo Metrópoli publicaba los ganadores de sus XVII Premios Gastronómicos. Por esos caprichos macabros y crueles del destino, que puede llegar a ser muy cruel y macabro cuando se lo propone, ese mismo día, el Gobierno de España anunciaba que se iba a decretar el Estado de Alarma por el puto coronavirus y la Comunidad de Madrid procedía a ordenar el cierre de todos los establecimientos de hostelería de la ciudad.
Uno de los galardonados era el joven cocinero tinerfeño Safe Cruz, al que el jurado había concedido (ex-aequo con David Arauz, de “99 KO Sushi Bar”), el premio al Cocinero en Progresión (destinado a reconocer los méritos de un chef durante una temporada, en este caso, la 2019, año en el que, además, la Guía Michelin le otorgó su primera estrella). No sólo eso, su restaurante, “Gofio by Cicero Canary”, también obtenía una Mención de Honor como Restaurante del Año.
El mérito es de Safe Cruz, un treintañero tinerfeño tatuado y rockero que reinterpreta los sabores de las islas desde una perspectiva moderna y desbordante de creatividad, y de un equipo joven y con un punto canalla
Ahora que está tan de moda que los escritores intertextualicen textos ajenos en sus libros y, sobre todo, que los políticos intertextualicen tesis ajenas en las propias, me van a permitir que autocite el texto que escribí para justificar semejantes reconocimientos: “‘Gofio’ es el mejor restaurante canario que ha existido nunca fuera del archipiélago. El mérito es de Safe Cruz, un treintañero tinerfeño tatuado y rockero que reinterpreta los sabores de las islas desde una perspectiva moderna y desbordante de creatividad, y de un equipo joven y con un punto canalla que sabe trasladar a los apenas 20 comensales que caben en cada servicio de un estrecho comedor el espíritu de su cocina. ‘Canariedad máxima’, como ellos mismos dicen”.
Se da la casualidad de que la semana siguiente, después de haberlo intentado con contumacia, tenía mesa reservada en “Gofio” para probar sus nuevos platos. Obviamente, no pudo ser. Así que, aunque no es lo mismo, he aprovechado el arresto domiciliario para probar los platos que Safe sirve a domicilio, o que se pueden recoger in situ previo encargo, con su nuevo proyecto “El Lagar x Gofio”. Que no es lo mismo que ir al restaurante pero permite hacerse una idea del talento que atesora, viajar a través de sus sabores y olores a las Canarias y sobrellevar con un poco menos de melancolía el tiempo que nos queda antes de poder volver a su restaurante. Y, además, recuperar algunos de los clásicos que han cimentado la fama del local durante sus cuatro años de vida.
Croquetas de “pollo con todo”
Por encima de todo, las croquetas de “pollo con todo”, a las que jocosamente definen en la casa “como los bocatas de Canarias”. Cremosas y de sabor potente, con un punto ahumado, resultan altamente adictivas. No les van a la zaga las “truchas”, que no son de agua dulce sino de campo, porque se trata de empanadillas de conejo típicas de allá que hay que rematar “en sala”, cortándolas por la mitad, rociándolas con un salmorejo (guarnición canaria a base de pimentón que no tiene nada que ver con la sopa fría andaluza de tomate) que “se presenta” aparte y luego cubriéndolas con hierbas aromáticas, entre las que no faltan, por supuesto, cilantro y menta. Si no me falla la memoria, fue el primer plato que probé en “Gofio” y las que llegan a casa no tienen nada que envidiarle a las que recuerdo. Completan el trío de destacados los tomates aliñados con piñones tostados, un divertido juego de contrastes, tanto en cuestión de texturas como de sabores.
“Truchas” de conejo
También para rematar “en sala” es el contundente guiso al horno de pata de cerdo “Gofio Style”, que hay que colocar sobre una focaccia (que podría ser un pelín más esponjosa). Otro segundo igual de contundente es la parpatana de atún rojo a la brasa con mojo hervido y papas negra, que nos traslada, sí o sí, a lejanas, hoy más que nunca, playas atlánticas de arena negra y aguas bravas y frías.
Tarta de queso majorero ¡Al pimentón!
Para rematar, ahora que está tan de moda, una tarta de queso. Pero no una tarta de queso al uso, sino una “de queso majorero ¡Al pimentón!” (así es su enunciado). Con notas ahumadas y un ligerísimo toque picante, complace tanto a los golosos, que no le ponen un pero, como a los que no lo son tanto o a los que no lo somos para nada, que agradecemos infinitamente que el dulce casi no se perciba detrás de esos citados matices. Lo que sí es para golosos irreductibles es la cookie de gofio de millo de Galdar con dulce de leche de cabra.
Para beber, se puede pedir alguno de los vinos canarios que atesora la bodega del restaurante, la colección de etiquetas isleñas más notable que ha habido nunca en Madrid. Aunque un amontillado andaluz tampoco le va nada mal a la cocina de Safe Cruz… De fondo, una isa canaria para ambientar… o un rock bien cañero en homenaje al chef). Y a soñar despiertos.
Segunda entrega de Alberto Luchini. Esta vez, dos recomendaciones muy eclécticas para gastar sofá y TV. «Noche de bodas» y «Noche de juegos». Diversión garantizada.
“La noche me confunde”, decía un filósofo cubano en la década de los 90. “La noche no es para mí” cantaba en los años 80 el grupo Video (con la extraordinaria producción, por cierto, del mítico Tino Casal). Ambas afirmaciones le van como anillo al dedo a los protagonistas de dos producciones estadounidenses que se convirtieron en dos de las más agradables sorpresas de los últimos dos años y que actualmente son de lo más entretenido y divertido que se puede disfrutar en plataformas digitales: “Noche de bodas” (Movistar+) y “Noche de juegos” (Netflix).
La primera está codirigida por Matt Bettinelli-Olpin y Tyler Gillett y, a primera vista, sólo a primera vista, se encuadra dentro del género de terror, porque en realidad es una comedia negra desenfrenada. Una mujer pasa su noche de bodas en casa de la muy peculiar familia de su marido y, para convertirse en uno de ellos de pleno derecho, tiene que cumplir una vieja tradición, participar en un viejo juego de mesa que incluye diversas pruebas. La que le toca es aparentemente sencilla, el escondite: consiste en que tendrá que esconderse hasta el amanecer e intentar sobrevivir mientras toda su familia política (niños incluidos) intenta matarla. A partir de aquí, el desmadre absoluto, con violencia a tutiplén, una protagonista desvalida que acaba convirtiéndose en una especie de Rambo, delirantes y muy gore muertes colaterales y todo tipo de situaciones descacharrantes rayanas en el surrealismo.
Visualmente impactante y desbordante de imaginación, irreverente e iconoclasta, la película tiene un ritmo frenético y no concede ni un respiro. Además, incluye ciertas cargas de profundidad sobre la sociedad (ay, esos linajes de rancio abolengo que se consideran tocados por la divinidad… o por Satán), el amor o la familia que la hacen ir un paso más allá de lo habitual en este tipo de cine. Y el final es una macabra, gozosa y desternillante fiesta de fuegos de artificio.
Y luego está, como secundaria, una despendolada Andie McDowell, como matriarca desaforada de su familia, cruel y ultraviolenta
Sin olvidarnos del reparto. Al frente del mismo, la guapísima actriz australiana Samara Weaving, que puedo prometer y prometo que no sólo no es Margot Robbie sino que ni siquiera son familia, aunque se parezcan como dos gotas de agua. De quien sí es pariente es del actor Hugo Weaving (el Agente Smith de la saga “Matrix” y Elrond en la saga “El señor de los anillos”), que es su tío. Antes de “Noche de bodas”, su carrera se limitaba a pequeños papelitos en cine y mucha televisión, con la protagonista de “La niñera”, de McG (curiosamente, otra comedia de terror satánico), como principal logro. Aunque no va a alcanzar la cotas de su “gemela” y compatriota, tiene todos los mimbres, talento, belleza y personalidad, para convertirse en estrella.
Y luego está, como secundaria, una despendolada Andie McDowell, como matriarca desaforada de su familia, cruel y ultraviolenta. Un personaje poco o nada habitual en la trayectoria de una actriz habituada a papeles dulces y encantadores y en la que, dicho sea de paso, pienso prácticamente a diario al levantarme por la mañana: su rostro, el de Bill Murray y el “I Got You Babe” de Sonny y Cher se me instalaron en la cabeza cuando empezó el pesadillesco día de la marmota que estamos viviendo y no sé si algún día seré capaz de sacarlos de ahí.
Rachel McAdams y Jason Bateman en “Noche de juegos».
La segunda película en cuestión, también realizada por un tándem, John Francis Daley y Jonathan Goldstein, es formalmente un thriller pero, como la anterior, acaba siendo una comedia en toda regla. La protagonizan Max y Annie, un matrimonio loco por los juegos de mesa, que una vez a la semana se reúnen con sus amigos para dar rienda suelta a su salvaje competitividad. (Un inciso: ¿cuántas broncas familiares, o incluso hasta algún divorcio, no habrá provocado una intensa partida de Risk?). Hasta que aparece el hermano de él, largo tiempo ausente, y les involucra en un juego muy real en el que alguno de ellos va a ser secuestrado.
Con evidentes reminiscencias de “The Game”, el muy recomendable filme dirigido por David Fincher y protagonizado por Michael Douglas en 1997, “Noche de juegos” es, como su propio nombre indica, un juego, en el que la delgada línea roja entre realidad y ficción se traspasa, en un sentido o en otro, en varias ocasiones y las escenas de acción se alternan con gags, fundamentalmente verbales, muy conseguidos. Para el espectador es como jugar a un videojuego sin joystick o, mejor, al clásico MasterMind: no puede decidir qué es lo que va a hacer en cada momento cada personaje pero si puede jugar a anticipar sus movimientos.
Jason Bateman y Rachel McAdams demuestran ser unos muy notables comediantes y, encima, entre ellos hay una magnífica química. Los cinco minutos iniciales, en los que se cuenta cómo se conocieron y cómo se enamoraron sus personajes son impagables. Y el resto del metraje es un divertimento de altura, intrascendentente y brillante, para evadirse de la angustia de este día de la marmota. Maldita sea… ya me repiquetea otra vez en la cabeza ese monótono “I Got You Babe”…
Comienza hoy aquí, en La Molicie de Xavier Agulló, la colaboración estelar del gran periodista, cinéfilo, rockero, gastrósofo, «siempre veo bares», «una botella de champagne es suficiente para dos si uno no bebe» y «como fuera de casa en ningún sitio», Alberto Luchini (El Mundo). Artículos que publica en su blog, Crónicas metropolitanas, y que comparto con entusiasmo y vigor. ¡Bienvenido, hermano! Hoy, rememorando a la actriz Gloria Guida…
Como dije en su día: «Hace años que volamos el puente sobre el Rubicón, ¿no, Alberto?»
«Gloria sui tuoi fianchi la mattina nasce il sole
entra odio ed esce amore dal nome Gloria»
En el año 1979, el cantautor italiano Umberto Tozzi consiguió un éxito interplanetario con la canción Gloria, uno de cuyos versos (su significado es “Gloria, a tu lado por la mañana nace el sol/ entra odio y sale amor del nombre Gloria) figura en el encabezamiento. No está claro a quién le dedicaron el tema Tozzi y su coautor, Giancarlo Bigazzi, pero podría haber sido, perfectamente, a una actriz que en aquella época estaba en la cresta de la ola y de la que hoy, injustamente, se acuerdan muy pocos. Gloria Guida.
Rubia rubísima, con unos enormes ojos verdes, su aspecto era angelical e ingenuo, dizque etéreo, pero tras él se ocultaba un torbellino que se convirtió en una de las reinas de la comedia sexy a la italiana y en el mayor icono erótico del país transalpino durante los años 70. Unas cuantas inmersiones en internet durante el arresto domiciliario, simplemente tecleando en buscadores los títulos originales de sus películas, me ha permitido descubrir buena parte de su filmografía, compuesta por 26 largometrajes que rodó en apenas 8 años, desde su debut en 1974 con 19 años hasta su retirada del cine con 27 en 1982, fecha a partir de la cual, excepción hecha de alguna aparición televisiva, se consagró a formar una familia junto al polifacético y por entonces popularísimo actor, cantante y showman Johnny Dorelli. No era una gran actriz, aunque tenía cierta vis cómica, pero su tremenda belleza, digna de un síndrome de Stendhal, le bastaba y le sobraba para iluminar la pantalla.
Antes de hablar de sus películas, situemos el contexto cinematográfico. Después del auge del spaghetti western en los años 60, en los años 70, aprovechando los vientos de libertad posteriores a mayo del 68 y la desaparición de la censura, surge en Italia un género completamente autóctono: la comedia sexy. Consistía en juntar a cómicos de mucho tirón (Lino Bandi, Alvaro Vitali, Mario Carotenuto…) con despampanantes actrices que, a la menor oportunidad, viniera a cuento o no, se quitaban la ropa. Vamos, exactamente lo mismo que a partir de 1977 sucedió en el cine del destape español, con las películas de Pajares y Esteso como epítome. Con la diferencia de que, en Italia, las estrellas eran ellas. Y ellas, casi todas llegadas del extranjero, eran Edwige Fenech, Barbara Bouchet o Nadia Cassini, que lucían con generosidad sus rubensianas curvas dignas de las grandes maggiorate clásicas. Pues bien, en ese rotundo elenco consiguió abrirse un hueco la jovencísima Gloria Guida, producto nacional cien por cien, proveniente de una familia de la céntrica Emilia Romagna aunque nacida en el Norte, en Trentino.
En 1975, enlazó siete películas, y en 1976 rodó cuatro más: en todas era la indiscutible cabeza de cartel. Y en todas, absolutamente en todas, se desnudaba con profusión. La más famosa fue, sin duda, “La liceale” («La colegiala en España)
Su primer film, “La ragazzina” (1974), marca el personaje que caracterizará prácticamente toda su carrera; una joven guapísima y, generalmente, virginal (casi siempre a su pesar) que sufre el acoso de todos los varones que la rodean mientras sueña con un príncipe azul. Fue tal su éxito que el año siguiente, 1975, enlazó siete películas, y en 1976 rodó cuatro más: en todas era la indiscutible cabeza de cartel. Y en todas, absolutamente en todas, se desnudaba con profusión. La más famosa fue, sin duda, “La liceale” (“La colegiala” en España), dirigida por Michele Massimo Tarantini, que arrasó en taquilla, la convirtió en una estrella total y dio origen al subgénero de institutos. Pero la mejor de esta época, para mí, es “Blue Jeans” (Mario Imperoli, 1975), una sorprendente tragedia sobre una prostituta que se debate entre la ambición y el amor y que le permitió demostrar ciertas aptitudes dramáticas… sin exagerar.
En 1977 frenó un tanto su actividad, con apenas un par de títulos menores y en 1978 retornó al estajanovismo: además de empezar a explotar las secuelas de “La liceale”, se permitió una incursión en la industria internacional con “El triángulo diabólico de las Bermudas” (René Cardona Jr.), toda una rareza donde rodó en inglés junto a la actriz francesa Claudine Auger y a ¡John Huston! (sí, el director de “El tesoro de Sierra Madre”). Pero lo más importante de ese año es que intervino en la película más importante de su carrera, Avere vent’anni (“Las veinteañeras”, Fernando di Leo), un manifiesto generacional lleno de intención y mensaje hedonista al que el paso del tiempo ha convertido, merecidamente, en un título de culto. Su compañera de reparto era Lilli Carati, sobre la que vale la pena detenerse un párrafo.
Originaria de Lombardia y con una belleza muy racial, a los 18 años quedó segunda en el certamen de Miss Italia, lo que, unido a su espectacular físico, le sirvió para dar el salto al cine, por supuesto en películas repletas de escenas subidas de tono. Su principal problema es que como actriz era la negación absoluta, así que poco a poco se fue sumiendo en producciones más y más underground, lo que la llevó a hundirse en el mundo de la heroína para sobrellevar la frustración. En los años 80, bastante castigada y deteriorada, dio el salto a la pornografía pura y dura para poder financiarse las drogas y a finales de esa década se retiró definitivamente. Murió en 2014, a los 58 años, víctima de un tumor cerebral. Si no fuera por esta “Avere vent’anni”, su legado cinematográfico sería nulo.
Volvamos a Gloria Guida. Con la llegada de los 80 y el género que la había catapultado en franca decadencia, apenas si rodó cuatro películas más. La última de ellas, “Sesso e volentieri” (1982), le dio la oportunidad de trabajar a las órdenes de uno de los grandes directores de la comedia italiana de todos los tiempos Dino Risi. Pero tuvo la mala suerte de que se trata, de lejos, de la peor película del director. Eso sí, durante el rodaje de este filme de episodios (en el que, curiosamente, no se desnuda a pesar del explícito título) conoció al que habría de ser su pareja durante el resto de su vida, el citado Johnny Dorelli. Así que se retiró para convertirse en la madre (y abuela) de familia que es hoy en día, cuando en alguna que otra esporádica aparición en la televisión italiana luce un aspecto envidiable.
No, definitivamente Gloria Guida no figura ni figurará en el Olimpo del cine. Pero durante ocho años, y eso no se lo quita nadie, fue, por derecho propio, la Gloria de Italia.
“Gloria
Chiesa di campagna
Acqua nel deserto
Lascio aperto il cuore
Scappa senza far rumore
Dal lavoro del tuo letto
Dai gradini di un altare”
Gloria Guida y Lilli Carati en “Las veinteañeras”
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El Bulli está ahí, claro, en el nuevo 41º… “Pero con mucha diversión”, dice. Más todavía: “hacer feliz a la gente es mi objetivo, y estando aquí cada día puedo verlo, comprobarlo, sentirlo… ¡y ser yo mismo feliz!” Él y su equipo. Felicidad. Una unión de objetivos, de creencias, de horizontes. “O están conmigo o no están, así somos, y eso que los 17 que trabajan conmigo en el 41º son los malcriados…” (risas).
Albert trabaja con Sebastián en formato de pequeño taller dinámico. “Él escucha a los clientes y a los trabajadores, lo hablamos y yo decido los cambios”. Al 41º llegan, de la mano de distintos proveedores, los mejores productos, también los más nuevos y extraordinarios. Abalone fresco de Irlanda, por ejemplo. “Y entonces cambio la gamba de un plato por el abalone”. Pero Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?” El análisis de la clientela, parte de una experiencia que evoluciona, muta… Si Tickets es diversión directa y franca, el 41º es emoción, complejidad. Albert estuvo un mes mirando a los clientes del 41º, sus tipologías, sus reacciones…
La actitud, el sueño
El menú, lo intangible…
Cristal de Campari con gelatina de naranja y toque de menta. Excitación de amargos, sensaciones limítrofes.
Llegamos al pollo crudo
Un viaje de 1000 millas…
