Resulta muy arduo intentar traducir el mundo de las sensaciones, especialmente si estas son inéditas y casi inaprensibles, al del lenguaje periodístico, pues sería menester acudir a la expresión poética para lograr una aproximación plausible. En estas me estoy debatiendo tras salir del restaurante Disfrutar, un lugar geométrico que ya abandonó a Euclides para configurar nuevos (e inauditos) espacios donde las leyes culinarias se exasperan y trastocan, se degustan impresiones, se “tocan” sensibilidades y se divierten con rara inteligencia las neuronas. Disfrutar es gozar (sin riesgos) de lo desconocido, de lo que aguarda más allá de límites, filos y fronteras, de lo nuevo, nuevo. Hacía casi tres años que no lo visitaba, y el salto ha sido cuántico. Nada hay parecido. Porque “summum” sólo puede haber uno…
Música recomendada: Nothing else matters (Metallica)
Pocos días antes de acceder al Disfrutar (algo realmente complicado por razones obvias) tuve una larga conversación con Xatruch. Me comentaba, desde lo conceptual y lo técnico (y hasta desde lo personal), algunos de los últimos asombros que estaban trabajando en el restaurante, y me insistía en su inalienable compromiso (el de él, de Castro y de Casañas), bien conocido por mí desde sus tiempos en El Bulli, con la innovación, la creatividad permanente y, más allá todavía, la búsqueda de lo desconocido en las provincias culinarias que pertenecen a los sueños. Me comentaba Eduard del desasosiego constante de los tres por desarrollar lo imposible y por ser los primeros, los adelantados, en un viaje sin fronteras ni fin hacia lo inexistente. Y hacerlo existir. Ilusión sin fisuras. Puro morbo creador.
Disfrutar es uno de los últimos faros mar adentro, lejos de cualquier lugar conocido, una rarity deslumbrante en el complaciente zeitgeist de la cocina contemporánea actual, como yo mismo lamentaba hace poco en esta web. Una rareza, sí, pero cuyo éxito mundial creciente y creciente nos indica que no todo está perdido y que los buenos también ganan.
El universo lejano de Disfrutar es como la entropía, no deja de expandirse. Cuando uno creía, en los primeros menús, que estábamos ante un “rien ne va plus” de los extremos texturales y sápidos, al año siguiente se pulverizaban los recuerdos y se desvelaban nuevas estupefacciones, y así años tras año, generando sin fin nuevos territorios con reglas más y más turbadoras.
Imaginaos ahora el impacto de Disfrutar tras casi tres años sin visitarlo. En este período maldito de pandemia, ellos no han dejado de trabajar en el I+D+i, días lectivos y festivos (“los días de cierre estamos los tres con el whatsapp contrastando ideas, sueños, productos desde el sofá”), y el salto ha sido pues enorme, tanto en la propia sala (refinada hasta lo indecible y con manteles) como por supuesto, en la cocina.
Estamos ante una esencialidad inaudita (que recuerda la obsesión real de El Bulli, más allá del wow, que era sólo una consecuencia) de intangible complejidad, aérea ligereza, sabores puros, límpidos, intensos, sin “ruido”, entregados por texturas fantásmicas, casi impalpables, que desafían la cordura. Prestidigitación culinaria sin truco (es real) y volatinería inverosímil sin frivolidad, regalada en forma siempre lúdica, porque los límites pueden ser juguetones si son fruto de una reflexión concienzuda. Hedonismo de nuevo cuño, con una técnica tan perfecta que puede llegar a “doler”, en el que la epifanía organoléptica nos invita a transcurrir por la no man’s land entre la realidad y la fantasía, proporcionándonos goces insólitos e interrogándonos hasta sobre nuestro propio disfrute.
El menú “Festival”
El suave y preciso recibimiento. El paseo por delante de la cocina. Los abrazos. Las mariposas en el estómago. Y la mesa. Gel hidroalcohólico escanciado por el camarero en las manos desde una gran caracola. Disfrutar. Jugar.
¿Puede ser la sidra más auténtica que la sidra? Pruébala, ahumada en roble, la manzana vestida de domingo. El dry martini, pipeta con el combinado, aceituna esferificada (la de Disfrutar, elaborada con manteca de cacao con una finura mareante). Y despliegue de una de sus últimas técnicas, los snacks fritos sin aceite, al microondas: espuma de parmesano con esferitas de vinagre de Módena, curry con kikos, nueces con roquefort, parmesano con pesto y soufflé de parmesano (éste no de microondas). Los fritos platónicos, todo el sabor (todo) estallando en una sensación táctil que roza el misticismo. Chupito de vodka: vodka infusionado durante un año con trufa melanosporum, lujazo en la boca y en la mente (está a la venta en el propio restaurante por 90 €). Al lado, una pizza sin harina (hojaldre de obulato) de inexplicable textura, con trufa. La magia a través de las grasas aireadas (elaboradas con la máquina de oxigenar acuarios y solidificando a -30ºC las burbujas resultantes): mantequilla ahumada sin prácticamente cuerpo, onírica, pero con todas sus sensaciones intactas, con caviar. Un plato que será parte de la historia, y no por el caviar. Otro grande, ya un clásico de 2016: el “panchino” relleno de caviar y crema agria.
El gusto por las almendras y las sorpresas… Almendra para romper con una piedra; almendruco caramelizado y polvorón de almendrado; “empedrat” de merluza (en vez de bacalao) y almendras OCCO (en vez de alubias). Una vorágine de sensaciones y hermosos colores en sorprendente dialéctica. Hoja de boletus y tempura sin aceite de brotes de pino, todo al microondas. Nos hemos comido el bosque ebrios de orfebrería textural. Más bosque en polifonía: jugo de robellón en conserva con piñones naturales y a la OCCO. Pan de cebolla: espuma helada. Obscena y muy rockera yema de Santa Teresa rellena de caramelo con cebolla.
Espárrago con nieve de saúco, polvo de macadamia y sorbete de espárrago blanco, la yema, tibia, tocada con una enloquecida mahonesa (sin huevo) de mandarina. Bombazo de temperaturas, sensaciones… ¡Oh! Y el multiesférico (técnica ya conocida) de guisantes a la catalana con sepietas y butifarra negra, la más perfecta metáfora. Margarita de códium con ravioli de algas con umeboshi de frambuesa.
Juguemos. Una caja llena de hielo seco que impide ver el contenido. “Hemos querido escenificar la sensación de miedo”: atrévete a meter la mano, sentirás unos pequeños pinchazos… Y, voilà, una inmensa gamba en el fondo. Munífica, para degustar a pelo, salsa mar y montaña (las cabezas y pollo). Huevo frito (risas): Oriol, Eduard y Mateu crearon las “yemas de colores”, y este año presentan las yemas metalizadas. Un huevo frito (la clara) con la yema de crustáceos, no dejamos de pisar la cima…
El pichón, inevitable. Sin sorpresas, pero, claro, de una perfección narcotizante. Blini de pichón con trufa, todo un polvo; pichón reposado en amasake y kombu. Tras el vino desalcoholizado (un experimento loable en lo técnico y organoléptico, pero de una, a mi juicio, condescendiente corrección política), la nuez, un trabajo de un año para reblandecer la cáscara que permite, por fin, regocijarse con todas (todas) las partes del fruto matizadas con idiazabal y ratafía en una alegoría de las sidrerías vascas.
Pero espera… Pepino hoisin: gelatina de la salsa, sorbete de pepino, granizado de jengibre, cortezas de cerdo, parfait de miel, sésamo garrapiñado… Retorciendo China. Cornete de sésamo negro (yoghourt, fresas) y… alucinado taco de marshmallow relleno de fruta de la pasión y crema de vainilla y mango, granizado de lichi en trampantojo de frambuesa, sensaciones táctiles y juegos de altísima técnica y emociones indecibles. Los “petis”.
Disfrutar. El quinto Mejor Restaurante del Mundo por 50 Best, pero eso, en este caso, es poco más que un detalle de adorno.
Disfrutar
Villarroel, 163
Barcelona
Tel. 933 48 68 96
Cierre: sábados y domingos
Precio medio: 240 €
