La Nueva Cocina Canaria es abierta y cosmopolita. Hoy, Elena Barrios nos traslada al Sudeste asiático desde Santa Cruz (Tenerife) con su crónica de 2018 sobre el Jaxana. A día de hoy, el restaurante ya está dirigido por otro equipo de cocina y sala, pero la mirada a Oriente con intención creativa sigue siendo protagonista en la carta.
El chef Nacho Hernández (Azafrán, The Oriental Monkey) es un enamorado de los sabores de Asia, sobre todo Japón. Su cocina siempre ha tenido un toque provocadoramente sutil… En 2010 ganó el Campeonato de Cocineros de Canarias con su versión del tradicional cabrito embarrado, al que tocó con menta, dátiles, té… ya nos estaba diciendo a las claras por donde quería ir. Hoy en su nuevo proyecto, Jaxana, despliega el saber acumulado en sus muchos viajes, con una carta en la que expone platos callejeros y tradicionales de la friolera de doce países.
Vieira. Jaxana. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El restaurante es un espacio colorista y divertido con jardín vertical incluido, donde se despliega una barra de coctelería original a base de sakes, yuzu, tés o jengibre. Nacho entra en el menú con una crema de calabaza con curry, leche de coco y flor de calabaza. La ostra mantiene toda su tensión y sabor, a pesar de que la sirve con lima y mahonesa de nam prik pao y miang kham; y juega con la perfección de la gamba roja marinada, sobre una potente pasta del propio crustáceo, apta para envolver en una hoja de capuchina. El filipino ‘ceviche’ kinilaw se torna elegante vestido de vieiras, vinagre de coco, aceite aromático, soja, menta y rábano. Y pasando por un hawker (espacios habilitados para vender comidas de Singapur) convida a un sabroso chili crab con cangrejo de concha blanda, acompañado de pan frito para no dejar de untar…
Chili crab. Jaxana. santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
¿Y la carne? Sí, sí… Un tataki de corte excitante de vaca vieja, quizás excesivamente dulce por la reducción de Pedro Ximénez. Pura diversión el xiaolongbao de vaca vieja, huevo de codorniz frito y salsa teriyaki. Buff… Y formidable equilibrio de potencias en el curry de cordero Litle India, con topping de praliné de anacardos. Y es que Nacho Hernández, parte activa de la Nueva Cocina Canaria, está en el mundo…
Jaxana Paseo Milicias de Garachico 5, Bajo Teléfono: 922 89 44 52 Días de cierre: domingo Precio medio: 45 euros
Kevin (izquierda) y el equipo. Isleño Delgado, La Laguna, Tenerife. Islas Canarias.
Hoy, Elena Barrios nos traslada a 2019 con su crítica-crónica de la marisquería Isleño Delgado, en La Laguna, siguiendo su repaso de la Nueva Cocina Canaria en todas sus facetas e inspiraciones. Que no falte de nada…
Kevin Delgado es lo que hoy se llama un emprendedor aunque, siendo tan joven, ya ha saboreado el fracaso muy a su pesar, cuando un empresario desalmado lo convenció, a él y a varias decenas de hosteleros, de participar en un gran mercado gourmet en San Cristóbal de La Laguna que montó hace unos años en un enorme caserón del centro histórico de la ciudad. El proyecto fue clausurado por el ayuntamiento por deficiencias estructurales a los pocos meses. Kevin no se amilanó y al poco tiempo buscó un local en la misma ciudad y siguió adelante con su sueño. Hoy, junto a los cocineros Kevin Casanova (encargado de los guisos) y Eder Galván (responsable de plancha), ha convertido a Isleño Delgado, desde 2015, en un local de referencia donde recrearse con buen producto del mar traído de las mejores lonjas de la península y locales en cocciones precisas y presentaciones sencillas, llenas de sabor y diseñadas para el pleno disfrute.
Isleño Delgado. La Laguna. Tenerife. Islas Canarias.
El local está decorado con motivos marineros y fotografías alusivas al océano y sus maravillas. Junto a la barra exhibe un display de pescados, crustáceos y mariscos que invitan a pedir como si no hubiera un mañana… En carta además variedad de ensaladas, croquetas, ahumados y marinados o arroz caldoso. Copa de cava en mano, se dejan querer unas pequeñas ostras francesas, de carne delicada y levemente salinas, para seguir con unas suculentas gambas rojas de La Garrucha de exacta cocción, tensas y ligeramente dulces, para proseguir la fiesta dándole a los dedos… Las ‘herramientas’ anuncian lo que llega: una gran bandeja de cangrejo azul del Delta del Ebro sobre un lecho de hielo picado. Pura alegría. Y seguimos dándole, ahora con el pan, a unos gambones al ajillo. Isleño Delgado es sencillez y respeto al producto.
Isleño Delgado Calle Herradores, 18. San Cristóbal de La Laguna. Tenerife Tel: 822 25 85 72 Cierra: domingo y lunes Precio medio: 35 euros
Alberto Margallo. San Sebastián 57. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias.
Una cita para cenar con Antonio Colsa (“El quillo de Cádiz”) es siempre motivo de alborozo y promesa de risas ilimitadas; aunque la cocina debe ser siempre el argumento, faltaría más. Entonces, con Antonio en Tenerife, nos presentamos en el San Sebastian 57, y allí estaba, por supuesto, el elegante chef Alberto Margallo. Hubo risotadas, sí, y toda una lección culinaria de rigor técnico, precisión armónica y estereofonía en las sensaciones. Y dice…
Yo siempre prefiero entrar al San Sebastián 57 por la puerta de la vinoteca El gusto por el vino, que comparte espacio con el restaurante y me va poniendo en actitud gastronómica (aunque sea una redundancia) y, por qué no decirlo, de buen humor. Es lo que tiene el vino…
Un ratito en la pequeña barra con una copa indolente, un paseo por los prometedores estantes repletos de magias e ilusiones de terroirs próximos y lejanos…
Hoy cenamos pronto, a las 20 horas, pandemia oblige. ¡Y qué! El AT Roca rosé no sabe de horarios ni fechas de calendarios. Con las burbujas chispeando en la mesa, Alberto, que es cántabro pero ya lleva muchos años en Santa Cruz de Tenerife, propone para comenzar el queso (en Canarias el queso se come siempre al principio de la comida, no al final), aunque tuneado: panipuri (cascarón de crepe frito típico del sur de la India) relleno en esta caso de queso de leche cruda de cabra añejo de Adeje y acompañado de una espuma de papa negra y aceite arbequina de Tenerife. Identidad y horizontes.
San Sebastián 57. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Viene a continuación uno de los incunables de la noche: el tartare de camarón soldado al ajillo, con ajoblanco y ajonegro para matizar y chips de batata. Untuosidad, finura, sensualidad. “Canarias on my mind”: kokotxas de merluza… de La Graciosa. Esta merluza autóctona, menos sutil y sofisticada que la cantábrica, cierto, posee sin embargo una textura apreciable, y sin duda su frescura, en las islas, gana por goleada a las otras. “Me llegan con rigor mortis”, explica Margallo. Las kokotxas se mecen en pilpil, caviar de coliflor, crema y espinaca crujiente. Otro punto de inflexión ahora, mientras el Llanos negros Los tabaqueros de 2006 (DO La Palma) arrasa asombrosamente de viveza entre sus complicaciones, es el cherne negro, munificente, con puerro, crema y tirabeques, composición coral donde se regocijan texturas y sinuosidades.
San Sebastián 57. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
La carrillera de cochino negro. Confitada, con batata asada en mantequilla de cabra y un onírico y dulce glaseado de cebolla de Guayonje y cantarelas de La Esperanza. Impecable.
Para finalizar, con espumoso Bermejo (DO Lanzarote), espuma de parchita, vainilla y corazón helado de amareto, prefacio del último hit: la tarta de queso horneada con el sorprendente helado de ñame.
No hubo tiempo para más, me temo. Pero la vivimos a tope.
San Sebastián 57
San Sebastián, 57
Santa Cruz de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias)
Tel: 822 10 43 25
Cierra domingo
Precio medio: 40 €
El equipo de 2017 (ya no en activo): Víctor, Paco (Finca de Uga) y Joao. Isla de Lobos
Seguimos revisando, con Elena Barrios, los restaurantes que definen la Nueva Cocina Canaria, en esta edición viajando a Lanzarote y a una de sus propuestas más visceralmente sostenibles y creativas: el Isla de Lobos, en el lujoso hotel Princesa Yaiza. Actualmente, el equipo es otro, dirigido por el talentoso chef Gonzalo Calzadilla, de distinta personalidad culinaria pero exhibiendo el mismo espíritu y formato.
La experiencia que se organiza cada último sábado de mes en el restaurante Isla de Lobos, en el Princesa Yaiza Suite Hotel (Lanzarote), es algo memorable, porque la cita no arranca en el restaurante, sino horas antes al recorrer la granja propiedad del establecimiento a unos pocos kilómetros, acompañada por el chef canario-alemán, Víctor Bossecker. La finca de Uga ofrece un recorrido por impecables corrales de cabras, ovejas, vacas, gallinas, cerdos que viven felices al aire libre rodeados de jardines, frutas tropicales, bancales llenos de flores, olivos, viñedos y huertos repletos de frutas y verduras en unas instalaciones más propias de una peli de Walt Disney.
Todo comienza en la zona donde se aparta a las madres de cerdo -raza propia, cruce de cochino negro autóctono e ibérico- y concluye en la quesería donde se elaboran los multipremiados quesos de Uga. Fresas, espárragos, cebollas… llenan las cestas tras la visita. Y llega la noche, el momento de ver cómo lo ‘cosechado’, junto a otros productos de la isla, se transforma de la mano de Bossecker, chef ejecutivo del hotel, y su primero, Gonzalo Calzadilla.
El sumiller Víctor Gudiño abre el festival con un blanco de Stratvs, bodega de la propiedad, con el que da la bienvenida a los snacks: sensacional golpe de mar la roca de pescado, con caldo marinero e hinojo; delicadísimas las galletas rellenas de un láctico queso de la finca con cuajo y ceniza vegetales; y un divertido bocado de chícharos -tipo falafel- con cebolla encurtida y asada. El ceviche llega ilustrado por la dulce cremosidad de la gamba de La Santa, aguacate con picosa leche de tigre, maíz y crema de batata. Al llegar la yema de huevo confitado es inevitable recordar aquellas gallinas que por la mañana correteaban libres, lástima que los guisantes que la acompañan estén lejos de su punto de cocción, aunque el conjunto rezuma una precisa tensión verde.
La fritura de merluza de La Graciosa -guiño a los tradicionales churros de pescado- exhibe un rebozado crujiente y leve, junto a las ‘lactomahonesas’ de limón asado y de pepino. Impecable el cochino de la finca impreso sobre un mole rockero y salsa de judías rojas. Sigue la diversión con el fresón infusionado en ron y lima… Se va cerrando el círculo. El Stratvs espumoso, de delicada aguja de malvasía volcánica, hace los honores para despedir el menú con la lujuriosa astringencia del tomate de árbol, almendra y naranja.
Quesos. Finca de Uga. Lanzarote. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Cabras felices, quesos especiales La quesería, dentro de la finca, es una pequeña explotación que dirige la veterinaria Arminda García, dotada de la última tecnología y logrando joyas que curan entre los 4 y los 24 meses, con la leche de sus 300 cabras majoreras, 300 ovejas canarias y 30 vacas de Jersey. Fresco, mezcla de las tres leches, madurados de cabra, oveja o vaca, al pimentón, con cerveza, rulo, con cuajo vegetal… Una infinita ventana láctica que ha logrado numerosos galardones nacionales e internacionales; para perderse.
Isla de Lobos Avda. Marítima, 1, Yaiza. Lanzarote. Tel: 928 519 222 Cierra: lunes y domingo Precio medio: 60 euros
Josué y su padre. Grina. La Laguna. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
La Laguna (Tenerife) ocupa hoy el espacio de retrospectiva reciente de la Nueva Cocina Canaria de Elena Barrios en La Molicie. Una propuesta, la de Grina, para todos los gustos, con platos que apetecen y correctamente ejecutados.
Josué Paz acaba de abrir Grina –“pasión” en euskera- en la ciudad universitaria de San Cristóbal de La Laguna, donde reinan las tascas informales. A unas calles del centro histórico Patrimonio de la Humanidad, un espacioso local, antes pizzería, ha sido reformado por el joven chef y su padre, Juan José, antes trabajador de una multinacional de bollería y ahora reconvertido en el encargado de panes y postres. Su carta, aún a falta de hilo conductor claro, presenta sin embargo elaboraciones ricas e ingeniosas. Josué (Arts y MB) deja atrás con Grina los anteriores proyectos con socios y amigos.
El delicioso queso de cabra Montesdeoca al pimentón abre el menú acompañado de panes caseros de cerveza negra, de pasas y coco y de matalahúva. Siguen las crujientes y melosas croquetas de txangurro y alioli negro. La ostra Sorlut acevichada con leche de tigre, manzana y jengibre, resulta impecable pero falta de gracia por la ausencia de picante. El tiradito de pulpo (carente de tensión) es una composición divertida, que se presenta sobre una base de yuca, una salsa kalamata, crema de batata y quinoa suflada. Sorprendentemente limpio se muestra el arroz de osobuco con espárragos trigueros, resuelto en una cocción precisa. No obstante, es irregular la textura del guiso tradicional de ala de raya, convertido en mar y montaña, acompañado de puré de papas de toque cítrico, alcaparras y alcaparrón frito, sobre una demiglace de carne.
Grina. La Laguna. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
En lo cárnico Josué se lanza con una pieza poco usada pero muy sabrosa como es el bocado de la reina (entre la cadera y la tapa), presentándolo en su punto con un puré trufado. El nombre del combinado de dulces apetece: ‘Farándula de postres’, con tres chocolates en diferentes texturas; una tarta de queso de cabra con parchita; otra del abuelo en honor a su padre, una composición a base de tiramisú y un lingote de chocolate con leche; y un lemon pie.
Grina Calle Marqués de Celada, 70. San Cristóbal de La Laguna (Tenerife) Tel: 640 63 14 79 Cierra: domingo, lunes y noches de martes y miércoles Precio medio: 30 euros
Omar y Virginia. Gastrobar AIE. El sauzal. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
El Sauzal, en Tenerife, es la parada que regala hoy Elena Barrios en su revisión de la Nueva Cocina Canaria durante estos dos últimos años. Y allí, el muy lúdico Gastrobar AIE…
«Alea iacta est” (AIE), la “suerte está echada”, fue seguramente lo que pensó el jovencísimo Omar Bedia hace siete años, en plena crisis económica, al poner en marcha su Gastrobar AIE (un Sol Repsol). Un sitio sencillo, sin pretensiones, sin carta, sólo una enorme pizarra con tapas y pintxos del día. Creatividad autodidacta, productos de calidad y presentaciones divertidas y elegantes, pensadas para compartir. Sorprende la carta de aceites, los panes hechos en casa y la mantequilla envejecida 72 horas. Esto promete.
Omar se arranca con unos sabrosos nidos de pasta kataifi, huevo de codorniz, emulsión de boletus y trufa de verano; dim sum de langostinos (falto de textura), gochujang y avellanas y un sashimi de atún tocado con papada de cochino negro y mahonesa de ají. Y entra en acción un envolvente tartare de rubia gallega con curry rojo, ajo negro y cantarelas de La Esperanza. En la cocina Omar trabaja codo con codo con su madre, Monstserrat, y en sala dirige el baile su mujer, Virginia.
Gastrobar AIE. El Sauzal. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
La suculencia llega en forma de pasta recién elaborada lucida con camarón fresco, setas y unas láminas de botarga… Las lluvias tardías de este año (junio) nos han dejado abundancia de hongos. Omar vuelve a darle a las cantarelas para imitar el tradicional guiso del conejo en salmorejo (nada que ver con el cordobés). Las finas setas danzan en un personalísimo mojo rojo, quizás algo falto de la gracia de la pimienta picona, pero gustoso. Y el remate, el cochino negro confitado en forma de luminosas gyozas, acompañadas de ensalada asiática y salsa shiro miso.
El juego de este muchacho que siempre quiso ser cocinero, y que ha enrolado a toda la familia en su sueño, sigue la misma línea… Una divertida deconstrucción de un macaron, en espuma y polvo, alegrado con pistacho, almendra y fresa, helado de moscovado y ganache de fresas. Omar Bedia… La Nueva Cocina Canaria en plena forma.
El repaso a la mejor gastronomía canaria de Elena Barrios se mueve hoy hacia El Hierro, donde descubre al chef vasco José Ramón Odriozola que, tras ejercer en grandes templos peninsulares, encontró su downshifting en el último confín canario.
Aguadara, en el mismo corazón de El Hierro, es lo que por estas tierras se conoce como un ‘guachinche’. Casa de comidas que antiguamente se habilitaba en garajes o patios para vender el vino de la cosecha acompañado de algunos platillos. Aguadara es muy popular porque sigue esta misma filosofía pero, con la sorpresa de que al frente de sus fogones ejerce, desde hace un año, el chef vasco José Ramón Odriozola (ElBulli, Berasategui o Zalacaín). Platos de cocina popular canaria, una brasa de carnes potente y raciones muy abundantes son las claves que el propietario Miguel Padrón esgrime para su éxito.
Escaldón. Guachinche Aguadara. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El local está dentro de la curiosa finca de Miguel, bordeada de esculturas metálicas, con una terraza solariega de suelo de grava y porche de madera adornada de objetos antiguos y un salón igualmente atiborrado de curiosidades. Para arrancar, nada como los generosos tacos de queso herreño (ahumado) a la plancha con mojos rojo y verde, y miel de palma; para seguir con el sabroso escaldón (gofio con caldo) de carne, topeado de mojo y gajos de cebolla roja. Las garbanzas melosas ‘compuestas’ al estilo tradicional se sirven en un cuenco para darle a la cuchara y untar a placer. El fogonero (primo del bacalao) se sirve habitualmente encebollado, pero hoy se presenta rebozado acompañado de trigueros a la plancha y papas fritas.
El guiso de carne de cabra es sin duda un gran plato, resuelto por el vasco con menos potencia de lo habitual (lo cual se agradece), de tensión melosa y agradable sabor, servido con papas fritas. Y de postre el gran clásico de los ‘guachinches’: quesillo, una suerte de flan pero muy al gusto canario, endulzado hasta el extremo con leche condensada. Y la camarera, una catalana con casi 20 años en las islas, convida a café de cafetera italiana y servido en coquetas tacitas de porcelana.
Guachinche Aguadara Carretera Casas del Monte 8 B, EL Mocanal El Hierro. Islas Canarias Tel: 629 56 34 33 Cierra lunes y martes Precio medio: 20 euros
Vñictor e Inocencio Lugo. Finca La Laja. Agaete. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Volvemos a la revisión de los sabores canarios narrados por la periodista Elena Barrios. Hoy, el destino es Gran Canaria y ese hermoso lugar, Agaete, donde se cultiva el café más septentrional del planeta.
Tantas veces escuchado eso de que en Canarias está el ‘único cafetal de Europa’… de la Europa política, claro… en Agaete (Gran Canaria), y gracias a un buen amigo llega por fin el día de conocer tan curioso paisaje. Lo es, y mucho. El valle de Agaete es por donde todo chicharrero (oriundo de la isla de Tenerife) arriba en barco a Gran Canaria y pasa de largo rumbo a otros puntos de la isla; sin embargo, esta vez no. Víctor Lugo, hijo de Inocencio, quién comprara la actual finca hace 22 años a los herederos de Manrique de Lara, nos recoge con su sonrisa siempre dispuesta en el mercado de Vegueta, en Las Palmas de Gran Canaria, y nos lleva hasta sus lindes, entre tanto desgranando sus intenciones: «Hace unos diez años que abrimos la finca al público, como un recurso más, pero otros se han animado, hemos creado la asociación Agroaete… Y ya tengo en la finca guías en varios idiomas, ¡hasta polaco! Y se va calentando. “Aquí hace más de 200 que se cultiva el café, en realidad somos el cafetal más al norte del mundo, y es especial, cultivamos a menos de 400 metros de altitud, tenemos un clima tropical (temperatura estable de 20º todo el año) y lo hacemos todo artesanal”.
Valle de Agaete. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
La primera parada es sólo para contemplar la belleza del valle y entender muchas más cosas después: balneario Los Berrazales: un edificio abatido por el vandalismo, hoy en fase de recuperación por un grupo de empresarios. El paisaje es sobrecogedor, un profundo verde espectral bajo el claroscuro el cielo invernal hacen más mareante el descenso de bancales. Desvío de San Pedro y entramos en territorio Finca La Laja, la cómoda pick up de Víctor nos lleva por un estrecho camino hasta el corazón de su territorio, donde nos recibe su padre, Don Inocencio, que nos hace pasar a una de las varias estancia de la finca para recibir a los visitantes: una cómoda terraza cubierta, con mesas y cocina alicatada y abierta donde Víctor prepara café en una italiana (V60) -el truco es calentar primero el agua antes de cerrarla- y provoca: ¿cuándo pedimos un café sabemos realmente lo que estamos tomando? Cara de póker. Paladeamos intensidad, densidad, envuelto en aromas a canela, chocolate muy amargo, frutal y una astringencia contenida… sensual.
Café. Cafetera V60. Finca La Laja. Agaete. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Tras la parada ‘técnica’, un Víctor muy venido arriba ofrece ahora un vasito de agua, ¿cómo?… Sí, sí… de una de las dependencias de la finca saca un vaso de agua que viene de la fuente medicinal que en su día alimentó el balneario y hoy riega también la finca… Puro mineral ferroso y materia salina. Pestañea el indecoroso verde bajo el claroscuro del mediodía invernal, brilla tímido el sol… Víctor Lugo, un tipo de poderoso moreno canario y ojos claros, pone boca arriba las cartas de un sector -como otros en su momento, el vino, el pan, etc.- ninguneado en la restauración. “Debemos trabajar para amplificar la cultura del café al más alto nivel. Si en el restaurante exigimos una carta de vinos, ?por qué no pedimos la de café? Es el consumidor el que debe exigir, pero el restaurante también debe distinguirse” . Y empieza la leyenda… o no.
Diego Schattenhofer. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Corren tiempos raros, pero esto no ha evitado que el conocido empresario hotelero alemán, Axel Gassman, acabe de abrir un vibrante restaurante-beach club en su espectacular hotel Villa Cortés (Arona, Tenerife). Eso sí, lo ha hecho con el gran chef (y neohumanista) Diego Schattenhofer, hechicero culinario, inabarcable creativo y estajanovista vital. Todo resplandece…
La Gomera y su inquietante perfil desvaído de azul mesmerizan la mirada desde la gran terraza del OA (Océano Atlántico). El resto de la panorámica es mar, sólo mar.
“Es sólo un beach club -advierte Schattenhofer-, aunque con los mejores productos marinos”. Por supuesto. Diego no conoce más que la soledad de las cumbres cuando se trata de cocina y materias primas. Demiurgo del grupo creativo y experimental Gastrosinapsis, junto con diversos científicos y varias universidades, a él debemos (entre un catálogo abrumador de trabajos) la recuperación, taxonomía y usos de diferentes pescados y mariscos canarios prácticamente olvidados (o fuera de uso generalizado), un trabajo ímprobo para enriquecer la (muy desconocida) gastronomía isleña pelágica y generar riqueza transversal. Pero, ya se sabe… Los pioneros acaban a menudo con una flecha en la cabeza. No es el caso de Diego, si bien, se lamenta, “estamos trabajando con diversas especies marinas, todas ellas con una gran presencia en nuestros mares -erizos, lapas, ortiguillas…- y que, sin embargo, no consiguen el apoyo político para su explotación sostenible. No es comprensible”.
Pescados del día. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Confío no obstante en el tesón científico de Diego y su grupo, porque no se le conoce desmayo a este cocinero extrañamente versado en biología, pesca y “linajes” remotos dada su personalidad psicológica inquebrantable y entregada siempre al “más adelante”. En el OA, por ejemplo, está echando 16 horas diarias para que todo salga como ha imaginado. Las otras las consume (como siempre) leyendo, con intensos trabajos de campo en compañía de pescadores, ganaderos y otros productores, en los laboratorios de investigación, viajando a los orígenes, fabulando futuros… Diego no duerme; pero sueña.
El sumatorio del talento gastronómico (y sus proyecciones) de Diego y la audacia hostelera de Gassman han confluido de nuevo -no olvidemos el restaurante Taste 1973, en el mismo establecimiento, actualmente cerrado por la situación pandémica, que desarrollaron ambos el año pasado y que está a la espera de su reapertura cuando mejoren las condiciones- en una iniciativa culinaria. Porque Diego es el chef ejecutivo de los hoteles de Gassman (sus desayunos a base de cromáticas elaboraciones con huevo, siempre con Schattenhofer en directo, son ya mito en Tenerife), pero también es quien está acompañando singularmente a Axel en sus innovadores proyectos altogastronómicos. En la base y en las alturas. Virtuosa relación. Ahí está el novísimo OA, y no obstante las circunstancias.
Al fondo, La Gomera. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
El beach club, a pesar de que abrió hace sólo 15 días (y está por ver si, con el hotel, cerrará en unos días hasta Semana Santa o si permanecerá abierto en su entrada por la calle), cuenta con el trabajo “a tiempo real”, a pie de sala, de los tres hijos de Gassman (Arianna, Aki y Alessia) y de la directora de márketing, Cindy Ropraz, que se han conjurado, junto con el fino equipo del Taste 1973, para marcar territorio singular en la cocina marina de Arona, de Tenerife.
Ciertamente, uno tiene la sensación de estar ante un proyecto global, largamente querido y en el que se va a dar todo. Por supuesto la carta -muy completa- contempla “obligaciones” de hotel como las hamburguesas (gourmet, claro), los sándwiches apasionados, la pasta… Pero la parte del león surge de las aguas. De justo delante. “What you see is what you get”.
OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Diego, en primera línea de cocina (y en todas las demás), recibe a los comensales en el pase con un cocktail marino, junto a la vitrina llena de las capturas del día, en el que suma un bloody mary granizado, un salpicón de gambas y carabineros y un esférico de gamba, rematado todo por una bubble de humo de roble. Para desentumecer emociones.
OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Ya en la mesa, a solas con el océano, los snacks, una croqueta de gamba (de gamba), alioli y una fuente de gambas, jugosas, limpias. Todas las gambas, canarias, “ça va de soi”. El pulpo, un must have en la islas, abaja, descansa sobre un exquisito guiso de papas antiguas, orgulloso de su perfecta textura. El arroz, elaborado con calamar fresco, es como leer a los místicos: sutileza y claridad de sabores tornándose sofisticación mental. Perfecto en todos los vectores, hasta en los muy crujientes pescados fritos de Fuerteventura que lo topean. El Taganán de Envínate, deliciosa esquizofrenia organoléptica, es un lujo añadido e inesperado para acometer el cherne, de sensaciones platónicas, jugando maliciosamente con un cálido caldo marinero. Impecable e implacable. Y esa pluma ibérica con sicalíptica yema frita y transparencias de ibérico que es “la espera” de la fardada final: el Wellington (duxelle de boletus), cuya monumentalidad rompería el sangrado de esta página.
Se aconseja, tras este viaje a la excelencia (sí, ya sé, “sólo un beach club”) una demora arriba, en la otra terraza, con deejay, algún cóctel travieso o el espumoso de Altos de Trevejos. Y el Atlántico.
Cometí “el error” de platicar con Diego ahí. Y sé que estaré tres días sólo pensando y merodeando en todo lo que me dijo, y sin dormir.
OA Beach Club
Hotel Villa Cortés
Arona. Tenerife
Tel. 922 75 77 00
Siempre abierto (de momento)
Precio medio: 45 €
Seve Díaz. El Taller de Seve Díaz. El Puerto de la Cruz. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Un paseo por el barrio marinero de La Ranilla en Puerto de la Cruz, vírgenes de El Carmen, adornos festivos, lleva a unos camarones en el Quiosco de Pipo. Y a solo una calle, desde hace dos años, El taller de Seve Díazes una gota de luz en la triste oferta gastronómica la ciudad. Seve es un tipo simpático, músico de carrera, lo suyo es la guitarra, autodidacta, y con su mujer, Valentina, arquitecta italiana, propone producto canario con depurada técnica y elegantes presentaciones.
Salmón, cherne y cochinillo. El taller de Seve Díaz. El Puerto de la Cruz. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Arranca por la merienda, con la croqueta de queso ahumado de La Palma y guayaba. Algo perdido queda el cherne en el sashimi con vinagreta de parchita, piña y jengibre, fresa y cebolla encurtida. Elegantemente picoso el tartare de atún, cilantro, chipotle y chip de papa negra. Dale a ElBulli, con la tarrina de foie con palomitas y manzana en tres texturas. En copa de Martini, perfecta versión de los huevos con chorizo. Para repetir, el fino ravioli de cherne con escaldón de pescado, puro sabor. Y un olvidado de las cartas: el salmón; a baja con ensalada de papa negra y yogur de cabra, toque nórdico. Y fiesta con el cochinillo confitado, puré de zanahoria, trigo tierno y miniverduras. Delicadeza también en los dulces. Sencilla mousse de mango, helado de queso, bizcocho y curry y una logradísima imitación de sabores de la comercial copa de chocolate.
El taller de Seve Díaz Calle San Felipe, 32, 38400 Puerto de la Cruz. Tenerife. Tel: 822 25 75 38 Cierra: Lunes, martes y medidías de miçercoles, jueves y viernes Precio medio: 38 euros
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